Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Представлены основные биологические и хозяйственно ценные характеристики районированных сортов винограда селекции СКФНЦСВВ: Алькор и Гранатовый. Сорта винограда для высококачественного красного виноделия были получены путём внутривидовых скрещиваний V. vinifera. Генотипы адаптированы к местным условиям возделывания, сорта Алькор и Гранатовый превосходят Каберне-Совиньон по показателям устойчивости к патогенам в условиях юга России. Урожай винограда сортов Алькор и Гранатовый используется для получения высококачественных столовых и ликерных вин, а также виноградного сока. Виноград сортов Алькор и Гранатовый характеризуется высоким технологическим запасом фенольных соединений, превышающим аналогичный показатель Каберне-Совиньон в среднем на 15 %. Вина были неоднократно отмечены высокими наградами на российских и международных конкурсах и выставках. Столовые красные вина из винограда сортов Алькор и Гранатовый характеризуются полным гармоничным вкусом и хорошо выраженным сортовым ароматом, высокой суммарной концентрацией фенольных соединений, в том числе антоцианов, обусловливающих интенсивную нарядную темно-рубиновую окраску. Ликерные вина также имеют очень интенсивную окраску, с выдержкой свойства ликерных вин улучшаются В столовых и ликерных винах из сортов Алькор и Гранатовый отмечается высокая концентрация антиоксидантов, в том числе ресвератрола и фенолкарбоновых кислот. Сорта Алькор и Гранатовый включены в Государственный реестр селекционных достижений РФ, допущенных к использованию Алькор в (2017 г.) и Гранатовый (1987 г.). Доказано, что сорта винограда отечественной селекции Алькор и Гранатовый достойные конкуренты европейских сортов для расширения линейки столовых и ликерных вин в условиях юга России.

Реферат

Актуальность работы заключается в целесообразности замены животных белков (желатина и его аналогов, рыбьего клея) растительными при обработке виноматериалов с целью их осветления и стабилизации. Исследовано влияние картофельного белка на осветление и физико-химические показатели белых, розовых и красных столовых и ликерных виноматериалов. Путем пробной оклейки установлены оптимальные технологические дозировки картофельного белка в сравнении с общепринятой обработкой желатином. Показано, что оптимальные технологические дозировки картофельного белка, обеспечившие желаемую величину прозрачности виноматериалов, были в 2-4 раза выше в сравнении с желатином. Дозировки бентонита при комплексной технологической обработке были практически идентичны для желатина и картофельного белка. Различалась динамика осветления виноматериалов: при внесении желатина в обрабатываемых виноматериалах формировалась опалесценция с последующей агрегацией и седиментацией осадка. При использовании картофельного белка в виноматериалах отмечалось быстрое образование крупных агрегатов и их выпадение в осадок. Объем и масса осадков при использовании картофельного белка были на 10-15 % больше в сравнении с желатином. Однако осадки, сформировавшиеся при обработке виноматериалов картофельным белком, были более плотными и малоподвижными. С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта. Объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых и летучих кислот, органолептические показатели не претерпевают существенных изменений. На основании проведенных исследований рекомендовано применение картофельного белка для обработки вин.

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и алкогольной продукции. Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микроорганизмов. То есть их образование имеет биотехнологическую природу и непосредственно связано с жизнедеятельностью микроорганизмов. Контакт виноматериалов с микроорганизмами – дрожжами и яблочно-молочными бактериями, может привести к повышению концентрации аминокислот и спровоцировать образование биогенных аминов. В связи с этим целью данного исследования стало изучение изменений концентраций биогенных аминов и аминокислот в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения. Проведенные исследования показали, что суммарная концентрация биогенных аминов в сусле как из белого, так и красного сортов винограда была минимальной. Биогенных аминов – метиламина и путресцина обнаружено не было. Установлено, что в результате спиртового и яблочно-молочного брожения концентрация биогенных аминов возрастала, а соответствующих аминокислот уменьшалась. При этом суммарная концентрация всех исследуемых аминокислот в виноматериалах после спиртового брожения увеличилась, а после яблочномолочного – незначительно уменьшилась, потому что часть клеток дрожжей при дображивании виноматериалов автолизировалась. При этом активировались массообменные процессы между клеткой и средой, приводящие к обогащению виноматериала аминокислотами. Тем самым создались благоприятные условия для активации декарбоксилаз, в результате чего произошло увеличение концентрации биогенных аминов. Полученные данные позволяют сделать вывод, что для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции, необходимо уделять особое внимание выбору расы дрожжей и яблочно-молочных бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах.

Реферат

Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.