Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агеева Наталья Михайловна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 61)
Российское виноделие существенно зависит от наличия импортных виноматериалов. Дефицит виноградного сырья можно уменьшить за счет увеличения производства высококачественных фруктовых винных напитков из дикорастущих плодов и ягод, имеющих в своем составе биологически активные вещества. Отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции дикорастущих растений является основанием для производства качественных фруктовых винных напитков. В наших исследованиях проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейна «Букет Приморья» из актинидии аргута (Actinidia arguta), произрастающей в лесных массивах на юге Приморского края Дальневосточного региона. Для спиртования виноматериалов использован экстракт шиповника морщинистого (Rosa rugosa) с объемной долей этилового спирта 75 %. В статье представлена рецептура новых винных напитков из актинидии. Органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности определены общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из плодов и ягод дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729-2012, содержат природные биофлавоноиды и минеральные вещества в бóльших количествах, чем виноградные вина. Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых напитков винных. Сделан вывод о возможности получения качественных напитков винных типа портвейна из дальневосточных дикорастущих плодов и ягод. Показано, что приготовленные винные напитки типа портвейн «Букет Приморья» отличаются высоким уровнем биологически ценных компонентов и оригинальностью вкуса.
Кристаллические помутнения вин по-прежнему широко распространены, несмотря на наличие различных способов и технологий их профилактики и устранения. Поэтому исследования, посвящённые этому вопросу, всегда являются актуальным научным направлением. В данной работе представлены экспериментальные данные, свидетельствующие о целесообразности применения сорбентов марки Термоксид-3А в Н+-форме для регулирования концентрации катионов калия и кальция в винах, профилактики и устранения кристаллических (тартратных) помутнений в готовой продукции. В процессе проведённых нами исследований установлено, что применение Термоксид-3А в Н+-форме в динамическом режиме обработки виноматериалов обеспечивает снижение концентрации всех изучаемых элементов – калия, натрия, магния и кальция – при первом контакте вина с сорбентом. Показано, что при пропускании 10-кратного количества вина концентрация катиона калия в средней пробе была значительно меньше рекомендуемых значений. Величина рН уменьшилась, особенно в начале обработки; по мере пропускания вина через сорбент значение рН возрастало несущественно и после пропускания 10-кратного объёма вина рН оставалась ниже исходного значения. Отмечено увеличение массовой концентрации титруемых кислот в изучаемых виноматериалах. Применение сорбента марки Термоксид-3А в Н+-форме не приводит к ухудшению качества всех исследованных напитков: наблюдалось лишь небольшое проявление резкости, что, скорее всего, связано с небольшим увеличением кислотности. Результатами исследования доказано, что применение сорбента Термоксид 3А в Na+-форме нецелесообразно: оно способствует более чем десятикратному увеличению концентрации катиона натрия, снижению интенсивности окраски красных вин и появлению у них нехарактерных тонов во вкусе вин.
Цель настоящей работы – установить зависимость пенистых свойств виноматериалов, произведенных из сортов межвидовой селекции Бианка, Первенец Магарача, Подарок Магарача, от места произрастания винограда и технологии его переработки. Для исследования выбраны виноматериалы, выработанные предприятиями Анапского и Темрюкского районов Краснодарского края. Результаты исследований показали, что величина пенообразующей способности виноматериала зависит не только от сортовых особенностей винограда, но и от места его произрастания. Установлено, что для всех изученных сортов винограда характерна следующая закономерность: в образцах, выработанных из винограда, произраставшего в Темрюкском районе, величина пенообразующей способности несколько выше, чем в виноматериалах из Анапского района. При исследовании виноматериалов Алиготе и Подарок Магарача наблюдалось увеличение высоты столба пены при вспенивании образцов до 11-13 мм. Делается вывод, что в виноматериалах Алиготе и Подарок Магарача преобладают поверхностно-активные вещества с повышенной пенообразующей (а не пеногасящей) функцией. Виноматериалы, произведенные из межвидовых гибридов винограда Бианка, Подарок Магарача, Перевенец Магарача и классического сорта Алиготе, имеют близкие величины пенообразующей способности и поверхностного натяжения. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что наибольшее влияние на пенообразующую способность оказала технология производства виноматериалов.
Винодельческая отрасль перестраивает свою работу на выпуск продукции в соответствии с реальной потребностью рынка. Возрос интерес к красным винам, особенно столовым, выбор оптимальных условий их винификации с целью получения вин высокого качества является актуальной задачей. В статье представлен анализ публикаций, посвященных особенностям производства вин из красных сортов винограда. Рассмотрены операции винификации, стимулирующие переход красящих веществ из кожицы винограда в виноградное сусло. Указано, что в производстве красных столовых вин важное значение имеет выбор способа и длительности настаивания на мезге. Установлено, что важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения и осветлении виноматериалов имеют активные сухие дрожжи, иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях и стимулирование дрожжей. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсо- и энергосбережением в виноделии. Особо отмечено, что использование импортных материалов в условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Проанализированы данные о процессе биологического кислотопонижения. Выявлено, что для управления этим процессом целесообразно использование селекционированных культур бактерий. В заключении указано, что оценка особенностей влияния методов винификации на формирование качества красных вин является актуальной задачей отрасли и требует тщательного изучения вопроса, а также поиска и внедрения новых инновационных приемов винификации.
Показано влияние способа брожения виноградного сусла на накопление высших спиртов в коньячном виноматериале. Приведены уравнения реакций, отражающих механизм образования ряда летучих соединений.