Плодоводство
и виноградарство Юга России
Влащик Людмила Гавриловна
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
доцент
Статьи в журнале (всего: 1)
Дефицит белка является острой проблемой в современном мире. В среднем норма потребления белка в день для взрослого человека составляет около 70 грамм, а показатели фактического потребления белка намного ниже и варьируют в зависимости от региона. В настоящее время, благодаря развитию инноваций в генетике, выводятся новые сорта культур с повышенным содержанием белка. К ним относятся культуры амаранта и чечевицы, произрастающие на территории Краснодарского края и Российской Федерации. Цель исследования – разработка рецептуры соуса на основе зелени амаранта и семян чечевицы, используемых в качестве обогащающих белковых добавок. К поставленным задачам исследования относятся: создание концептуальной модели обогащенного белком соуса; подбор растительного сырья, обогащенного белком; разработка рецептуры обогащенного соуса. В ходе исследований были изучены показатели химического состава сырья, подтверждающие их технологическую значимость для использования в качестве обогащающего белкового компонента для продуктов здорового питания; разработаны рецептуры соуса с повышенным содержанием белка, обеспечивающим 16 % суточной нормы его потребления; разработана нормативная документация на новый вид продукта для здорового питания; проведен расчет эффективности инвестиционного проекта. Инновационными показателями разрабатываемой технологии являются следующие индикаторы: использование в составе продуктов исключительно растительного сырья без добавления синтетических красителей и возможность изменения функциональных свойств за счет регулирования соотношений компонентов рецептуры соуса; повышенная сохраняемость полезных веществ в готовом продукте; физиологическая доступность соуса как обогащенного продукта; высокая технологичность способа.