Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Cornus mas L. является одним из самых распространенных в Азербайджане дикоросов, введен в культуру и его плоды относятся к самым любимым местным населением фруктам. К сожалению, эти плоды очень плохо и недолго хранятся. В свежем виде они не доступны короткое время. Поэтому их консервируют, причем консервирование кизила сводится, как правило, к получению из него компотов и варенья. Настоящее исследование посвящено получению из свежих плодов кизила концентрированной соковой основы для прозрачных напитков, учитывая, что это направление обладает большим потенциалом для ведения переработки этого специфического сырья высокими темпами и с высокой материальной отдачей. Объектами исследований служили плоды сортов (Кизил грушевидный и Кизил крупноплодный) и форм (Кизил лесной - 1, Кизил лесной -2) кизила из региона Губа (Азербайджан). Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 16524-2017, который распространяется на свежие плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и культурных сортов (далее – плоды кизила), заготовляемые, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления, а также предназначенные для промышленной переработки. Получение концентрированной основы напитков велось способом, включающим нагревание целых плодов в котле из нержавеющей стали с добавлением 20 % воды к их массе при температуре 80-90 ºC до начала растрескивания плодов, прессование нагретой массы вместе с водой, осветление с помощью пищевого фермента Fructozym - MA производства фирмы ERBSLOH Geisenheim A.G. (Germany), фильтрование и упаривание под вакуумом до заранее установленного остаточного количества воды. Изучение состава свежих плодов и соков проводилось методом химического анализа. Было установлено, что свежие плоды и полученные из них первичные и концентрированные соки с исключительно высоким содержанием органических кислот, дубильных и красящих веществ и аскорбиновой кислоты, из-за чего они могут быть отнесены к продукции, способной снизить негативное влияние на организм человека ухудшающейся из года в год экологической обстановки. Широкое внедрение этого способа Переработки в практику позволит не только интенсифицировать переработку плодов кизила, но и получать целевой продукт, который может стать основой функциональных напитков.

Реферат

Плоды растения черешня (Prunus avium L.) с высоким процентом воды быстро портятся, поэтому постоянно проводятся исследования, направленные на продление доступа к свежей черешне в межсезонье. Сейчас в Губа-Хачмазском регионе упор сделан на новые сорта черешни, особенно на Зираат 0900 и Лапинс, выращиваемые здесь на среднерослом подвое Maxima-14 французского происхождения. К преимуществам этих сортов относят их высокую урожайность, а также то, что их плоды отличаются идеальной формой, вкусом и цветом с ярко выраженным блеском. О таких их свойствах, как отзывчивость к разным условиям послеуборочного хранения, известно мало, а ориентация в этом вопросе на литературные данные может быть неоправданной, учитывая, что во многом они формируются под влиянием почвенно-климатических условий региона выращивания. Основная задача настоящего исследования как раз состояла в расширении информированности в этом вопросе. Помимо вышеупомянутых двух сортов, в опыты, для сравнения, были включены также плоды черешни сорта Воловье сердце, выращиваемого в здесь традиционно на высокорослом подвое (дичке). Плоды трех вышеупомянутых сортов собирали за 5-7 дней до их полного созревания. Хранились они в закрытых полиэтиленовых пакетах на 1 кг (размером 25х40 см, толщиной 0,05 мм) в течение 3 недель при температуре 0…+ 2 ºC И относительной влажности 90-95 %. В процессе хранения оценивались изменения во вкусе и цвете плодов и плодоножек, а также естественная убыль и выход стандартных плодов. До и после хранения определялись содержание сухих растворимых веществ, общего сахара, витамина C, титруемая кислотность. Хранение черешни в этих условиях привело к довольно большим естественным потерям, которые в зависимости от сорта составили 5,1-9,8 %. Выход стандартных плодов у сорта Воловье сердце составил 80,0 %, а у сортов у сортов Зираат 0900 и Лапинс он был значительно выше – 89,9 и 88,7 % соответственно. Таким образом, черешня сортов новейшей интродукции Зираат 0900 и Лапинс оказалась более пригодной для холодного хранения без заморозки, чем черешня сорта Воловье сердце, который появился в Азербайджане много десятков лет назад и относится к старым западноевропейским сортам.

Реферат

Плоды Fortunella margarita в Азербайджане созревают в декабре-феврале. В свежем виде они хранятся недолго, но срок их потребления может быть заметно увеличен за счет консервирования. Хотя из плодов кинкана могут быть приготовлены варенье, цукаты, учитывая, что это очень маленький фрукт с очень тонкой и нежной кожурой красивого золотистого цвета и оранжевой мякотью, все же такие консервы здесь сейчас редкость. Это может быть связано с некоторыми веществами, входящими в состав кинкана, способными оттенять их общий вкус, вносить в него непривычные нюансы, на выяснение чего и направлено настоящее исследование. В основу примененной методики были вложены химико-технологические испытания, которые проводились в лаборатории технологий переработки и хранения плодов НИИ плодоводства и чаеводства Минсельхоза Азербайджана. Были получены образцы варенья и цукатов из свежего кинкана, купленного на крытом рынке в г. Губа, и оценены их вкусовые качества. Было установлено, что оба эти продукта с привлекательным внешним видом и энергетической ценностью, но и с разницей во вкусе: варенье немного горькое, а цукаты лишены этого недостатка. Это связано с тем, что в конце процесса приготовления цукатов плоды отделяются от сахарного сиропа, в котором и сосредотачивается основная часть горьких веществ. Таким образом, приготовление варенья из этого специфического сырья требует вмешательства, направленного на устранение излишней горечи.