Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России


pdf
431 Кб
11 с.
Управление плодородием почвы
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.813
Ключевые слова: НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ТИТРУЕМЫЕ КИСЛОТЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, САХАРА, ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТЬ, РН, КАЧЕСТВО СУСЛА

Реферат

В современном виноделии находит широкое применение сусло виноградное концентрированное, в том числе сусло ректификованное, для обеспечения необходимых кондиций по содержанию сахаров при производстве полусухих и полусладких столовых вин. Данный продукт разрешен к использованию также на стадии сусла для повышения спиртуозности вин, в случае неблагоприятных погодных условий, когда недостаточна массовая концентрация сахаров в винограде. Однако, зачастую, под видом сусла виноградного концентрированного на рынок поступают суррогаты или фальсификаты, применение которых запрещено при производстве вин винодельческой продукции. Целью данной работы является анализ информации, изложенной в различных документах и литературе, о показателях качества виноградного концентрированного сусла и методах их контроля. В Институте "Магарач" проводится работа по исследованию сусла виноградного концентрированного в целях поиска и обоснования показателей, используемых для идентификации его происхождения. Показано, что значение таких показателей, как доля винной и лимонной кислот в общей сумме кислот, содержание сахарозы в общей сумме сахаров, а также соотношение содержания глюкоза/фруктоза отличаются в образцах виноградного и не виноградного происхождения. Проанализированы нормативные документы России, Европейского Союза и Международной организации винограда и вина, посвященные методам оценки качества и подлинности виноградных соков и концентрированных сусел. В результате проведенного анализа выбраны дополнительные показатели для контроля виноградного происхождения и качества сусла виноградного концентрированного: профиль органических кислот и сахаров, рН, электропроводность; содержание сорбиновой и бензойной кислот и их солей, гидроксиметилфурфурола.

Ссылка на статью
Агафонова Н. М., Гниломедова Н. В., Аникина Н. С. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СУСЛА ВИНОГРАДНОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 118–128. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/11.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
421 Кб
12 с.
Управление плодородием почвы
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.263
Ключевые слова: ВИНО, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ГИДРОЛИЗ, БИОПОЛИМЕРЫ, КОЛЛОИДНОЕ ПОМУТНЕНИЕ, СТАБИЛЬНОСТЬ ВИ-НА

Реферат

Поиск рационального пути обеспечения длительной коллоидной стабильности вин является одной из актуальных задач современного виноделия. Ключевую роль в формировании коллоидных помутнений играет комплекс биополимеров. Для обеспечения гарантированной устойчивости вин против коллоидных помутнений необходимо разрушение этих комплексов до низкомолекулярных веществ, не способных вызвать помутнение. Для этого винодельческие предприятия применяют ферментные препараты, импортируемые из стран Европы, однако рекомендации по их применению далеко не всегда соответствуют специфике российского винограда и вина. Цель работы – исследование новых ферментных препаратов для оценки их гидролитической способности по отношению к биополимеров виноградных вин. В статье показано влияние ферментных препаратов нового поколения на состав и количество биополимеров в белых (Шардоне) и красных (Каберне-Совиньон) столовых винах. В экспериментах использовали ферментные препараты, обладающие комплексной активностью. Показано, что препараты проявляли высокую гидролитическую активность по отношению к биополимерам сусла и вина. Исследования, проведенные на белом и красном столовом виноматериале, склонном к коллоидным помутнениям, подтвердили эффективность новых препаратов в сравнении с известными. Дозировка изучаемых препаратов была в 1,2-1,4 раза меньше, чем у известных аналогов. Получены новые сведения о глубоком гидролизе комплексов биополимеров вина, в том числе белково-полифенольно-полисахаридных, до низкомолекулярных соединений – аминокислот, углеводов и фенольных соединений. Установлено, что новые ферментные препараты гидролизуют коллоиды виноматериала по-разному, поэтому устойчивость вина против коллоидных помутнений неодинакова. Лучшие результаты получены при обработке сорта Шардоне ферментными препаратами серии УВАЗИМ, Каберне-Совиньон – Лалзайм ИЭКС-ВИ и Увазим Экстра.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Аванесьянц Р. В. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ НА БИОПОЛИМЕРЫ ВИНА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 129–140. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/12.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
518 Кб
9 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.252
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, ВИНИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, СУХИЕ ДРОЖЖИ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Аромат вина сложен по своему составу и зависит от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Набор вторичных ароматов в вине сильно зависит от исходного сорта винограда и расы дрожжей, использованной для ферментации. Поэтому изучение механизмов брожения, в которых участвуют дрожжи, относится к одной из основных задач виноделия. В винодельческой промышленности интенсивно используют препараты активных сухих дрожжей, производимые во Франции, Италии и многих других странах. Их использование имеет много преимуществ, связанных с ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением высоких органолептических показателей вин. В целях выявления закономерностей формирования ароматобразующих компонентов в процессе винификации сухих красных вин был переработан виноград сорта Каберне-Совиньон по двум технологическим схемам с использованием дрожжей ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 разной концентрации. Определение содержания ароматобразующих компонентов проводили на газожидкост-ном хроматографе «Кристалл 2000 М». Изучена динамика изменения концентрации ароматических веществ в зависимости от расы активных сухих дрожжей и способа винификации. Установлено, что полученные виноматериалы имели неоднородный состав ароматобразующих компонентов, всего обнаружено более 30 ароматических веществ. Наибольшее их образование наблюдалось в образцах, сброженных на мезге с использованием дрожжей ИОЦ Премиум 9000, независимо от их концентрации. Несмотря на это, полученные виноматериалы с участием ИОЦ Терруар характеризовались хорошими органолептическими показателями. В заключение отмечено, что использованные расы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Бирюкова С. А., Глоба Е. В. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ВИНИФИКАЦИИ НА СОСТАВ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 141–149. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/13.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
402 Кб
8 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 634.11:631.52
Ключевые слова: СОРТ, ФОРМА, ЯБЛОНЯ, КРЕБ, ОБЪЕМ КРОНЫ, СИЛА РОСТА ДЕРЕВА

