Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Реферат

Батонаж – технологический приём, представляющий собой продолжительный контакт виноматериала с дрожжевым осадком, с периодическим взмучиванием среды. Его применение в технологии белых столовых вин приводит к улучшению их вкуса и аромата за счёт обогащения вина компонентами дрожжевой клетки. Специфика красных столовых вин заключается в наличии высоких концентраций фенольных соединений, влияющих на процесс метаболизма между клеткой и виноматериалом. Режимы проведения батонажа при производстве красных вин должны учитывать наличие различных форм полифенолов. В связи с этим цель работы заключалась в обосновании параметров и режимов батонажа в технологии красных вин. В результате проведённых исследований установлена секреция гидролитических ферментов и липидов из дрожжевой клетки в виноматериал. Активность протеиназ и глюканаз в дрожжевой биомассе по мере выдержки снижалась, достигая наименьших значений через 1,5 месяца. В процессе батонажа снижалась также концентрация как суммы фенольных соединений, так и антоцианов. При этом двукратное проведение Батонажа способствовало большему Снижению концентрации фенольных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о замедленной динамике перехода липидов из дрожжевой клетки в среду в процессе батонажа. Из отдельных компонентов жирнокислотного ряда наиболее заметно в процентном отношении возрастала концентрация диглицеридов и триглицеридов, а также эфиров стеринов. Понижение температуры контакта виноматериала с дрожжевой биомассой приводило к замедлению процессов массообмена между клеткой и средой. На основании результатов исследований даны рекомендации производству по режимам проведения батонажа.

Реферат

Представлены основные биологические и хозяйственно ценные характеристики районированных сортов винограда селекции СКФНЦСВВ: Алькор и Гранатовый. Сорта винограда для высококачественного красного виноделия были получены путём внутривидовых скрещиваний V. vinifera. Генотипы адаптированы к местным условиям возделывания, сорта Алькор и Гранатовый превосходят Каберне-Совиньон по показателям устойчивости к патогенам в условиях юга России. Урожай винограда сортов Алькор и Гранатовый используется для получения высококачественных столовых и ликерных вин, а также виноградного сока. Виноград сортов Алькор и Гранатовый характеризуется высоким технологическим запасом фенольных соединений, превышающим аналогичный показатель Каберне-Совиньон в среднем на 15 %. Вина были неоднократно отмечены высокими наградами на российских и международных конкурсах и выставках. Столовые красные вина из винограда сортов Алькор и Гранатовый характеризуются полным гармоничным вкусом и хорошо выраженным сортовым ароматом, высокой суммарной концентрацией фенольных соединений, в том числе антоцианов, обусловливающих интенсивную нарядную темно-рубиновую окраску. Ликерные вина также имеют очень интенсивную окраску, с выдержкой свойства ликерных вин улучшаются В столовых и ликерных винах из сортов Алькор и Гранатовый отмечается высокая концентрация антиоксидантов, в том числе ресвератрола и фенолкарбоновых кислот. Сорта Алькор и Гранатовый включены в Государственный реестр селекционных достижений РФ, допущенных к использованию Алькор в (2017 г.) и Гранатовый (1987 г.). Доказано, что сорта винограда отечественной селекции Алькор и Гранатовый достойные конкуренты европейских сортов для расширения линейки столовых и ликерных вин в условиях юга России.

Реферат

Актуальность работы заключается в целесообразности замены животных белков (желатина и его аналогов, рыбьего клея) растительными при обработке виноматериалов с целью их осветления и стабилизации. Исследовано влияние картофельного белка на осветление и физико-химические показатели белых, розовых и красных столовых и ликерных виноматериалов. Путем пробной оклейки установлены оптимальные технологические дозировки картофельного белка в сравнении с общепринятой обработкой желатином. Показано, что оптимальные технологические дозировки картофельного белка, обеспечившие желаемую величину прозрачности виноматериалов, были в 2-4 раза выше в сравнении с желатином. Дозировки бентонита при комплексной технологической обработке были практически идентичны для желатина и картофельного белка. Различалась динамика осветления виноматериалов: при внесении желатина в обрабатываемых виноматериалах формировалась опалесценция с последующей агрегацией и седиментацией осадка. При использовании картофельного белка в виноматериалах отмечалось быстрое образование крупных агрегатов и их выпадение в осадок. Объем и масса осадков при использовании картофельного белка были на 10-15 % больше в сравнении с желатином. Однако осадки, сформировавшиеся при обработке виноматериалов картофельным белком, были более плотными и малоподвижными. С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта. Объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых и летучих кислот, органолептические показатели не претерпевают существенных изменений. На основании проведенных исследований рекомендовано применение картофельного белка для обработки вин.