Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 60)


pdf
182 Кб
7 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2015
УДК: 663.3:663.253
Ключевые слова: ВИННЫЕ НАПИТКИ, ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Реферат

Российское виноделие существенно зависит от наличия импортных виноматериалов. Дефицит виноградного сырья можно уменьшить за счет увеличения производства высококачественных фруктовых винных напитков из дикорастущих плодов и ягод, имеющих в своем составе биологически активные вещества. Отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции дикорастущих растений является основанием для производства качественных фруктовых винных напитков. В наших исследованиях проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейна «Букет Приморья» из актинидии аргута (Actinidia arguta), произрастающей в лесных массивах на юге Приморского края Дальневосточного региона. Для спиртования виноматериалов использован экстракт шиповника морщинистого (Rosa rugosa) с объемной долей этилового спирта 75 %. В статье представлена рецептура новых винных напитков из актинидии. Органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности определены общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из плодов и ягод дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729-2012, содержат природные биофлавоноиды и минеральные вещества в бóльших количествах, чем виноградные вина. Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых напитков винных. Сделан вывод о возможности получения качественных напитков винных типа портвейна из дальневосточных дикорастущих плодов и ягод. Показано, что приготовленные винные напитки типа портвейн «Букет Приморья» отличаются высоким уровнем биологически ценных компонентов и оригинальностью вкуса.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Палагина М. В. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ АКТИНИДИИ АРГУТА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 33(3). С. 116–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/03/12.pdf. (дата обращения: 07.12.2022).
pdf
558 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2020
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216
Ключевые слова: БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА, ПОМУТНЕНИЕ, ФОРМЫ ТЕРМОКСИДА-3А, КАТИОНЫ K, NA, CA, MG

Реферат

Кристаллические помутнения вин по-прежнему широко распространены, несмотря на наличие различных способов и технологий их профилактики и устранения. Поэтому исследования, посвящённые этому вопросу, всегда являются актуальным научным направлением. В данной работе представлены экспериментальные данные, свидетельствующие о целесообразности применения сорбентов марки Термоксид-3А в Н+-форме для регулирования концентрации катионов калия и кальция в винах, профилактики и устранения кристаллических (тартратных) помутнений в готовой продукции. В процессе проведённых нами исследований установлено, что применение Термоксид-3А в Н+-форме в динамическом режиме обработки виноматериалов обеспечивает снижение концентрации всех изучаемых элементов – калия, натрия, магния и кальция – при первом контакте вина с сорбентом. Показано, что при пропускании 10-кратного количества вина концентрация катиона калия в средней пробе была значительно меньше рекомендуемых значений. Величина рН уменьшилась, особенно в начале обработки; по мере пропускания вина через сорбент значение рН возрастало несущественно и после пропускания 10-кратного объёма вина рН оставалась ниже исходного значения. Отмечено увеличение массовой концентрации титруемых кислот в изучаемых виноматериалах. Применение сорбента марки Термоксид-3А в Н+-форме не приводит к ухудшению качества всех исследованных напитков: наблюдалось лишь небольшое проявление резкости, что, скорее всего, связано с небольшим увеличением кислотности. Результатами исследования доказано, что применение сорбента Термоксид 3А в Na+-форме нецелесообразно: оно способствует более чем десятикратному увеличению концентрации катиона натрия, снижению интенсивности окраски красных вин и появлению у них нехарактерных тонов во вкусе вин.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Марковский М. Г., Антоненко М. В. ТЕРМОКСИД-3А ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 63(3). С. 206–216. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/03/16.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216 (дата обращения: 07.12.2022).
pdf
138 Кб
7 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2014
УДК: 663.223.3
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ, ВИНОМАТЕРИАЛ, ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА, ПОВЕРХНОСТНОЕ НАТЯЖЕНИЕ

Реферат

Цель настоящей работы – установить зависимость пенистых свойств виноматериалов, произведенных из сортов межвидовой селекции Бианка, Первенец Магарача, Подарок Магарача, от места произрастания винограда и технологии его переработки. Для исследования выбраны виноматериалы, выработанные предприятиями Анапского и Темрюкского районов Краснодарского края. Результаты исследований показали, что величина пенообразующей способности виноматериала зависит не только от сортовых особенностей винограда, но и от места его произрастания. Установлено, что для всех изученных сортов винограда характерна следующая закономерность: в образцах, выработанных из винограда, произраставшего в Темрюкском районе, величина пенообразующей способности несколько выше, чем в виноматериалах из Анапского района. При исследовании виноматериалов Алиготе и Подарок Магарача наблюдалось увеличение высоты столба пены при вспенивании образцов до 11-13 мм. Делается вывод, что в виноматериалах Алиготе и Подарок Магарача преобладают поверхностно-активные вещества с повышенной пенообразующей (а не пеногасящей) функцией. Виноматериалы, произведенные из межвидовых гибридов винограда Бианка, Подарок Магарача, Перевенец Магарача и классического сорта Алиготе, имеют близкие величины пенообразующей способности и поверхностного натяжения. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что наибольшее влияние на пенообразующую способность оказала технология производства виноматериалов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Даниелян А. Ю., Симоненко Е. Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНИСТЫХ СВОЙСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ИЗ МЕЖВИДОВЫХ ГИБРИДОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2014. № 28(4). С. 111–117. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/14/04/13.pdf. (дата обращения: 07.12.2022).
pdf
198 Кб
17 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2015
УДК: 663.252
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, ВИНИФИКАЦИЯ, СУСЛО, МАЦЕРАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, СУХИЕ ДРОЖЖИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Реферат

Винодельческая отрасль перестраивает свою работу на выпуск продукции в соответствии с реальной потребностью рынка. Возрос интерес к красным винам, особенно столовым, выбор оптимальных условий их винификации с целью получения вин высокого качества является актуальной задачей. В статье представлен анализ публикаций, посвященных особенностям производства вин из красных сортов винограда. Рассмотрены операции винификации, стимулирующие переход красящих веществ из кожицы винограда в виноградное сусло. Указано, что в производстве красных столовых вин важное значение имеет выбор способа и длительности настаивания на мезге. Установлено, что важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения и осветлении виноматериалов имеют активные сухие дрожжи, иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях и стимулирование дрожжей. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсо- и энергосбережением в виноделии. Особо отмечено, что использование импортных материалов в условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Проанализированы данные о процессе биологического кислотопонижения. Выявлено, что для управления этим процессом целесообразно использование селекционированных культур бактерий. В заключении указано, что оценка особенностей влияния методов винификации на формирование качества красных вин является актуальной задачей отрасли и требует тщательного изучения вопроса, а также поиска и внедрения новых инновационных приемов винификации.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ВИНИФИКАЦИИ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 34(4). С. 86–102. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/04/08.pdf. (дата обращения: 07.12.2022).
pdf
561 Кб
8 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.11.2013
УДК: 663.263
Ключевые слова: ДРОЖЖИ, СПОСОБ БРОЖЕНИЯ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КОНТАКТА, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, АЦЕТОИН, ДИАЦЕТИЛ

Реферат

Показано влияние способа брожения виноградного сусла на накопление высших спиртов в коньячном виноматериале. Приведены уравнения реакций, отражающих механизм образования ряда летучих соединений.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Аванесьянц Р. В., Музыченко Г. Ф. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА БРОЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА НА НАКОПЛЕНИЕ ВЫСШИХ СПИРТОВ В КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2013. № 24(6). С. 114–121. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/13/06/13.pdf. (дата обращения: 07.12.2022).