Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 60)


pdf
718 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.07.2021
УДК: 663.11 : 663.252.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-336-345
Ключевые слова: СУСЛО, ВИНОМАТЕРИАЛЫ, СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ, ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ, АМИНОКИСЛОТЫ, БИОГЕННЫЕ АМИНЫ

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и алкогольной продукции. Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микроорганизмов. То есть их образование имеет биотехнологическую природу и непосредственно связано с жизнедеятельностью микроорганизмов. Контакт виноматериалов с микроорганизмами – дрожжами и яблочно-молочными бактериями, может привести к повышению концентрации аминокислот и спровоцировать образование биогенных аминов. В связи с этим целью данного исследования стало изучение изменений концентраций биогенных аминов и аминокислот в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения. Проведенные исследования показали, что суммарная концентрация биогенных аминов в сусле как из белого, так и красного сортов винограда была минимальной. Биогенных аминов – метиламина и путресцина обнаружено не было. Установлено, что в результате спиртового и яблочно-молочного брожения концентрация биогенных аминов возрастала, а соответствующих аминокислот уменьшалась. При этом суммарная концентрация всех исследуемых аминокислот в виноматериалах после спиртового брожения увеличилась, а после яблочномолочного – незначительно уменьшилась, потому что часть клеток дрожжей при дображивании виноматериалов автолизировалась. При этом активировались массообменные процессы между клеткой и средой, приводящие к обогащению виноматериала аминокислотами. Тем самым создались благоприятные условия для активации декарбоксилаз, в результате чего произошло увеличение концентрации биогенных аминов. Полученные данные позволяют сделать вывод, что для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции, необходимо уделять особое внимание выбору расы дрожжей и яблочно-молочных бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Прах А. В., Редька В. М. ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ВИН НА КОНЦЕНТРАЦИИ АМИНОКИСЛОТ И БИОГЕННЫХ АМИНОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 336–345. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-336-345 (дата обращения: 29.11.2022).
pdf
506 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152
Ключевые слова: ЭКСТРАКТ, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА, ВИНОМАТЕРИАЛ, ЗАДЕРНЕНИЕ, НАГРУЗКА, АНТИТРАНСПИРАНТ

Реферат

Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Петров В. С., Бирюкова С. А., Михеев Е. М. ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНОСТИ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ РАЗЛИЧНЫХ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 144–152. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152 (дата обращения: 29.11.2022).
pdf
807 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, ЯБЛОЧНЫЙ ВИНОМАТЕРИ-АЛ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, САХА-РА, ПОЛИСАХАРИДЫ, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В., Блягоз А. Р. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И СТАБИЛИЗАЦИИ ФРУКТОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143 (дата обращения: 29.11.2022).
pdf
562 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НЕКОРНЕВЫЕ ПОДКОРМКИ, БИОУДОБРЕНИЕ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СРЕДНИЕ ЭФИРЫ, АЦЕТАЛЬДЕГИД, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н., Якименко Е. Н. ВЛИЯНИЕ ПОДКОРМОК ВИНОГРАДА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 296–307. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307 (дата обращения: 29.11.2022).
pdf
564 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295
Ключевые слова: ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ

Реферат

Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н. АКТИВНОСТЬ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 285–295. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295 (дата обращения: 29.11.2022).