Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 61)


pdf
678 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.01.2023
УДК: 663.32 : 634.11
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-1-79-242-252
Ключевые слова: ЯБЛОЧНЫЙ СИДР, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Ульяновская Е. В., Ширшова А. А., Тихонова А. Н., Храпов А. А., Чернуцкая Е. А. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СИДРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 79(1). С. 242–252. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/01/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-1-79-242-252 (дата обращения: 27.03.2023).