Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гугучкина Татьяна Ивановна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
заведующая НЦ «Виноделие»

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 34)


pdf
706 Кб
12 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 581.192
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, КРАСИТЕЛЬ, ЛУК, ВЫЖИМКА, ВИНОГРАД, АНТОЦИАНЫ

Реферат

Проведен литературный обзор основных способов производства красителей из натурального сырья, обсуждены особенности технологии. Исследование химического состава выполнено с использованием известных химических методик, ионный состав изучали с помощью капиллярного электрофореза. Основное внимание уделено способам получения натуральных красителей из луковой шелухи и выжимки красных технических сортов винограда. Показаны результаты исследования химического состава, свойства экстрактов и результаты испытаний в производстве пищевых продуктов. Отмечено, что промышленная технология получения красителей из вторичных ресурсов окрашенного пищевого растительного сырья состоит из следующих основных операций: сушка выжимки, или побочных продуктов при консервировании сырья, экстракция красящих веществ водным раствором с добавкой различных модификаторов и последующее концентрирование экстракта. В работе показаны варианты извлечения биологически активных компонентов из луковой шелухи водой, из сухой и влажной выжимки красных сортов винограда подкисленными водными растворами, сахарным сиропом, в том числе модифицированными кислотами. Найдено наибольшее содержание биологически активных веществ и антоцианов в экстракте из сухой виноградной выжимки Каберне-Совиньон, затем в криосусле из сорта Мерло. Экстракты с использованием сахарного сиропа были менее насыщены и труднее поддавались концентрированию. Найдено, что добавка в 50 %-ный сахарный сироп модификаторов кислого характера приводила к уменьшению рН раствора и способствовало увеличению извлечения антоцианов – при дозировании лимонной кислоты – в 5 раз больше контроля (без модификаторов), более чем в 4 раза для борной кислоты и примерно в 3 раза выше для соляной и уксусной кислот. Содержание водорастворимых сухих веществ, без учета сахарозы, в полученных экстрактах составило 3,3±0,25 %. Получаемые таким образом натуральные красители могут быть использованы в разных отраслях пищевой промышленности.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Лепешкина С. В., Попов В. П. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 266–277. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277 (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
452 Кб
8 с.
Управление качеством
Дата публикации: 18.03.2015
УДК: 663.253 (471.63)
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ, ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ЛИКЕРНЫЕ ВИНА, БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КАЧЕСТВО ВИН

Реферат

Качество вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения, определяется многообразием агробиологических, почвенно-климатических, агротехнических, технологических и иных факторов. Все вышеперечисленные факторы формируют показатели качества на различных этапах производства винодельческой продукции. К винам защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения предъявляются особо строгие требования, касающиеся как стабильности химического состава, так и агротехники выращивания винограда, используемого в технологии их производства. В данной работе представлены результаты исследования химического состава вин географического наименования, полученных из сорта винограда Каберне-Совиньон в агрофирмах «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», и ликерных вин. Цель работы – выявление различий в химическом составе готовой продукции с учетом идентичности технологии. Методы определения химического состава вин – действующие национальные стандарты РФ, а также методы на основе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, инфракрасной спектрометрии. В результате проведенных исследований получены новые сведения о биохимическом составе столовых и ликерных вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения в зависимости от условий зоны выращивания винограда. Выявлены различия в содержании фенольных соединений, отдельных групп полифенолов, биологически активных веществ и антиоксидантной активности при близком сортовом составе вина, одинаковой технологии и однотипном оборудовании. Полученные в результате проведенных исследований данные свидетельствуют о влиянии агротехнических условий, а также природно-почвенных факторов зоны возделывания винограда на химический состав произведенных вин.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕСТА ПРОИЗРАСТАНИЯ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 32(2). С. 131–138. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/02/10.pdf. (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
471 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.05.2019
УДК: 663.252
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-169-181
Ключевые слова: ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ, АНТИБИОТИКИ, НИЗИН, ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, КАПИЛЛЯРНЫЙ ЭЛЕКТРОФОРЕЗ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Получены новые знания о закономерностях изменения физико- химических и органолептических показателей винодельческой продукции в присутствии консерванта микробиального происхождения низина (пищевая добавка Е234), которые станут Основой для технологического обоснования проведения дополнительных обработок виноматериалов сорбентами в целях повышения их потребительской безопасности и качества. В процессе исследования установлено, что в экспериментальных образцах вина с добавлением низина все анализируемые показатели (объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную кислоту, массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту, массовая концентрация приведённого экстракта, массовая концентрация лимонной кислоты, массовая концентрация общего диоксида серы, органических кислот, фенольных соединений, в том числе антоцианов для красных вин) физико-химического состава оставались без изменений и находились на одном уровне с аналогичными показателями контроля. Проведённые исследования белых и красных вин с добавлением низина показали, что в процессе выдержки происходили типичные окислительно-восстановительные процессы, характерные для процесса выдержки вина. Наиболее существенным бы-ло изменение массовой концентрации органических кислот, которые влияют главным образом на вкус и, соответственно, на качество вина. В результате анализа экспериментальных данных установлено, что контрольные и опытные образцы имели одинаковые органолептические характеристики и дегустационный балл. Вино столовое сухое белое имело соломенный цвет; чистый винный аромат с цветочными оттенками, соответствующий типу; полный, гармоничный, свежий вкус, без посторонних оттенков.

