Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Прах Антон Владимирович

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат сельскохозяйственных наук

Статьи в журнале (всего: 24)


pdf
353 Кб
22 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 663.252.4: 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253
Ключевые слова: ДРОЖЖИ, ШТАММЫ, S. CEREVISIAE, ВИДОВАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, ВИНОМАТЕРИАЛ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Реферат

Проведено исследование с целью идентификации и изучения технологических характеристик автохтонных штаммов винных дрожжей, изолированных на виноградниках в Краснодарском крае. Из природных популяций выделено 90 штаммов дрожжей с поверхности ягод винограда следующих сортов: Пти Мансан, Мерло, Красностоп анапский. Проведена родовая идентификация изучаемых штаммов. Доля сахаромицетов варьировала в широком диапазоне. Анализ 90 штаммов дрожжей позволил выделить 40 представителей рода Saccharomyces. С помощью молекулярно-генетических методов проведена видовая идентификация. Получена рабочая выборка из 40 штаммов Saccharomyces cerevisiae. Скрининг дрожжей по способности к сбраживанию сахаров позволил выделить 13 штаммов дрожжей. Штаммы ТК20-2 и ЛМ19-19 отмечены как слабые бродильщики с образованием недобродов. Анализ способности дрожжей синтезировать сероводород показал, что 21 штамм продуцируют сероводород в незначительном количестве. В ходе изучения основных технологических свойств было выделено 4 штамма, с применением которых были приготовлены белые виноматериалы из винограда сорта Оницканский. В виноматериалах, произведенных с использованием местных штаммов отмечена вариация в концентрациях органических кислот, аминокислот и летучих ароматобразующих компонентов. Проведенная дегустация исследуемых образцов показала, что 3 из 4 виноматериалов характеризовались высоким качеством. Наиболее высокую дегустационную оценку имел образец, произведенный с использованием штамма ЛМ19-3. Применение штаммов ЛП19-1, ТК20-11 и ЛМ19-3 обеспечивает получение качественных виноматериалов с высокими органолептическими характеристиками.

Ссылка на статью
Лободина Е. В., Агеева Н. М., Супрун И. И., Прах А. В., Аль-Накиб Е. А., Неборский Р. А. ВЛИЯНИЕ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ МИКРОФЛОРЫ ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ, НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 232–253. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
247 Кб
16 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 05.12.2023
УДК: 663. 2
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-162-177
Ключевые слова: КИСЛОРОД, МИКРООКСИДАЦИЯ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ (ВИНО НАЛИВОМ), КАБЕРНЕ СОВИНЬОН, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

Одной из важнейших задач при производстве высококачественных красных вин является сохранение их интенсивной окраски, которая при доступе кислорода воздуха может изменяться и приобретать гранатовые или кирпичные оттенки. Интенсивность цвета, его оттенки и устойчивость обусловливаются наличием фенольных соединений вина, среди которых насыщенную окраску имеют полимерные формы полифенолов и антоцианы. Кроме того, фенольные вещества красных вин представлены мономерными формами, катехинами и процианидины и др. Воздействие кислорода на различных этапах технологического процесса изготовления вина может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на его химический состав и органолептические показатели. Целью данного исследования стало изучение влияния кислорода введенного на различных технологических этапах приготовления сухих красных виноматериалов. В результате исследований показателей массовой концентрации кислорода, фенольных веществ, а также органолептических показателей сухих красных вин (производственных образцов), изготовленных из сорта винограда Каберне Совиньон в различных географических зонах юга России, выявлены существенные различия, обусловленные агро-климатическими условиями выращивания винограда в той или иной местности, а также применяемой на предприятиях технологией переработки винограда. Затем в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» показана возможность применения приема микрооксидации как на стадии брожения сусла и мезги, так и после процесса брожения (стабилизацией и осветлением) с целью преднамеренного окисления полифенолов. На основании проведенных исследований оптимальной дозировкой экзогенного кислорода, оказывающей положительное влияние на органолептические показатели виноматериалов, стала концентрация 4-6 мг/дм3 как при микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги, так и по окончанию брожения виноматериалов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Якименко Е. Н. ИССЛЕДОВАНИЕ СКЛОННОСТИ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН К ОКИСЛЕНИЮ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 84(6). С. 162–177. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/06/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-162-177 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
729 Кб
13 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 09.07.2018
УДК: 663.252.4 : 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-110-122
Ключевые слова: ВИНО, ВИНОГРАД, НОВЫЕ ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, СПИРТОУСТОЙЧИВОСТЬ, УСТОЙЧИВОСТЬ К ХОЛОДУ И ДИОКСИДУ СЕРЫ, ТЕРМОСТОЙКОСТЬ

