Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агеева Наталья Михайловна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 66)
Наибольшее влияние на качественные показатели винограда оказывают сортовые особенности и почвенно-экологические условия, то есть место произрастания. Для их широкого внедрения в промышленное виноградарство необходима не только агробиологическая оценка, но и технологическая. В связи с этим целью исследований было всестороннее изучение виноматериалов из выделившихся сортов винограда Анапской ампелографической коллекции. Проведенные исследования позволили выявить ряд перспективных красных технических сортов винограда с полезными хозяйственно-биологическими и технологическими признаками, обладающих устойчивостью к экологическим факторам среды. Установлено, что сорта селекции АЗОСВиВ (Мерло АЗОС, Кубанец, Лазурный, Сатурн, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный) накапливают в своем составе достаточное количество сахаров для приготовления как столовых, так и ликерных вин. В их составе идентифицировано большое количество фенольных веществ, которые обеспечивают стойкий цвет вина в процессе хранения, а также отличаются высокой биологической ценностью за счет высокого накопления транс-ресвератрола, витаминов и фенолкарбоновых кислот. Виноматериалы из изучаемых сортов винограда обладают отличными органолептическими свойствами, имеют высокий дегустационный балл и были неоднократно удостоены наград международных и российских конкурсов вин. Некоторые из них имеют потенциал для выдержки. Столовые красные вина, приготовленные из винограда сортов селекции АЗОСВиВ не уступают виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон по содержанию биологически активных веществ, органолептической оценке и отличаются высоким и стабильным качеством. Они рекомендуются для производства высококачественных столовых, а в благоприятные для сахаронакопления годы и для приготовления ликерных вин. Некоторые вина, приготовленные из сортов селекции АЗОСВиВ неоднократно награждены золотыми и серебряными медалями на российских и международных дегустационных конкурсах.
С помощью сканирующей электронной микроскопии на рентгеновском энергодисперсионном микроанализаторе исследован состав осадков дубовых экстрактов до и после мадеризации. Применение нового метода позволяет проанализировать структуру и оценить элементный состав осадков
В данной статье представлены результаты изучения физико-химических показателей качества коньячных дистиллятов, обладающих типичными органолептическими свойствами, состава летучих компонентов, определенных газохроматографическим методом и фенольных, фурановых соединений (ароматических альдегидов и кислот), контролируемых методом высокоэффективного капиллярного электрофореза. Уточнены диапазоны критериальных компонентов и расчетных показателей, характерных подлинным качественным коньячным дистиллятам. Отмечено, что в 10 % выдержанных коньячных дистиллятов массовые концентрации высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт и массовые концентрации средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир превышали установленные межгосударственным стандартом технических условий нормы и имели максимальные значения 800 мг/дм3 б.сп. и 350 мг/дм3 б.сп. соответственно, также массовая концентрация общего экстракта во всех подлинных коньячных дистиллятах не превышала 6,5 г/дм3 . Найдены диапазоны расчетных показателей для выдержанных коньячных дистиллятов, такие как отношение массовых концентраций изоамиловый спирт/изобутиловый спирт от 2 до 6,5; отношение массовых концентраций сиреневый альдегид/ванилин – не менее 1,5; отношение – не более 3,5; отношение массовых концентраций ванилин/ванилиновая кислота – не более 4,5; отношение массовых концентраций дубильные вещества/общий экстракт – не более 0,5. Полученные и уточненные базы данных качественного и количественного состава летучих компонентов и ароматических альдегидов и кислот позволят контролировать качество, подтверждать подлинность и выявлять признаки фальсификации коньячных дистиллятов, в частности устанавливать замену сырья, использование виноградных дистиллятов (спиртов), нарушение режимов дистилляции и процесса выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба.
В данном обзоре отражены основные физико-химические, в том числе сорбционные свойства природного полимера хитозана, его применение в различных областях промышленности. Приведена химическая структура хитина и хитозана, отмечены активные центры, изложены возможные механизмы взаимодействия хитозана с химическими компонентами пищевых продуктов, в том числе вина. Особое внимание уделено физико-химическим и электростатическим свойствам хитозана. Показано , что электрокинетический потенциал хитозана изменяется в зависимости от активной кислотности среды. Приведены данные о применении хитозана в различных отраслях промышленности, в том числе в медицине, биотехнологии, химической и пищевой промышленности. Предлагается использование хитозана в пищевой промышленности в качестве загустителя, сорбента, структурообразователя, улучшителя вкуса, для производства продуктов диетического питания. Большое внимание в обзоре уделено исследованию возможности применения хитозана для обработки напитков, в том числе вина. Предложено использовать хитозан в качестве средства для регулирования кислотности вина, стабилизации виноматериалов против белковых, полифенольных, липидных помутнений, а также для предупреждения металлических кассов, сорбции микроорганизмов. Показано, что применение хитозана в пивоваренной промышленности в качестве пищевой добавки способствует улучшению вкуса и пенообразующей способности пива. В сочетании с бентонитом, желатином, силикагелем, рыбьим клеем и другими оклеивающими веществами хитозан используется для обработки кваса, пива, соков и других безалкогольных напитков. Приведены механизмы взаимодействия хитозана с белками, полисахаридами и полифенолами пива, вина, кваса. Представлены данные о сорбционной емкости препаратов хитозана. Выяснение связи химического строения и биологической активности хитозана позволит на его основе создавать вещества, сохраняющие его свойства и обладающие новыми полезными качествами.
Представлены данные исследования динамики активности ферментов при хересовании с использованием различных рас дрожжей