Ссылка на статью
Антоненко М. В., Гугучкина Т. И., Марковский М. Г., Абакумова А. А., Антоненко О. П. Изменение физико-химического состава вин под действием низина [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 57(3). С. 169–181. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/03/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-169-181 (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
530 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.252
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-95-106
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ВИНО, ИДЕНТИФИКАЦИЯ, ПОДЛИННОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, СТАБИЛЬНЫЕ ИЗОТОПЫ

Реферат

Проведен сбор и переработка белого винограда сорта Шардоне и красного винограда сорта Каберне Совиньон, произрастающих в южных климатических условиях четырех районов Краснодарского края. Собраны агротехнические данные с опытных участков (наименование хозяйства, площадь участка, возраст виноградника, вес образца винограда и др.). Результаты определения физико- химических показателей исследуемых виноградных сусел и виноматериалов свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда. Собранный для исследований виноград изучаемых сортов был здоровым, набрал необходимое количество сахаров и кислот для производства качественных столовых сухих вин. Наиболее существен-ное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты. Содержание сахаров в сусле из винограда сорта Шардоне варьировало от 18,1 до 23,7 г/100 см3, из винограда сорта Каберне Совиньон – от 18,8 до 25,2 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот в опытных виноматериалах находилась в пределах, требуемых ГОСТом. Практически все сухие виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – от 11,1 до 14,9 % об., обусловленную высоким сахаронакоплени-ем в ягодах. Высокие значения приведенно-го экстракта (более 16 г/дм3 для белых и более 18 г/дм3 для красных) были во всех виноматериалах. Получено качественное сырье для производства столовых вин по классической технологии, что подтвердилось высокой органолептической оценкой вин. Полученные результаты могут являться основой для разработки современной системы оценки качества винодельческой продукции в Российской Федерации, а также оценки географического происхождения и сезона изготовления вин.

Ссылка на статью
Антоненко М. В., Гугучкина Т. И., Прах А. В., Колеснов А. Ю., Зенина М. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНОГРАДА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ ДЛЯ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ЭТАЛОНОВ ПОДЛИННОСТИ ВИНОПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 95–106. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-95-106 (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
727 Кб
13 с.
Управление качеством
Дата публикации: 21.09.2020
УДК: -
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-5-65-258-270
Ключевые слова: -

Реферат

Первому научному учреждению по виноградарству и виноделию на Кубани – Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия, ныне филиалу Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства и виноделия в 2020 году исполнилось 110 лет со дня организации.

Ссылка на статью
Панкин М. И., Гугучкина Т. И. Жизненный путь винодела Журбия П.Е. Штрихи биографии. [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 65(5). С. 258–270. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/05/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-5-65-258-270 (дата обращения: 25.10.2021).