Плодоводство
и виноградарство Юга России
Гугучкина Татьяна Ивановна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
заведующая НЦ «Виноделие»
Статьи в журнале (всего: 41)
В материалах исследований рассмотрены результаты экспертной оценки винодельческой продукции, произведенной из винограда сортов отечественной селекции, аборигенных, автохтонных сортов, отечественных клонов интродуцированных сортов, экспериментальных сортов и форм винограда, участвовавших в дегустационном конкурсе «Антицея-2021» (г. Краснодар, Россия). Экспертная оценка качества конкурсных образцов осуществлялась по 100-балльной системе согласно рекомендациям Международной Организации Винограда и Вина (O.I.V.). В состав жюри конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших винодельческих предприятий Краснодарского края, эксперты-дегустаторы, лидеры профессиональных союзов и объединений. На конкурс были представлены образцы винодельческой продукции, произведенной из винограда более чем 60 разных сортов из Республики Дагестан, Брянской области, Республики Адыгея, Ростовской области, Ставропольского края, Республики Крым и Краснодарского края. В качестве наград были предусмотрены кубки Гран При, золотые и серебряные медали, а также дипломы участников. По итогам дегустационного конкурса «Антицея-2021» проведено награждение участников специальными дипломами в различных номинациях: «За стабильно высокое качество винодельческой продукции им. А.А. Мержаниана», «За внедрение в производство сортов селекции СКФНЦСВВ им. Л.Т. Кохановой», «За высокую культуру в виноградарстве и виноделии им. К.А. Серпуховитиной», «Лучший винодел малой формы хозяйствования», «За продвижение сортов Российской селекции». Все участвовавшие в конкурсе образцы винодельческой продукции отличались особыми органолептическими свойствами и выделялись своей оригинальностью. Показано, что сочетание высокого качества продукции, обусловленного почвенно-климатическими отличиями местности и сортовыми особенностями винограда, а также технологиями производства, может способствовать выведению виноделия России на более значимый уровень конкуренции.
Современная сортовая политика в промышленном виноградарстве ориентируется на сорта с высокой конкурентоспособностью на потребительском рынке, при этом интерес представляют новые высокопродуктивные сорта, способные позволить вырабатывать оригинальные вина. Для возможности расширения сортимента промышленного виноградарства в Темрюкском районе Краснодарского края выделены площади, на которых возделывают интродуцированные технические сорта винограда греческой селекции. Эти сорта рано вступают в пору первого плодоношения, отличаются очень высокой урожайностью (25-30 т/га и выше). Сорта не требовательны к почвам, хорошо растут на бедных, сухих и известковых почвах, отличаются высокой засухоустойчивостью. В сравнении с районированными техническими сортами бассейна Черного моря сорта винограда греческой селекции более зимостойки, холодоустойчивы, характеризуются высокой устойчивостью к милдью, серой гнили и оидиуму. В связи с отмеченными достоинствами эти сорта представляют несомненный интерес для более глубокого изучения особенностей химического и биохимического состава винограда в це-лях установления возможности возделыва-ния в условиях региона и выбора направления их использования. В данной работе проведена оценка показателей качества виноградного сусла, полученного из новых сортов винограда греческой селекции, произрастающих в условиях Таманской подзоны Краснодарского края. Показано, что разные сроки уборки винограда значительно влияют на массовую концентрацию сахаров в виноградном сусле из изучаемых сортов, однако к существенному изменению титруемой кислотности сусла не приводят. Результаты анализа сопоставлены нами с органолептической оценкой столовых сухих виноматериалов, что позволило выделить новый перспективный сорт винограда Сингрос для производства качественных столовых белых вин
В последнее время на рынке вина отмечено повышение спроса на красные игристые вина, и качество этих вин зависит от исходного сырья. Сорт винограда может обеспечить получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Поэтому особенно важен и актуален тщательный подбор наиболее перспективных сортов винограда с комплексом хозяйственно ценных свойств (урожайность, устойчивость к болезням, качество урожая и т.д.) и биологических особенностей (адаптивность и стабильность развития в конкретных природно-климатических условиях), являющихся сырьевой базой для качественного виноделия. Селекционеры АЗОСВиВ (Анапа) создали целый ряд новых красных сортов винограда, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, вредителям, высокой продуктивностью, ранним и очень ранним сроком созревания и рядом других положительных качеств. В связи с этим актуальным направлением исследований является изучение сортов винограда селекции АЗОСВиВ в целях установления их технологической направленности и определения возможности их использования для приготовления красных игристых вин. В данной статье представлены результаты исследований по выбору и обоснованию возможности использования новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ для производства красных игристых вин. Установлено, что сорта Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония не уступают сорту Каберне Совиньон. При сокращении времени брожения на мезге и использовании специальных рас дрожжей виноматериалы из этих сортов могут быть использованы для получения красных игристых сладких вин высокого качества.
В течение последних десятилетий резко возросло использование различных консервантов в пищевой промышленности, в том числе антибиотиков. Применение консервантов является необходимостью для продления сроков годности продукции путем защиты от микробной порчи, однако появляются реальные факты обнаружения антибиотиков в образцах винодельческой продукции. Целью исследований являлось теоретическое обоснование и разработка методики определения консервантов микробиального происхождения в винах. Объектами исследований были пробы винодельческой продукции, а также пищевая добавка – натамакс. Указано, что заслуживают внимания консерванты микробиального происхождения – натамицин и низин, так как существуют научные споры об их использовании в промышленном виноделии. Их применение связано с отсутствием влияния на органолептику продукта, подвергающегося обработке. Показано, что еще не изучены последствия взаимодействия антибиотиков с компонентным составом винодельческой продукции, а также нормы их использования в различных условиях. Поэтому вопросы о возможности применения натамицина и низина в виноделии и разработка доступной методики обнаружения их остаточных количеств в готовой продукции актуальны. Мониторинг винодельческого рынка России по содержанию антибиотиков не проводился. В статье рассмотрены возможности и новые методические подходы для анализа консервантов микробиального происхождения в винодельческой продукции с помощью капиллярного электрофореза. Предложены методические решения по определению антибиотика натамицина в винодельческой продукции. Указано, что использование высокоэффективного капиллярного электрофореза в качестве аналитического метода для определения консервантов микробиального происхождения будет способствовать проведению мониторинга винодельческого рынка России на предмет содержания антибиотиков и обеспечению безопасности винодельческой продукции.
Винодельческая отрасль перестраивает свою работу на выпуск продукции в соответствии с реальной потребностью рынка. Возрос интерес к красным винам, особенно столовым, выбор оптимальных условий их винификации с целью получения вин высокого качества является актуальной задачей. В статье представлен анализ публикаций, посвященных особенностям производства вин из красных сортов винограда. Рассмотрены операции винификации, стимулирующие переход красящих веществ из кожицы винограда в виноградное сусло. Указано, что в производстве красных столовых вин важное значение имеет выбор способа и длительности настаивания на мезге. Установлено, что важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения и осветлении виноматериалов имеют активные сухие дрожжи, иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях и стимулирование дрожжей. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсо- и энергосбережением в виноделии. Особо отмечено, что использование импортных материалов в условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Проанализированы данные о процессе биологического кислотопонижения. Выявлено, что для управления этим процессом целесообразно использование селекционированных культур бактерий. В заключении указано, что оценка особенностей влияния методов винификации на формирование качества красных вин является актуальной задачей отрасли и требует тщательного изучения вопроса, а также поиска и внедрения новых инновационных приемов винификации.