Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 55)


pdf
652 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, АМИНОКИСЛОТЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

В статье приведены данные изучения аминокислот свежих и сброженных соков из яблок, выращенных в Краснодарском крае. Проведенные исследования выявили наибольшую концентрацию аминокислот в свежих соках яблок сорта Джонатан и Флорина. Большую часть аминокислот как свежих яблочных соков, так и сброженных, составили пролин, аланин, аспарагин и глицин. В процессе брожения произошло изменение концентраций аминокислот: увеличилась концентрация (в среднем в 2 раза) пролина, аланина, валина, глицина (кроме сока из сорта Флорина) гистидина, изолейцина, лизина, серина, метионина; снизилась концентрация аспарагина, лейцина, фенилаланина, цистина и цистеина. Выявленная тенденция одинакова для всех сортов яблок, что позволяет говорить о том, что на изменение аминокислот яблочных соков в процессе брожении влияли, главным образом, физиологические свойства расы дрожжей, а не сортовые особенности плодов. Известно, что из аминокислот яблочных соков в процессе брожения происходит формирование ароматических компонентов. Были изучены ароматические вещества готовых сидров, среди которых идентифицированы высшие спирты, летучие кислоты, сложные эфиры, альдегиды, обусловливающие характерный букет и вкус. Высшие спирты были представлены изоамиловым спиртом (более 50 %), 1-пропанолом, изобутанолом, 1-бутанолом, 1-гексанолом. Летучие кислоты – в большей части, Уксусной кислотой. Пропионовая, масляная, изомасляная, изовалериановая и валериановая кислоты в соках всех сортов яблок имели близкие значения. Основной компонент (до 90 %) сложных эфиров – этилацетат, содержание которого в яблочных виноматериалах варьировало от 41,8 мг/дм3 у сорта Голден Делишес до 128,0 мг/дм3 у сорта Джонатан. Установлено, что на состав ароматических веществ яблочных виноматериалов, приготовленных из яблок, выращенных в Краснодарском крае, существенное влияние оказывают их сортовые особенности.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Прах А. В., Шелудько О. Н. ВЛИЯНИЕ СОРТА ЯБЛОК НА КОНЦЕНТРАЦИЮ АМИНОКИСЛОТ В СВЕЖИХ И СБРОЖЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКАХ И КОНЦЕНТРАЦИЮ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ СИДРОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 369–381. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381 (дата обращения: 18.01.2022).
pdf
774 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.252.61
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-176-188
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ЭКСТРАКЦИЯ, СУХОЕ ВЕЩЕСТВО

Реферат

После переработки винограда остаётся огромное количество отходов, в том числе около 20-30 % виноградных выжимок, вовлечь в дальнейший оборот. Выжимки винограда состоят в основном из кожицы, семян, гребней и оставшейся мякоти, переработка которых позволит частично решить как экологические, так и экономичные вопросы, связанные с вовлечением выжимки в технологический процесс производства новых видов продукции. В виноградной ягоде содержатся такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, молочная и другие, изучение которых также представляет научный и практический интерес. В данной работе исследован состав органических кислот сладких выжимок из винограда сортов Шардоне, Пино блан, Рислинг, Совиньон блан, Траминер, Пино нуар, а также сброженных: Мерло, Саперави. Выжимки отобраны на предприятиях Краснодарского края. Исследования органических кислот проводили в водно-спиртовых экстрактах. Сначала выжимки экстрагировали горячей водой (70 ℃), а затем – этиловым спиртом крепостью 96,5 % об., что позволило более полно извлечь органические кислоты. Сравнение показателей содержания органических кислот в образцах проводили после пересчёта на сухое вещество. Выявлено, что основными кислотами выжимок винограда являются винная и яблочная. Концентрации винной кислоты изменялись в пределах от 20,30 г/кг до 70,99 г/кг, яблочной – от 4,75 до 19,40 г/кг. Сорт винограда, условия его переработки, место произрастания оказали существенное влияние на содержание как суммы, так и отдельных органических кислот в исследуемых выжимках винограда.

