Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Производство российского вина основано на использовании активных сухих дрожжей, ввозимых в РФ из стран Европы – Франции, Германии, Италии. Между тем, известно, что высококачественные вина географического наименования необходимо производить с применением местных рас дрожжей. Поиск таких рас (штаммов) является актуальной задачей. Анализ генетического разнообразия популяций дикорастущих дрожжей и создание их коллекций является необходимым начальным этапом в создании новых перспективных штаммов для промышленного виноделия. Такие исследования постоянно проводятся в Европе для создания терруарспецефических штаммов дрожжей. Отбор проб винограда для выделения и изучения новых местных штаммов винных дрожжей проводили в виноградарских хозяйствах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края. Выделение ДНК, условия проведения ЦР и фрагментного анализа выполняли согласно действующим методикам. Для анализа полиморфизма длин амплифицируемых фрагментов при SSR-генотипировании использовали фрагментный анализ на автоматическом генетическом анализаторе ABIprism 3130. Полученные данные визуализировали в программе Gene Mapper v 4.1. Установлено разнообразие видов и родов дрожжей на поверхности ягод винограда. При этом «выход» сахаромицетов составил порядка 30 % от общего количества полученных моноспоровых культур для каждой из точек отбора. Приведены результаты анализа генетических взаимосвязей и ряда технологических характеристик штаммов Saccharomyces sp., выделенных из естественных популяций в ампелоценозах. Выявлено, что географический фактор влиял на возникновение генетической изоляции. Показано, что генетически удалённые штаммы проявляют значительные различия по ряду физиолого-биохимических характеристик.

Реферат

На сегодняшний день отечественный рынок укупорочных средств очень разнообразен и ёмок. Однако не каждая пробка подойдёт для укупорки винодельческой продукции. К качеству данной укупорки предъявляется ряд требований по внешнему виду, физикохимическим характеристикам, механическим свойствам и показателям безопасности, ввиду того, так как происходит непосредственный контакт пробок с пищевой продукцией. Основными видами укупорочных средств в виноделии являются: корковая пробка из натуральной пробковой древесины, искусственные пробки из различных материалов (стеклянные, металлические, пластиковые и др.), а также новое поколение «гибридных» пробок, получаемых из смеси натуральных и искусственных компонентов сырья. Исследования последних лет касательно укупорочных корковых средств свидетельствуют о постоянном планомерном ухудшении качества корковых пробок, поступающих на Российский рынок, вследствие чего происходит планомерное заполнение данной ниши пробок из искусственных материалов. В работе описаны различные виды укупорочных средств, применяемых для укупорки вин, выделены их положительные и отрицательные стороны. Представлены данные, касательно исследования основных качественных характеристик. Установлено, что использование натуральных пробок зачастую приводит к нарушению органолептических и микробиологических показателей вин за счёт перехода посторонних частиц и микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и в толще натуральных пробок. Укупорка искусственными пробками не даёт возможности длительной выдержки вин и часто приводит к образованию несвойственных для винодельческой продукции синтетических тонов во вкусе и аромате. Предложены новые виды пробок, изготавливаемых из комбинированного сырья с использованием уникальных технологий, производители таких пробок гарантируют их стабильное качество.

Реферат

Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.

Реферат

Статья посвящена исследованию различных сортов и форм яблок отечественной и зарубежной селекции как сырья для производства сидров. Переработано 30 сортов и форм яблок различного срока созревания. Полученные результаты показали существенное варьирование концентраций сухих веществ и сахаров. Наибольшие концентрации сахаров – от 147 до 167 г/дм3 , необходимых для проведения брожения и накопления этанола естественного брожения, выявлены в яблоках сортов Вирджиния, Орфей, Персиковое, Марго, Экзотика, Флорина. Наибольшие значения массовой концентрации титруемых кислот выявлены в зимних сортах яблок: Ренет Платона (7,9 г/дм3 ), Орфей (7,1 г/дм3 ), Либерти (6,0 г/дм3 ). Установлено, что выход сусла варьировал от 43,8 (форма 12/1-21-6) до 58,8 % (Лигол). Исследования показали наибольший выход сусла при переработке зимних сортов яблок – Лигол, Персиковое, Интерпрайс, Джин, Прикубанское, который в среднем составил 57,6 %. Несколько ниже выход сусла в осенних сортах – в среднем 53,8 %. Наименьший выход сусла выявлен при переработке яблок форм и сортов – форма 12/1-21-6, Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, Золотое летнее. Различалась динамика брожения яблочного сусла. В 18-ти образцах брожение полностью завершилось, а в 9-ти выявлен недоброд с различной концентрацией несброженных сахаров – от 50 до 74 г/дм3 (Вирджиния, Лигол). Консистенция сусла была разнообразной: рыхлая с хорошим сокотделением (Золотое летнее, Амулет); пюреобразная с медленной седиментацией частиц (Кетни, Чемпион); волокнистая или мучнисто-волокнистая со слабым сокоотделением (Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, форма 12/1-21-36, форма 12/1-20-16, форма 12/1-21-19); волокнистая с хорошим сокоотделением (Экзотика, Орфей). В остальных образцах, несмотря на плотную структуру плодов, отмечалось хорошее сокоотделение и седиментация частиц, благодаря чему сусло самоосветлялось.

Реферат

Исследована трансформация внешнего вида яблочного сусла в зависимости от сорта плодов яблони. В качестве объектов исследований использовали яблочное сусло, полученное при переработке 30 сортов и элитных форм отечественной и зарубежной селекции, и яблочные сидры. Показано, что при переработке хорошее сокоотделение было у сортов Флорина, Золотое летнее, Орфей, Экзотика, Прикубанское, Джин, Чемпион, Ренет Платона, Либерти, Марго. Все исследованные элитные формы яблони характеризовались как волокнистые с трудным сокоотделением. Осветление сусла, которое проводили отстаиванием, протекало медленно, особенно в образцах с «пюреобразной» и «волокнистой» консистенцией. В результате процесса брожения отмечалось изменение консистенции, интенсивности и оттенка цвета. В большинстве образцов отмечено частичное самоосветление. Образцы сидров, произведенные из сортов яблок Орфей, Марго, Прикубанское, Вирджиния Интерпрайс, Имрус, Экзотика, Кармен, Василиса, Флорина, Джин по окончании брожения имели соломенную с зеленоватым оттенком окраску и хорошо осветлились. Сидры из сортов Союз, Амулет, Либерти, Лигол, Персиковое, Кетни, Золотое летнее, Багрянец Кубани, всех форм оставались мутными. Различались цвет и его интенсивность: образцы сидров из сортов яблок Союз, Персиковое, Лигол, всех элитных форм имели янтарную окраску, что связано с особенностями фенольного комплекса, в частности, с содержанием антоцианов. Оттенок цвета изменялся в широком диапазоне: от зеленоватого до светло-желтого, желтого, светло-коричневого, розового и темно-розового. Полученные данные необходимо учитывать при составлении купажей сидров с целью регулирования их цвета.