Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агеева Наталья Михайловна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 64)
Проведено исследование с целью идентификации и изучения технологических характеристик автохтонных штаммов винных дрожжей, изолированных на виноградниках в Краснодарском крае. Из природных популяций выделено 90 штаммов дрожжей с поверхности ягод винограда следующих сортов: Пти Мансан, Мерло, Красностоп анапский. Проведена родовая идентификация изучаемых штаммов. Доля сахаромицетов варьировала в широком диапазоне. Анализ 90 штаммов дрожжей позволил выделить 40 представителей рода Saccharomyces. С помощью молекулярно-генетических методов проведена видовая идентификация. Получена рабочая выборка из 40 штаммов Saccharomyces cerevisiae. Скрининг дрожжей по способности к сбраживанию сахаров позволил выделить 13 штаммов дрожжей. Штаммы ТК20-2 и ЛМ19-19 отмечены как слабые бродильщики с образованием недобродов. Анализ способности дрожжей синтезировать сероводород показал, что 21 штамм продуцируют сероводород в незначительном количестве. В ходе изучения основных технологических свойств было выделено 4 штамма, с применением которых были приготовлены белые виноматериалы из винограда сорта Оницканский. В виноматериалах, произведенных с использованием местных штаммов отмечена вариация в концентрациях органических кислот, аминокислот и летучих ароматобразующих компонентов. Проведенная дегустация исследуемых образцов показала, что 3 из 4 виноматериалов характеризовались высоким качеством. Наиболее высокую дегустационную оценку имел образец, произведенный с использованием штамма ЛМ19-3. Применение штаммов ЛП19-1, ТК20-11 и ЛМ19-3 обеспечивает получение качественных виноматериалов с высокими органолептическими характеристиками.
Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной. В большинстве европейских стран в винодельческой продукции этот показатель нормируется. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, важными среди которых являются условия и срок хранения. В результате изучения влияния температуры воздуха, вида упаковки, положения бутылки и сроков хранения белых виноматериалов на концентрацию биогенных аминов установлено, что хранение в бочке не оказывает существенного влияния на биогенные амины. В белом вине, хранившемся в бутылках в вертикальном положении, с повышением температуры выше 22 ºС и увеличением продолжительности срока хранения концентрации всех изученных биогенных аминов увеличились в среднем в 2 раза. В вине, хранившемся в бутылках в горизонтальном положении, с увеличением температуры и длительности хранения также отмечалось увеличение концентрации биогенных аминов, но в меньшей степени, чем в вертикальном положении. В процессе хранения красных виноматериалов в бочке суммарная концентрация биогенных аминов снижалась, за счет уменьшения концентраций фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Эти биогенные амины не были обнаружены в образцах по истечении 60 суток, что могло быть связано с ингибирующим действием фенольных соединений на ферменты декарбоксилазы. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила установить зависимость изменения биогенных аминов от нескольких качественных признаков (вида упаковки, положения бутылки, температуры и продолжительности хранения), что поспособствовало обнаружению взаимосвязи между факторами в исследовании сложной модели. Полученные данные подтверждают, что необходимо контролировать условия хранения вин (при температуре от 5 ºC до 20 ºC), установленные в нормативной документации, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.
В процессе производства вина винные дрожжи подвергаются различным стрессовым воздействиям. Это обработка теплом при типизации или необходимости инактивации микрофлоры, воздействие низких температур при обработке вин с целью профилактики и устранения помутнений. Если дрожжи в процессе функционирования подвергаются подобным стрессам, снижается их бродильная активность. Большой интерес представляет исследование устойчивости к технологическим стрессам новых штаммов дрожжей, выделенных нами из спонтанной микрофлоры винограда, произрастающего в различных районах Краснодарского края. Цель работы – оценить устойчивость новых штаммов винных дрожжей к действию этанола, диоксида серы, высоких и низких температур. В качестве объекта исследований использовали новые штаммы дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда. В качестве контрольных вариантов выбраны известные расы дрожжей. Об устойчивости новых штаммов дрожжей к диоксиду серы судили по количеству мертвых клеток в изучаемой среде с различной массовой концентрацией. Полученные результаты показали, что большая часть исследуемых штаммов устойчива к присутствию в среде диоксида серы в концентрации до 200 мг/дм3. Установлено, что большинство новых штаммов дрожжей сохранили бродильную способность даже при температуре минус 6 ºС. Показано, что практически все исследуемые культуры проявляют наибольшую активность в диапазоне температур от 20 до 37,5 ºС. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования новых штаммов винных дрожжей в производстве белых столовых вин. Их технологические характеристики не уступают и даже превосходят известные расы дрожжей, в том числе импортного производства.
Оценено влияние укупорочных корковых средств на изменение качества винодельческой продукции в процессе ее хранения. Исследованы характеристики корковых пробок различных видов, проведена их микробиологическая оценка
Проведено сравнительное исследование состава экстрактивных нелетучих компонентов коньячных спиртов, произведенных Наурским и Кизлярским винзаводами