Плодоводство
и виноградарство Юга России
Гугучкина Татьяна Ивановна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
заведующая НЦ «Виноделие»
Статьи в журнале (всего: 41)
Изучено влияние обработки технического сорта винограда Бианка биологически активными веществами на качественные показатели винограда и виноматериалов. Установлено положительное действие препаратов на сохранность глазков в зимний период, плодоносность побегов, урожайность, накопление сахаров, качественные характеристики полученных виноматериалов
Подобраны необходимые условия определения массовых концентраций охратоксина А, патулина и пестицидов химического класса триазолов в вине и виноматериалах методом капиллярного электрофореза для контроля экологической безопасности продукции
В статье представлены данные по анализу состава российских коньяков разных категорий, молодых и выдержанных коньячных дистиллятов со сроком выдержки от 1 до 40 лет, выработанных по полному технологическому циклу из собственного сырья в условиях хозяйств-изготовителей разных агроэкологических зон стран СНГ и Западной Европы. Экспериментально установлено, что в коньячных дистиллятах, характеризующихся высоким уровнем качества, уровень концентрации этилацетата не превышает 2000 мг/дм3, метилацетата – 200 мг/дм3. Для российских коньяков типичным является диапазон варьирования концентраций этилацетата на уровне не более 500 мг/дм3, метилацетата – не более 50 мг/дм3; для коньячных дистиллятов – 300-800 мг/дм3 и 10-80 мг/дм3 соответственно. В ходе анализа экспериментальных данных установлено, что концентрация изоамилацетата в качественных образцах коньячных дистиллятов составляет от менее 0,1 до 8,2 мг/дм3, в российских коньяках – от менее 0,1 до 0,8 мг/дм3. Установлено, что концентрация этилкаприлата в коньячных дистиллятах молодых и выдержанных, выработанных в условиях хозяйств-изготовителей разных зон производства, составляет от 0,2 до 29,8 мг/дм3; концентрация этилкаприната - от менее 0,1 до 28,4 мг/дм3. Изучен состав молодых дистиллятов, полученных в лабораторных и производственных условиях из дрожжевых осадков. Показано, что добавление дрожжевых осадков в перегоняемый виноматериал в пределах допустимых норм способствует увеличению концентрации компонентов «энантового эфира»; концентрация этилкаприлата в коньячном дистилляте на уровне, превышающем 40 мг/дм3, может являться следствием использования значительной доли дрожжевых осадков.
Целью данной работы было изучить изменение вида кривых титрования образцов при получении из определенного сорта винограда сусла и виноматериала, в зависимости от технологии производства, и сравнить полученные результаты с результатами анализа методом капиллярного электрофореза и ионного обмена. Нами разработана установка для автоматического непрерывного титрования и составлена методика, позволяющая снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Такие кривые титрования косвенно несут информацию об общей доле катионов металлов и соотношении между различными кислотами. Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из винограда красных технических сортов, произрастающих в центральной зоне Краснодарского края, – Мерло, Курчанский и Владимир. Из опытных сортов винограда в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ было получено сусло по единой технологической схеме, исключающей влияние на оценку качества сорта. Проведено сравнение экспериментальных кривых титрования сусла из исходного винограда и полученного вина. Показано, что содержание титруемых кислот в виноматериалах выше, чем в исходном материале, и увеличивается со временем выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено, что яблочно-молочное брожение приводит к снижению титруемой кислотности. По кривым титрования найдено содержание солевой части органических кислот в анализируемых образцах. Результаты анализа более сопоставлены с данными капиллярного электрофореза и показали высокую информативность результатов математической обработки опытных данных. Полученные в исследовании результаты позволяют прогнозировать конечный результат по анализу виноградного сока.
Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что в 80 % случаев нарушение розливостойкости вина вызвано образованием кристаллических осадков виннокислых солей калия и кальция и обусловлено нарушением его ионного равновесия. В настоящее время для достижения полной кристаллической стабилизации винной продукции наиболее эффективно, перспективно и экономически выгодно использовать электродиализ. В связи с этим целью нашей работы стало изучение влияния электродиализной обработки на степень устранения катионов металлов из вина и, как следствие, на его стабильность к кристаллическим помутнениям. В качестве объектов исследований использовали белые виноматериалы из мускатных сортов винограда. Обработку виноматериала проводили на установке электродиализа, принадлежащей ООО Винодельня «Юбилейная». С помощью специально разработанного для электродиализа лабораторного прибора Стабилаб определяли коэффициент нестабильности вина до обработки (DIT) и проводили тестирование, выявляющее степень стабильности вина после электродиализной обработки (ISTC 50). Проведенными исследованиями установлено, что в наибольшей степени устранению с помощью электродиализа подвергаются катионы аммония и кальция – 33,1 и 26,5 % соответственно. Электродиализ способствует удалению 18,6-16,8 % катионов натрия и магния. Меньше всего удаляется катионов калия – всего 2,8 % от имеющегося в вине количества. Установлено, что вина, протестированные нами после проведения процесса электродиализа, были стабильными к кристаллическим помутнениям. Полученные в проведенных нами исследованиях результаты далее планируется использовать для создания банка данных с последующей разработкой диализных концентраций контролируемых показателей розливостойкости вин.