Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

С помощью сканирующей электронной микроскопии на рентгеновском энергодисперсионном микроанализаторе исследован состав осадков дубовых экстрактов до и после мадеризации. Применение нового метода позволяет проанализировать структуру и оценить элементный состав осадков

Реферат

В данной статье представлены результаты изучения физико-химических показателей качества коньячных дистиллятов, обладающих типичными органолептическими свойствами, состава летучих компонентов, определенных газохроматографическим методом и фенольных, фурановых соединений (ароматических альдегидов и кислот), контролируемых методом высокоэффективного капиллярного электрофореза. Уточнены диапазоны критериальных компонентов и расчетных показателей, характерных подлинным качественным коньячным дистиллятам. Отмечено, что в 10 % выдержанных коньячных дистиллятов массовые концентрации высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт и массовые концентрации средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир превышали установленные межгосударственным стандартом технических условий нормы и имели максимальные значения 800 мг/дм3 б.сп. и 350 мг/дм3 б.сп. соответственно, также массовая концентрация общего экстракта во всех подлинных коньячных дистиллятах не превышала 6,5 г/дм3 . Найдены диапазоны расчетных показателей для выдержанных коньячных дистиллятов, такие как отношение массовых концентраций изоамиловый спирт/изобутиловый спирт от 2 до 6,5; отношение массовых концентраций сиреневый альдегид/ванилин – не менее 1,5; отношение – не более 3,5; отношение массовых концентраций ванилин/ванилиновая кислота – не более 4,5; отношение массовых концентраций дубильные вещества/общий экстракт – не более 0,5. Полученные и уточненные базы данных качественного и количественного состава летучих компонентов и ароматических альдегидов и кислот позволят контролировать качество, подтверждать подлинность и выявлять признаки фальсификации коньячных дистиллятов, в частности устанавливать замену сырья, использование виноградных дистиллятов (спиртов), нарушение режимов дистилляции и процесса выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба.

Реферат

В данном обзоре отражены основные физико-химические, в том числе сорбционные свойства природного полимера хитозана, его применение в различных областях промышленности. Приведена химическая структура хитина и хитозана, отмечены активные центры, изложены возможные механизмы взаимодействия хитозана с химическими компонентами пищевых продуктов, в том числе вина. Особое внимание уделено физико-химическим и электростатическим свойствам хитозана. Показано , что электрокинетический потенциал хитозана изменяется в зависимости от активной кислотности среды. Приведены данные о применении хитозана в различных отраслях промышленности, в том числе в медицине, биотехнологии, химической и пищевой промышленности. Предлагается использование хитозана в пищевой промышленности в качестве загустителя, сорбента, структурообразователя, улучшителя вкуса, для производства продуктов диетического питания. Большое внимание в обзоре уделено исследованию возможности применения хитозана для обработки напитков, в том числе вина. Предложено использовать хитозан в качестве средства для регулирования кислотности вина, стабилизации виноматериалов против белковых, полифенольных, липидных помутнений, а также для предупреждения металлических кассов, сорбции микроорганизмов. Показано, что применение хитозана в пивоваренной промышленности в качестве пищевой добавки способствует улучшению вкуса и пенообразующей способности пива. В сочетании с бентонитом, желатином, силикагелем, рыбьим клеем и другими оклеивающими веществами хитозан используется для обработки кваса, пива, соков и других безалкогольных напитков. Приведены механизмы взаимодействия хитозана с белками, полисахаридами и полифенолами пива, вина, кваса. Представлены данные о сорбционной емкости препаратов хитозана. Выяснение связи химического строения и биологической активности хитозана позволит на его основе создавать вещества, сохраняющие его свойства и обладающие новыми полезными качествами.

Реферат

Представлены данные исследования динамики активности ферментов при хересовании с использованием различных рас дрожжей

Реферат

В последние годы многие винодельни решили избегать использования коммерческих штаммов S. Cerevisiae в качестве стартеров брожения, а предпочитали использование автохтонных отобранных штаммов в качестве энологической стратегии, позволяющей сочетать промышленные преимущества инокулированного брожения с подлинностью и типичностью спонтанной ферментации, проводимой местными штаммами S. cerevisiae. Одной из важных задач при поиске автохтонных штаммов S. cerevisiae является оценка генетической идентичности штаммов, их генетического разнообразия. С этой целью успешно используется метод Interdelta генотипирования. В работе представлены результаты interdelta генотипирования 49 автохтонных штаммов S. cerevisiae, изолированных на винограде Белого и красного сортов на территории Краснодарского края, при использовании трех праймерных пар δ1+ δ2, δ12+ δ2, δ12+ δ21. Установлено, что при использовании праймерных пар δ12+ δ2 и δ12+ δ21 у образцов амплифицировалось суммарно до 14 фрагментов. При использовании праймерной пары δ1+ δ2 - 11 фрагментов. С праймерной парой δ12+ δ21 у исследуемых образцов формировалось 5 и 6 групп генетического сходства, что выше, чем при использовании других типов δ пар. Согласно полученной по результатам интердельта анализа дендрограмме, построенной с использованием метода UPGMA, штаммы были распределены по 2 основным группам, причем в первую группу вошли только дрожжи, изолированные на винограде сорта Достойный (19 из 28 штаммов). Во вторую группу вошли 9 штаммов, изолированных на винограде сорта Достойный и все штаммы, изолированные на винограде сорта Шардоне, которые в свою очередь были объединены в субкластеры. Данные исследования позволяют сделать предварительные выводы о специфичности генотипов автохтонных дрожжей, находящихся на поверхности винограда белых и красных сортов.