Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Прах Антон Владимирович

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат сельскохозяйственных наук

Статьи в журнале (всего: 21)


pdf
652 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, АМИНОКИСЛОТЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

В статье приведены данные изучения аминокислот свежих и сброженных соков из яблок, выращенных в Краснодарском крае. Проведенные исследования выявили наибольшую концентрацию аминокислот в свежих соках яблок сорта Джонатан и Флорина. Большую часть аминокислот как свежих яблочных соков, так и сброженных, составили пролин, аланин, аспарагин и глицин. В процессе брожения произошло изменение концентраций аминокислот: увеличилась концентрация (в среднем в 2 раза) пролина, аланина, валина, глицина (кроме сока из сорта Флорина) гистидина, изолейцина, лизина, серина, метионина; снизилась концентрация аспарагина, лейцина, фенилаланина, цистина и цистеина. Выявленная тенденция одинакова для всех сортов яблок, что позволяет говорить о том, что на изменение аминокислот яблочных соков в процессе брожении влияли, главным образом, физиологические свойства расы дрожжей, а не сортовые особенности плодов. Известно, что из аминокислот яблочных соков в процессе брожения происходит формирование ароматических компонентов. Были изучены ароматические вещества готовых сидров, среди которых идентифицированы высшие спирты, летучие кислоты, сложные эфиры, альдегиды, обусловливающие характерный букет и вкус. Высшие спирты были представлены изоамиловым спиртом (более 50 %), 1-пропанолом, изобутанолом, 1-бутанолом, 1-гексанолом. Летучие кислоты – в большей части, Уксусной кислотой. Пропионовая, масляная, изомасляная, изовалериановая и валериановая кислоты в соках всех сортов яблок имели близкие значения. Основной компонент (до 90 %) сложных эфиров – этилацетат, содержание которого в яблочных виноматериалах варьировало от 41,8 мг/дм3 у сорта Голден Делишес до 128,0 мг/дм3 у сорта Джонатан. Установлено, что на состав ароматических веществ яблочных виноматериалов, приготовленных из яблок, выращенных в Краснодарском крае, существенное влияние оказывают их сортовые особенности.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Прах А. В., Шелудько О. Н. ВЛИЯНИЕ СОРТА ЯБЛОК НА КОНЦЕНТРАЦИЮ АМИНОКИСЛОТ В СВЕЖИХ И СБРОЖЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКАХ И КОНЦЕНТРАЦИЮ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ СИДРОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 369–381. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381 (дата обращения: 09.02.2023).
pdf
666 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.3
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, ВИНО, АНТОЦИАНЫ, АНАЛИЗ, МАЦЕРАЦИЯ

Реферат

Красящие вещества красных виноградных вин – антоцианы представлены преимущественно моно- и дигликозидами, пирановыми и ацилированными формами. Качественное и количественное содержание антоцианов в красных винах определяется рядом факторов, главным из которых является сорт винограда. На антоциановый состав может оказывать влияние и технология переработки. Цель работы: изучить содержание антоцианов, пирановых и ацилированных форм в сухом вине из сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Краснодарском крае, в зависимости от технологических приемов переработки винограда. Методы исследования: высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, сенсорный анализ. Идентификацию пиков проводили с помощью стандартных образцов мальвидин моноглюкозида (Sigma-Aldrich, Германия), а также ВЭЖХ-МС. Объекты исследования – сухие вина, выработанные в условиях промышленных предприятий из сорта винограда Каберне Совиньон, выращенного в Краснодарском крае. Полученные результаты показали, что условия, их модификация в производстве красного вина оказывают существенное влияние на концентрацию антоцианов. Наибольшая концентрация мальвидина моноглюкозида равная 142,1 мг/дм3 была найдена в образцах при проведении криомацерации с выдержкой мезги при температуре от +2 до +4 ºС в течении 10 суток. Среднее содержание мальвидина моноглюкозида по шести вариантам опыта составило 115 мг/дм3 . Найдено, что углекислотная мацерация в течение месяца и криомацерация в наибольшей степени способствуют образованию ацилированных форм антоцианов в сухом вине из сорта винограда Каберне-Совиньон. Производство вина с настаиванием мезги в среде CO2 в течение 2-х суток с последующим брожением на мезге приводит к росту содержания пираноформ антоцианов.

