Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 60)


pdf
477 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 23.07.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145
Ключевые слова: НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, МИКРОБИОЛОГИЯ, ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА, ДЕРИВАТ КУМАРИНА, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНА

Реферат

К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М. О КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОРКОВЫХ ПРОБОК [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58(4). С. 137–145. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145 (дата обращения: 10.12.2022).
pdf
576 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 544.723:543.42:546.33:546.41:546.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154
Ключевые слова: БЕНТОНИТ, БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ОСВЕТЛЕНИЕ, СТАБИЛИЗАЦИЯ, ОПТИМАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОЗИРОВКИ

Реферат

Ведущей в России компанией по переработке глинистых минералов (бентонитов) является ООО «БИОРОСТ», продукция которой – винобент и бентовин – пользуется спросом на рынке алкогольной продукции. Ведутся разработки бентонита BentoVinum Gold, Республика Казахстан. Ранее проведенные исследования показали целесообразность применения бентонитов – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – для осветления белых и красных столовых виноматериалов. Цель настоящей работы – установить оптимальные технологические дозировки бентонитов для обработки вин различных типов и оценить стабильность (розливостойкость) обработанных вин. В качестве объектов исследований использованы необработанные белый (Совиньон блан) и красный (Каберне-Совиньон) столовые виноматериалы. Обработку проводили 10 %-ными вино-водными суспензиями бентонитов или совместно с 1%-ным раствором желатина. Дозировка бентонитов варьировала от 1до 5 г/дм3, желатина – от 5 до 200 мг/дм3. Установлено, что применение бентонита BentoVinum Gold обеспечило кристальную прозрачность виноматериалов при наименьших технологических дозировках и минимальных объемах гущевых осадков. Высокую осветляющую способность проявил бентовин, особенно с размером частиц минерала менее 0,05 мм. При совместной обработке виноматериалов бентонитом и желатином отмечено уменьшение дозировок обоих сорбентов. Установлены оптимальные дозировки исследуемых бентонитов при обработке белого и красного столовых виноматериалов. Полученные результаты свидетельствуют о высокой стабилизирующей способности комплексной обработки столовых виноматериалов бентонитом BentoVinum Gold: виноматериалы длительное время сохраняли розливостойкость, образцы красных виноматериалов были более устойчивы к коллоидным помутнениям. При использовании бентовина и винобента стабильность вина сохранялась в течение 6-8 месяцев. Исследуемые бентониты рекомендованы для применения в российском виноделии с целью замены импортных аналогов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Киян А. Т., Панарин В. М. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН С ПОМОЩЬЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕНТОНИТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 144–154. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154 (дата обращения: 10.12.2022).
pdf
474 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 544.723:543.42:546.33:546.41:546.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-133-143
Ключевые слова: БЕНТОНИТ, МОНТМОРИЛЛОНИТ, МЕСТОРОЖДЕНИЯ, ВИНО, ОБРАБОТКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

В статье представлены результаты исследования осветляющей способности бентонитов ООО компании «БИОрост» (Россия), продукция которой – винобент и бентовин, в сравнении с бентонитом активит (Германия) при обработке белых и красных столовых виноматериалов. При обработке белого столового виноматериала лучшие результаты получены при использовании вариантов 1, 2 (оба BentoVinum Gold) и 4 (бентовин). При их использовании по степени осветления получены результаты, идентичные контролю (активит Германия). Наибольшей сорбционной способностью по отношению к взвесям вина обладали бентониты BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль). При обработке красного столового виноматериала установлено, что бентониты, обладающие высокой осветляющей способностью – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – удаляют большее количество фенольных соединений. Следовательно, при обработке красных вин указанными минералами необходимо проводить пробные оклейки при меньших дозировках бентонитов. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) в случае использования бентонита BentoVinum Gold не оказала влияния на осветляющую способность минерала: идентичные результаты получены при обоих размерах частиц. При применении бентовина и, особенно, винобента с уменьшением размера частиц осветляющая способность улучшалась. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что в результате контакта с анализируемыми бентонитами виноматериалы обогащались катионами натрия и кальция. Это объясняется наличием подвижных ионов натрия (в натриевых формах) и кальция (кальцийбентониты) в межслоевом пространстве минерала и их обменом на соответствующие компоненты вина. Доказано, что BentoVinum Gold, бентовин, винобент могут быть использованы в целях импортозамещения.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Киян А. Т., Панарин В. М. О ПРИМЕНЕНИИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕНТОНИТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 133–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-133-143 (дата обращения: 10.12.2022).
pdf
537 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 663.252.41: 575.22
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-118-132
Ключевые слова: ВИННЫЕ ДРОЖЖИ, ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ, АВТОХТОННЫЕ ПОПУЛЯЦИИ, МИКРОСАТЕЛЛИТНЫЙ АНАЛИЗ, ШТАММ, ФИЗИОЛОГОБИОХИМИЧЕСКИИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Реферат