Ссылка на статью
Тихонова А. Н., Агеева Н. М., Абакумова А. А., Бирюкова С. А., Глоба Е. В. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ВЫЖИМОК ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 176–188. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-176-188 (дата обращения: 18.01.2022).
pdf
486 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.256.1:544.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-164-175
Ключевые слова: ВИНО, БЕНТОНИТ, КАПИЛЛЯРНЫЙ ЭЛЕКТРОФОРЕЗ, НЕОРГАНИЧЕСКИЕ КАТИОНЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, НИЗИН

Реферат

В статье представлены результаты выявления процессов трансформации низина в вине при взаимодействии с бентонитами различных производителей.Предпринята попытка исследовать механизмы взаимодействия антибиотика низина с минеральными сорбентами различных месторождений путём выявления относительной степени его удаления, а также установить влияние технологической обработки бентонитовыми глинами на состав неорганических катионов и органических кислот в винах. При добавлении низина снижалось количество аммония, калия и магния, что возможно обусловлено связывающей способностью низина в отношении данных катионов за счет его полипептидной структуры. Экспериментально установлено, что при введении препарата «Низин» и обработке вина бентонитовыми глинами разница между средними значениями массовых концентраций органических кислот в вине была статистически не значима. Установлено, что обработка белого столового вина с добавкой низина бентонитовыми глинами в целом показала высокую степень удаления низина – более 80 %. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) бентонитов не оказала существенного влияния на их сорбционную способность относительно низина. Проанализированы внешние и внутренние факторы – активаторы и ингибиторы адсорбции – для удаления низина. Сделано предположение, что взаимодействие низина с бентонитами протекает преимущественно за счет электростатических реакций, а не вследствие сил адгезии, возрастающих с уменьшением размера частиц сорбента. Предложены возможные механизмы сорбции низина при его обнаружении в винах. Рекомендовано использовать бентонитовые глины Бентовин (Даш-Салахнинское месторождение, республика Азербайджан), Винобент (Местрождение «10-й хутор», Хакасия) для обеспечения потребительской безопасности вин, содержащих остаточные количества низина.

Ссылка на статью
Антоненко М. В., Гугучкина Т. И., Агеева Н. М., Абакумова А. А., Антоненко О. П. ВЛИЯНИЕ НИЗИНА НА СОДЕРЖАНИЕ КАТИОНОВ МЕТАЛЛОВ И ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВИНА БЕНТОНИТАМИ РАЗЛИЧНЫХ МЕСТОРОЖДЕНИЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 164–175. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-164-175 (дата обращения: 18.01.2022).
pdf
759 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163
Ключевые слова: ГИБРИДНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, ВИНО ТИПА ПОРТВЕЙН, ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КИСЛОРОД, САХАРОАМИННАЯ РЕАКЦИЯ, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, АЛЬДЕГИДЫ, ЭФИРЫ

Реферат

В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Бурцев Б. В. О ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРНЫХ ВИН ИЗ НОВЫХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 149–163. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163 (дата обращения: 18.01.2022).
pdf
840 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.05.2021
УДК: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-288-302
Ключевые слова: ДРЕВЕСИНА ДУБА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА (БИОКАТАЛИЗ), ФЕНОЛЬНЫЕ АЛЬДЕГИДЫ И КИСЛОТЫ, КАЧЕСТВО

Реферат

В статье рассмотрен вопрос о влиянии обработки ферментными препаратами древесины дуба черешчатого на содержание фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах. Определено содержание синапового, кониферилового и сиреневого альдегидов; ванилиновой, галловой и сиреневой кислот; ванилина в коньячных дистиллятах, выдержанных 6 месяцев на дубовой клёпке из разных мест произрастания (Апшеронский, Хадыженский и Майкопский районы), подвергнутой ферментативному катализу различными ферментными препаратами. Установлено влияние ферментных препаратов, времени экспозиции при обработке и места произрастания древесины дуба на содержание фенольных альдегидов, кислот и дегустационную оценку коньячных дистиллятов. Экспериментально установлено, что уровень концентраций фенольных альдегидов и кислот находится в тесной связи с продолжительностью воздействия ферментного препарата на структурные элементы дубовой древесины. Максимальное накопление суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот в коньячных дистиллятах, выдержанных на майкопском и хадыженском дубе, происходит при активации древесины в течение 5 дней препаратами Глюкозим Л-400-С+, Тренолин Супер ДФ, Фруктоцим МА и San Super 240L. При этом уровень дегустационной оценки – 8,0-8,3 балла. Максимальные значения дегустационной оценки были у образцов, выдержанных на дубовой клепке всех видов дуба при активации в течение 3-4 дней ферментным препаратом Тренолин Супер ДФ – от 8,4 до 8,5 балла. В результате с помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что на дегустационную оценку из перечня анализируемых факторов оказывают влияние вид ферментного препарата (доля влияния 55,6 %) и продолжительность обработки дубовой клепки (доля влияния 11,1 %). Между районом произрастания древесины и дегустационной оценкой взаимосвязи не выявлено.

Ссылка на статью
Резниченко К. В., Агеева Н. М., Алейникова Г. Ю. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ НА НАКОПЛЕНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ АЛЬДЕГИДОВ И КИСЛОТ В ВЫДЕРЖАННЫХ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 288–302. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-288-302 (дата обращения: 18.01.2022).