Ссылка на статью
Дробь А. А., Староверов С. М., Васияров Г. Г., Титова Е. В., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СОДЕРЖАНИЕ АНТОЦИАНОВ В КРАСНОМ ВИНЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 313–325. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/24.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325 (дата обращения: 09.02.2023).
pdf
538 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 18.03.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179
Ключевые слова: ЯБЛОКИ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ, ПЛОДОВЫЕ СОКИ И ВИНА, СОСТАВ КОМПЛЕК-СА БИОПОЛИМЕРОВ, КОЛЛОИДНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ

Реферат

Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Аванесьянц Р. В. БИОПОЛИМЕРЫ СОКОВ И ВИН ИЗ ЯБЛОК РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56(2). С. 171–179. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179 (дата обращения: 09.02.2023).
pdf
718 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, БИОЛОГИЧЕСКОЕ И КОМБИНИРОВАННОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ РЕАГЕНТЫ, БАКТЕРИИ ЯБЛОЧНОМОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Чемисова Л. Э., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 319–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331 (дата обращения: 09.02.2023).
pdf
554 Кб
10 с.
Генетические ресурсы, сортоизучение, селекция
Дата публикации: 20.07.2021
УДК: 634.8:631.52:663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-38-47
Ключевые слова: ТЕХНИЧЕСКИЕ СОРТА ВИНОГРАДА, КРАСНЫЕ ВИНА, СЕЛЕКЦИЯ ВИНОГРАДА, РАЙОНИРОВАННЫЙ СОРТИМЕНТ

Реферат

Представлены основные биологические и хозяйственно ценные характеристики районированных сортов винограда селекции СКФНЦСВВ: Алькор и Гранатовый. Сорта винограда для высококачественного красного виноделия были получены путём внутривидовых скрещиваний V. vinifera. Генотипы адаптированы к местным условиям возделывания, сорта Алькор и Гранатовый превосходят Каберне-Совиньон по показателям устойчивости к патогенам в условиях юга России. Урожай винограда сортов Алькор и Гранатовый используется для получения высококачественных столовых и ликерных вин, а также виноградного сока. Виноград сортов Алькор и Гранатовый характеризуется высоким технологическим запасом фенольных соединений, превышающим аналогичный показатель Каберне-Совиньон в среднем на 15 %. Вина были неоднократно отмечены высокими наградами на российских и международных конкурсах и выставках. Столовые красные вина из винограда сортов Алькор и Гранатовый характеризуются полным гармоничным вкусом и хорошо выраженным сортовым ароматом, высокой суммарной концентрацией фенольных соединений, в том числе антоцианов, обусловливающих интенсивную нарядную темно-рубиновую окраску. Ликерные вина также имеют очень интенсивную окраску, с выдержкой свойства ликерных вин улучшаются В столовых и ликерных винах из сортов Алькор и Гранатовый отмечается высокая концентрация антиоксидантов, в том числе ресвератрола и фенолкарбоновых кислот. Сорта Алькор и Гранатовый включены в Государственный реестр селекционных достижений РФ, допущенных к использованию Алькор в (2017 г.) и Гранатовый (1987 г.). Доказано, что сорта винограда отечественной селекции Алькор и Гранатовый достойные конкуренты европейских сортов для расширения линейки столовых и ликерных вин в условиях юга России.

Ссылка на статью
Ильницкая Е. Т., Агеева Н. М., Пята Е. Г., Прах А. В., Котляр В. К. СОРТА ВИНОГРАДА АЛЬКОР И ГРАНАТОВЫЙ ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО ВИНОДЕЛИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 38–47. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/04.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-38-47 (дата обращения: 09.02.2023).