Реферат

При подборе сортов яблони для интенсивной технологии возделывания, наряду с высокими показателями адаптивности, продуктивности и высоким качеством плодов, большое значение имеют признаки, обусловливающие технологичность сорта, в том числе сила роста и объем кроны дерева, при этом предпочтение отдается слаборослым сортам или со сдержанной силой роста. Оценка и подбор сортов яблони с указанными признаками являлись целью нашей работы. В работе использованы программы и методики селекции и сортоизучения плодовых культур. Исследования проводили в полевых и лабораторных опытах. Объекты исследований – генотипы яблони (Malus х domestica Borkh) разной плоидности и генетического происхождения. В статье приведены результаты изучения сортов яблони отечественной и зарубежной селекции в коллекции института. Изученные сорта разделены на три группы: слаборослые, ниже среднего и среднего роста. Все колоновидные формы белорусской селекции имеют слабую силу роста и компактную крону (от 0,18 до 0,46 м3), но обладают недостаточным качеством плодов для южной зоны садоводства. В группу ниже среднего роста отнесены сорта Пирос, Элиза, Топаз и др., их высота варьирует от 2,2 м (Пирос) до 2,4 м (Топаз). Высота деревьев средней силы роста – от 2,55 м (Хоней Крисп) до 2,75 м (Благовест). Сила роста изучаемых в опыте кребов варьирует от 1,7 м (Краснополосатое) до 1,9 м (Китайка малиновая), а объем кроны – от 0,2 м3 (Краснополосатое) до 0,92 м3 (Долго). Для использования в селекции и создания насаждений интенсивного типа выявлены перспективные слаборослые сорта яблони с компактной кроной и смешанным типом плодоношения.

Ссылка на статью
Богданович Т. В. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧНОСТИ СОРТОВ ЯБЛОНИ ДЛЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ В САДАХ ИНТЕНСИВНОГО ТИПА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 150–157. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/14.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
409 Кб
10 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.2
Ключевые слова: ВИНО, ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ, ОБРАБОТКА МЕЗГИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Реферат

Ферментативная обработка является одним из наиболее перспективных направлений интенсификации процессов производства вин. Внесение в мезгу ферментных препаратов обеспечивает качественное извлечение необходимого количества красящих веществ и достижение требуемой интенсивности окраски и полноты вкуса. Цель исследований – установление влияния ферментного препарата Lafase Fruit на качество молодых сухих красных виноматериалов. Определение физико-химических показателей виноматериалов и вин проводилось по стандартным методам, принятым в винодельческой промышленности. В целях установления влияния на качество молодых сухих красных виноматериалов ферментного препарата Lafase Fruit был проведен эксперимент, заключающийся во введении этого препарата в мезгу винограда Магия в дозах 3, 4 и 5 г/100 кг винограда. Приготовление виноматериалов осуществляли в условиях микровиноделия по единой технологической схеме. Установлено, что применение ферментных препаратов увеличивает концентрацию титруемых кислот на 0,2-0,5 г/дм3, приведенного экстракта – на 1,2-2 г/дм3. Опытные образцы обладали высокой спиртуозностью (13,0-13,4 % об), низкой концентрацией остаточного сахара (1,8-2,6 г/дм3) и летучих кислот (0,58-0,65 г/дм3). Основные органические кислоты находились в пределах оптимального их содержания в столовых винах. В результате эксперимента было установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом перспективна как способ накопления органических кислот. Применение ферментного препарата сокращает продолжительность брожения, снижает мутность виноматериала, облегчает его осветление. Показатель интенсивности окраски в опытных виноматериалах выше, чем в контроле. Положительный эффект от введения ферментного препарата наблюдается уже при дозе 3-4 г/100 кг, поэтому можно считать оптимальной дозировкой данного ферментного препарата – 4 г/100 кг винограда.

Ссылка на статью
Кашкара Г. Г., Кашкара К. Э., Гугучкина Т. И. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ LAFASE FRUIT НА КАЧЕСТВО МОЛОДЫХ КРАСНЫХ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 158–167. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/15.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).