Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гугучкина Татьяна Ивановна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
заведующая НЦ «Виноделие»

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 38)


pdf
827 Кб
20 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.05.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-305-324
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, СОРТ ВИНОГРАДА, ДОСТОЙНЫЙ, САЦИМЛЕР, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, АНТИОКСИДАНТЫ, КУБАНЬ

Реферат

Рассмотрены результаты исследований ароматического комплекса сухих красных вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Достойный, Сацимлер, выращенных на Кубани. Исследуемые образцы вин были произведены путем термической обработки мезги и внесения комплекса компонентов, обладающих высокими антиоксидантными свойствами (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что проведение термической обработки мезги с внесением антиоксидантов способствует большему образованию и экстракции благоприятных ароматобразующих компонентов при одновременном снижении отрицательно влияющих на аромат компонентов, таких как этилацетат, метанол, изобутанол и изоамиловый спирт. Введение антиоксидантных средств – аскорбиновой кислоты, Глутарома, а также их сочетания с диоксидом серы в независимости от способа мацерации мезги и сорта винограда в большинстве случаев способствовало снижению массовой концентрации ацетальдегида, диацетила, этилацетата, общей суммы высших спиртов и алифатических кислот. При этом изменение массовой концентрации ацетоина было связано либо с увеличением его содержания за счет превращения из диацетила, либо со снижением его количества путем восстановления в 1,3-бутиленгликоль. Выявлено, что наиболее высокое качество малоокисленных сухих красных виноматериалов, приготовленных из винограда исследуемых сортов, получено в результате применения сочетания антиоксидантных средств – диоксида серы, аскорбиновой кислоты и Глутарома – в концентрации 80 мг/дм3 , 100 мг/дм 3 и 250 мг/дм3 соответственно для обоих технологических схем производства столовых сухих красных виноматериалов из винограда изучаемых сортов, что подтверждается дегустационной оценкой виноматериалов. Таким образом, путем введения комплекса антиоксидантных средств появляется возможность получения малоокисленных сухих красных вин и регулирования окислительно-восстановительными процессами, происходящими, как на стадии переработки винограда, так и в период его брожения и созревания.

Ссылка на статью
Антоненко О. П., Антоненко М. В., Гугучкина Т. И. АРОМАТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ КРАСНЫХ СУХИХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75(3). С. 305–324. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/03/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-305-324 (дата обращения: 04.07.2022).
pdf
593 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.05.2022
УДК: 634.8 (091)
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-243-254
Ключевые слова: ИСТОРИЯ, НАУКА, ВИНОГРАДАРСТВО, ВИНОДЕЛИЕ, ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ, АМПЕЛОГРАФИЧЕСКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ

Реферат

Статья посвящена 100-летнему юбилею со дня рождения Сафаряна Артема Минасовича бывшего директора Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Освещается вклад известного кубанского ученого-винодела, талантливого организатора научных исследований по виноградарству и виноделию, в формирование виноградовинодельческой науки России. Разработанные под руководством Артема Минасовича марки вин выпускались в промышленных масштабах и в разные годы завоевали на международных дегустациях диплом первой степени, 2 диплома второй степени, 4 золотые медали, 14 серебряных и одну бронзовую медаль.

Ссылка на статью
Панкин М. И., Гугучкина Т. И. ПАМЯТИ УЧЕНОГО-ВИНОДЕЛА САФАРЯНА АРТЕМА МИНАСОВИЧА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75(3). С. 243–254. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/03/19.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-243-254 (дата обращения: 04.07.2022).
pdf
559 Кб
14 с.
Генетические ресурсы, сортоизучение, селекция
Дата публикации: 16.05.2022
УДК: 663.241: 634.85
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-26-39
Ключевые слова: КОНЬЯК РОССИИ, СЫРЬЕ ДЛЯ КОНЬЯКОВ, СОРТ ВИНОГРАДА, ЗОНАЛЬНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ

Реферат

В данной статье приведены сорта винограда, обладающие потенциалом для производства коньяков России. В Российской Федерации коньяки производят в Дагестане, в Чеченской республике, в Ставропольском крае, в Кабардино-Балкарии, в Краснодарском крае и республике Крым. Отмечается широкий разброс типов почв в зонах производства коньяка России и изменения климата, что предъявляет определенные требования к сортам винограда для производства коньячных виноматериалов. Сорта для коньячного производства должны обладать высоким адаптивным потенциалом, экологической устойчивостью, стабильным плодоношением на фоне изменений климатических условий и давать коньячные виноматериалы с характерной свежестью, тонким ароматом, незначительной объемной долей этилового спирта при сравнительно высокой массовой концентрации титруемых кислот. Целью исследований было определить сорта винограда, обладающие потенциалом для коньячного производства с учетом сложившейся практики использования европейских сортов и сортов межвидового происхождения. Объектами исследований были сорта винограда, возделываемые на территории Южного и Северо-Кавказского федеральных округов для производства коньячных виноматериалов. Этап исследований включал период с 2006 по 2021 год. Выделено 16 сортов винограда, интродуцированных классических винных, родиной которых является Западная Европа и бассейн Черного моря, и межвидового происхождения, включая сорта местной селекции, отличающиеся высокой урожайностью, устойчивостью к распространенным болезням, приспособленностью к местным агроклиматическим условиям: Алиготе, Алый терский, Бианка, Грушевский белый, Екатеринодарский, Клерет, Кунлеань, Левокумский, Новокубанский, Первенец Магарача, Плавай, Подарок Магарача, Ркацители, Саперави, Сильванер, Степняк. Возделывание данных сортов позволит получить устойчивые урожаи сырья заданных кондиций.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Прах А. В., Шелудько О. Н. СОРТА ВИНОГРАДА, ОБЛАДАЮЩИЕ ПОТЕНЦИАЛОМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКОВ РОССИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75(3). С. 26–39. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/03/03.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-26-39 (дата обращения: 04.07.2022).
pdf
486 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.256.1:544.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-164-175
Ключевые слова: ВИНО, БЕНТОНИТ, КАПИЛЛЯРНЫЙ ЭЛЕКТРОФОРЕЗ, НЕОРГАНИЧЕСКИЕ КАТИОНЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, НИЗИН

