Плодоводство
и виноградарство Юга России
Насарова Элита Салавдиевна
Статьи в журнале (всего: 2)
Яблочный сок является одним из наиболее популярных напитков у населения. Содержание физиологически ценных компонентов – это один из важнейших показателей качества сока. Не менее важно и сохранение целебных свойств яблочного сока в процессе хранения при желательном использовании натуральных консервантов. В качестве природного консерванта может быть использован настой папоротника Орляка. Объектами исследования были яблочные соки прямого отжима, экстракты папоротника Орляка; для анализа использовали общепринятые и инструментальные методики. Эксперименты, связанные с сенсорным анализом, проведены в лабораторном кабинете. В результате выполнения работы изучен состав нескольких вариантов яблочных соков для консервирования, в которых применен экстракт папоротника. Экстракт папоротника получали с помощью соляной, яблочной, лимонной кислот в молярной концентрации. Установлено, что максимальное содержание биологически ценных веществ найдено в экстрактах соляной кислоты. Для изучения процесса консервирования экспериментальных яблочных соков использовали экстракты, полученные с яблочной и лимонной кислотами. Показано, что применение экстракта папоротника с яблочной или лимонной кислотами в дозировках 0,025-0,1 % обеспечило стабильность яблочных соков в течение гарантийного срока хранения. Проведенная экспертной комиссией дегустация яблочных соков подтвердила неизменность их вкусовых характеристик. Отмечено, что внесенные экстракты папоротника практически не изменили физико-химический состав сока. В результате экспериментов найдено предельное количество дозировки экстракта папоротника, равное 0,2 % от объема сока, которое начинает приводить к изменению вкусовой характеристики яблочного сока и понижать его качественные показатели.
В данной работе предпринята попытка изучения возможности применения углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве добавки для улучшения вкусовых и ароматических показателей виноград-содержащего напитка. Совершенствование технологии соков и напитков в основном направлено на улучшение их показателей стабильности, сохранения и повышения содержания биологически активных веществ. Значительное внимание в условиях производства уделяют применению консервантов, особенно, если это касается продукции, предназначенной для детского питания. В данной работе для оценки общих показателей компонентного состава виноградного сока применяли методики химического анализа, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии с использованием капиллярной колонки. В экспериментах по модификации виноградного напитка использованы углекислотные экстракты, произведенные ООО «Караван», г. Краснодар. Для сравнительной оценки компонентного состава экстрактов было проведено определение веществ по групповым признакам. Показано, что применение СО2-экстрактов позволяет увеличить стабильность виноградсодержащего напитка. Исследовано влияние на вкус, цвет и аромат виноградных соков из сортов Алиготе, Рислинг при следующих дозировках растительных экстрактов – 0,005 %, 0,01 % и 0,02 %. Определено основное условие применения добавки углекислотного экстракта: она не должна изменять вкусовые и ароматические характеристики виноград-содержащего напитка. Среди выбранных растительных экстрактов только внесение 0,005 % конского каштана или кокоса позволило обеспечить стабильность продукта и не изменяло его вкусовую характеристику. Применение указанных углекислотных экстрактов дало возможность увеличить стабильность виноградсодержащего напитка в рамках гарантийного срока и способствовало его осветлению.