Реферат

В процессе производства вина винные дрожжи подвергаются различным стрессовым воздействиям. Это обработка теплом при типизации или необходимости инактивации микрофлоры, воздействие низких температур при обработке вин с целью профилактики и устранения помутнений. Если дрожжи в процессе функционирования подвергаются подобным стрессам, снижается их бродильная активность. Большой интерес представляет исследование устойчивости к технологическим стрессам новых штаммов дрожжей, выделенных нами из спонтанной микрофлоры винограда, произрастающего в различных районах Краснодарского края. Цель работы – оценить устойчивость новых штаммов винных дрожжей к действию этанола, диоксида серы, высоких и низких температур. В качестве объекта исследований использовали новые штаммы дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда. В качестве контрольных вариантов выбраны известные расы дрожжей. Об устойчивости новых штаммов дрожжей к диоксиду серы судили по количеству мертвых клеток в изучаемой среде с различной массовой концентрацией. Полученные результаты показали, что большая часть исследуемых штаммов устойчива к присутствию в среде диоксида серы в концентрации до 200 мг/дм3. Установлено, что большинство новых штаммов дрожжей сохранили бродильную способность даже при температуре минус 6 ºС. Показано, что практически все исследуемые культуры проявляют наибольшую активность в диапазоне температур от 20 до 37,5 ºС. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования новых штаммов винных дрожжей в производстве белых столовых вин. Их технологические характеристики не уступают и даже превосходят известные расы дрожжей, в том числе импортного производства.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Насонов А. И., Супрун И. И. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ШТАММОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 110–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-110-122 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
219 Кб
19 с.
Управление качеством
Дата публикации: 14.01.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/0005
УДК: 631.542.25/27:663.253.42
Ключевые слова: ДЕФОЛИАЦИЯ, НОРМИРОВАНИЕ УРОЖАЯ, КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА И ВИНА

Реферат

Изучены приемы дефолиации и нормирования урожая на виноградных насаждениях сорта Мерло, произрастающих в условиях Темрюкского района. Выделены клоны винограда с положительной реакцией на проводимые агротехнические приемы. С учетом полученных в исследовании результатов даны рекомендации производству

Ссылка на статью
Грюнер М. А., Чигрик Б. В., Гугучкина Т. И., Алейникова Г. Ю., Прах А. В. ДЕФОЛИАЦИЯ И НОРМИРОВАНИЕ УРОЖАЯ – ЭФФЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВИНА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 7(1). С. 42–60. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/01/05.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
420 Кб
11 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.03.2018
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-169-179
Ключевые слова: СОРТА, КЛОНЫ, ГИБРИДЫ, БИОПОЛИМЕРЫ, КОМПЛЕКСЫ, СТОЛОВЫЕ И ЛИКЕРНЫЕ ВИНА

Реферат

Цель работы – исследовать комплекс биополимеров новых сортов и клонов винограда в сравнении с классическими европейскими сортами. В качестве объектов исследований использовали белые и красные столовые и ликерные виноматериалы, произведенные из различных сортов винограда, в том числе из сортов местной селекции, клонов межвидовых и внутривидовых гибридов. Как контрольные варианты использовали виноматериалы, произведенные из классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Алиготе, Шардоне, Совиньон белый. Получены новые данные о составе биополимеров сусел, белых и красных виноградных вин, произведенных из межвидовых и внутривидовых гибридов винограда, сортов местной селекции и клонов; показано различие в составе и концентрации биополимеров. Установлено, что комплекс биополимеров гибридных и классических сортов винограда различается: в классических сортах он имеет белково-фенольную или белково-полисахаридную природу, а в гибридных сортах преобладает полисахаридная составляющая. Такие различия могут происходить только на генетическом уровне в процессе развития виноградного растения под действием комплекса факторов – техногенных и антропогенных. Показано влияние сорта винограда на структуру биополимеров. В комплексе биополимеров красных сортов винограда возрастает доля фенольных соединений. При этом комплекс биополимеров классических сортов имеет белково-фенольную, а гибридных сортов – фенольно-полисахаридную природу. Наибольшая концентрация биополимеров выявлена в сусле сортов винограда Саперави > Красностоп Анапский > Антарис > Красностоп АЗОС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что технология переработки винограда оказывает существенное влияние на концентрацию и соотношение компонентов высокомолекулярных соединений в комплексе биополимеров. Эти выводы имеют большое значение при подборе осветляющих и стабилизирующих средств, особенно ферментных препаратов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Аванесьянц Р. В. ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСА БИОПОЛИМЕРОВ В СУСЛЕ И ВИНОМАТЕРИАЛАХ ИЗ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 50(2). С. 169–179. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-169-179 (дата обращения: 25.02.2024).