Реферат

В статье представлены результаты выявления процессов трансформации низина в вине при взаимодействии с бентонитами различных производителей.Предпринята попытка исследовать механизмы взаимодействия антибиотика низина с минеральными сорбентами различных месторождений путём выявления относительной степени его удаления, а также установить влияние технологической обработки бентонитовыми глинами на состав неорганических катионов и органических кислот в винах. При добавлении низина снижалось количество аммония, калия и магния, что возможно обусловлено связывающей способностью низина в отношении данных катионов за счет его полипептидной структуры. Экспериментально установлено, что при введении препарата «Низин» и обработке вина бентонитовыми глинами разница между средними значениями массовых концентраций органических кислот в вине была статистически не значима. Установлено, что обработка белого столового вина с добавкой низина бентонитовыми глинами в целом показала высокую степень удаления низина – более 80 %. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) бентонитов не оказала существенного влияния на их сорбционную способность относительно низина. Проанализированы внешние и внутренние факторы – активаторы и ингибиторы адсорбции – для удаления низина. Сделано предположение, что взаимодействие низина с бентонитами протекает преимущественно за счет электростатических реакций, а не вследствие сил адгезии, возрастающих с уменьшением размера частиц сорбента. Предложены возможные механизмы сорбции низина при его обнаружении в винах. Рекомендовано использовать бентонитовые глины Бентовин (Даш-Салахнинское месторождение, республика Азербайджан), Винобент (Местрождение «10-й хутор», Хакасия) для обеспечения потребительской безопасности вин, содержащих остаточные количества низина.

Ссылка на статью
Антоненко М. В., Гугучкина Т. И., Агеева Н. М., Абакумова А. А., Антоненко О. П. ВЛИЯНИЕ НИЗИНА НА СОДЕРЖАНИЕ КАТИОНОВ МЕТАЛЛОВ И ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВИНА БЕНТОНИТАМИ РАЗЛИЧНЫХ МЕСТОРОЖДЕНИЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 164–175. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-164-175 (дата обращения: 04.07.2022).
pdf
706 Кб
12 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 581.192
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, КРАСИТЕЛЬ, ЛУК, ВЫЖИМКА, ВИНОГРАД, АНТОЦИАНЫ

Реферат

Проведен литературный обзор основных способов производства красителей из натурального сырья, обсуждены особенности технологии. Исследование химического состава выполнено с использованием известных химических методик, ионный состав изучали с помощью капиллярного электрофореза. Основное внимание уделено способам получения натуральных красителей из луковой шелухи и выжимки красных технических сортов винограда. Показаны результаты исследования химического состава, свойства экстрактов и результаты испытаний в производстве пищевых продуктов. Отмечено, что промышленная технология получения красителей из вторичных ресурсов окрашенного пищевого растительного сырья состоит из следующих основных операций: сушка выжимки, или побочных продуктов при консервировании сырья, экстракция красящих веществ водным раствором с добавкой различных модификаторов и последующее концентрирование экстракта. В работе показаны варианты извлечения биологически активных компонентов из луковой шелухи водой, из сухой и влажной выжимки красных сортов винограда подкисленными водными растворами, сахарным сиропом, в том числе модифицированными кислотами. Найдено наибольшее содержание биологически активных веществ и антоцианов в экстракте из сухой виноградной выжимки Каберне-Совиньон, затем в криосусле из сорта Мерло. Экстракты с использованием сахарного сиропа были менее насыщены и труднее поддавались концентрированию. Найдено, что добавка в 50 %-ный сахарный сироп модификаторов кислого характера приводила к уменьшению рН раствора и способствовало увеличению извлечения антоцианов – при дозировании лимонной кислоты – в 5 раз больше контроля (без модификаторов), более чем в 4 раза для борной кислоты и примерно в 3 раза выше для соляной и уксусной кислот. Содержание водорастворимых сухих веществ, без учета сахарозы, в полученных экстрактах составило 3,3±0,25 %. Получаемые таким образом натуральные красители могут быть использованы в разных отраслях пищевой промышленности.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Лепешкина С. В., Попов В. П. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 266–277. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277 (дата обращения: 04.07.2022).