Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Климашевский Игорь Викторович

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
329 Кб
18 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 15.03.2022
УДК: 663.6.8
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-204-221
Ключевые слова: АКУСТИЧЕСКОЕ, ШОКОВОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, КАЧЕСТВО, ДЕСКРИПТОРЫ

Реферат

Разработана методика оценки органолептической ценности растительных объектов, подверженных холодильному хранению. В предварительных исследованиях была выявлена степень криоскопической денатурации свободной и связанной воды в замораживаемом мясном, рыбном сырье, в винограде. В других фруктах, овощах и ягодах такая работа не проводилась. В данном исследовании показана возможность обеспечения высокого потребительского качества растительного сырья при его холодильном хранении за счет использования акустической заморозки (AEF), сравнение последствий для потребительского качества растительного сырья акустической заморозки и шоковой заморозки. Разработана методика органолептической оценки качества растительной продукции, хранящейся в криоскопических условиях. На основе разработанной методики органолептической оценки проведена экспертиза потребительского качества объектов (малина, ежевичная малина, земляника садовая (клубника), голубика, кабачки, морковь и инжир). Установлено, что при хранении растительного сырья в условиях акустической заморозки его потребительское качество остается высоким и может быть отнесено к категориям «Премиум» и «Базовый». Выявлено, что хранение растительного сырья в условиях инновационного способа акустической заморозки, предупреждающего кристаллизацию свободной и связанной внутриклеточной воды, в отличие от шоковой заморозки, позволяет в значительной степени сохранить его потребительское качество. Разработанная методика холодильного хранения растительных объектов в условиях акустической заморозки позволяет относить растительное сырье после размораживания к различным категориям качества.

Ссылка на статью
Климашевский И. В., Балаболин Д. Н., Печурин А. А., Сидоренко Ю. И., Ливинская С. А., Юдицкая И. М., Гасанов Р. Г., Голиков Н. А., Сапожников А. Е., Сидоренко А. А. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ, ЗАМОРОЖЕННЫХ В УСЛОВИЯХ АКУСТИЧЕСКОЙ ЗАМОРОЗКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74(2). С. 204–221. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-204-221 (дата обращения: 08.02.2023).