Производство российского вина основано на использовании активных сухих дрожжей, ввозимых в РФ из стран Европы – Франции, Германии, Италии. Между тем, известно, что высококачественные вина географического наименования необходимо производить с применением местных рас дрожжей. Поиск таких рас (штаммов) является актуальной задачей. Анализ генетического разнообразия популяций дикорастущих дрожжей и создание их коллекций является необходимым начальным этапом в создании новых перспективных штаммов для промышленного виноделия. Такие исследования постоянно проводятся в Европе для создания терруарспецефических штаммов дрожжей. Отбор проб винограда для выделения и изучения новых местных штаммов винных дрожжей проводили в виноградарских хозяйствах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края. Выделение ДНК, условия проведения ЦР и фрагментного анализа выполняли согласно действующим методикам. Для анализа полиморфизма длин амплифицируемых фрагментов при SSR-генотипировании использовали фрагментный анализ на автоматическом генетическом анализаторе ABIprism 3130. Полученные данные визуализировали в программе Gene Mapper v 4.1. Установлено разнообразие видов и родов дрожжей на поверхности ягод винограда. При этом «выход» сахаромицетов составил порядка 30 % от общего количества полученных моноспоровых культур для каждой из точек отбора. Приведены результаты анализа генетических взаимосвязей и ряда технологических характеристик штаммов Saccharomyces sp., выделенных из естественных популяций в ампелоценозах. Выявлено, что географический фактор влиял на возникновение генетической изоляции. Показано, что генетически удалённые штаммы проявляют значительные различия по ряду физиолого-биохимических характеристик.

Ссылка на статью
Супрун И. И., Агеева Н. М., Лободина Е. В., Насонов А. И., Токмаков С. В., Прах А. В. АНАЛИЗ ГЕНЕТИЧЕСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ ЕСТЕСТВЕННЫХ ПОПУЛЯЦИЙ РОДА SACCHAROMYCES КАК ОСНОВА ПОИСКА ШТАММОВ, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 118–132. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-118-132 (дата обращения: 10.12.2022).
pdf
649 Кб
14 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-92-105
Ключевые слова: УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА, НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПРОБКИ, МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Реферат

На сегодняшний день отечественный рынок укупорочных средств очень разнообразен и ёмок. Однако не каждая пробка подойдёт для укупорки винодельческой продукции. К качеству данной укупорки предъявляется ряд требований по внешнему виду, физикохимическим характеристикам, механическим свойствам и показателям безопасности, ввиду того, так как происходит непосредственный контакт пробок с пищевой продукцией. Основными видами укупорочных средств в виноделии являются: корковая пробка из натуральной пробковой древесины, искусственные пробки из различных материалов (стеклянные, металлические, пластиковые и др.), а также новое поколение «гибридных» пробок, получаемых из смеси натуральных и искусственных компонентов сырья. Исследования последних лет касательно укупорочных корковых средств свидетельствуют о постоянном планомерном ухудшении качества корковых пробок, поступающих на Российский рынок, вследствие чего происходит планомерное заполнение данной ниши пробок из искусственных материалов. В работе описаны различные виды укупорочных средств, применяемых для укупорки вин, выделены их положительные и отрицательные стороны. Представлены данные, касательно исследования основных качественных характеристик. Установлено, что использование натуральных пробок зачастую приводит к нарушению органолептических и микробиологических показателей вин за счёт перехода посторонних частиц и микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и в толще натуральных пробок. Укупорка искусственными пробками не даёт возможности длительной выдержки вин и часто приводит к образованию несвойственных для винодельческой продукции синтетических тонов во вкусе и аромате. Предложены новые виды пробок, изготавливаемых из комбинированного сырья с использованием уникальных технологий, производители таких пробок гарантируют их стабильное качество.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М., Саулин А. П. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПРОБЛЕМ НА РЫНКЕ УКУПОРОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 92–105. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-92-105 (дата обращения: 10.12.2022).