Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агеева Наталья Михайловна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 51)
После переработки винограда остаётся огромное количество отходов, в том числе около 20-30 % виноградных выжимок, вовлечь в дальнейший оборот. Выжимки винограда состоят в основном из кожицы, семян, гребней и оставшейся мякоти, переработка которых позволит частично решить как экологические, так и экономичные вопросы, связанные с вовлечением выжимки в технологический процесс производства новых видов продукции. В виноградной ягоде содержатся такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, молочная и другие, изучение которых также представляет научный и практический интерес. В данной работе исследован состав органических кислот сладких выжимок из винограда сортов Шардоне, Пино блан, Рислинг, Совиньон блан, Траминер, Пино нуар, а также сброженных: Мерло, Саперави. Выжимки отобраны на предприятиях Краснодарского края. Исследования органических кислот проводили в водно-спиртовых экстрактах. Сначала выжимки экстрагировали горячей водой (70 ℃), а затем – этиловым спиртом крепостью 96,5 % об., что позволило более полно извлечь органические кислоты. Сравнение показателей содержания органических кислот в образцах проводили после пересчёта на сухое вещество. Выявлено, что основными кислотами выжимок винограда являются винная и яблочная. Концентрации винной кислоты изменялись в пределах от 20,30 г/кг до 70,99 г/кг, яблочной – от 4,75 до 19,40 г/кг. Сорт винограда, условия его переработки, место произрастания оказали существенное влияние на содержание как суммы, так и отдельных органических кислот в исследуемых выжимках винограда.
В статье представлены результаты выявления процессов трансформации низина в вине при взаимодействии с бентонитами различных производителей.Предпринята попытка исследовать механизмы взаимодействия антибиотика низина с минеральными сорбентами различных месторождений путём выявления относительной степени его удаления, а также установить влияние технологической обработки бентонитовыми глинами на состав неорганических катионов и органических кислот в винах. При добавлении низина снижалось количество аммония, калия и магния, что возможно обусловлено связывающей способностью низина в отношении данных катионов за счет его полипептидной структуры. Экспериментально установлено, что при введении препарата «Низин» и обработке вина бентонитовыми глинами разница между средними значениями массовых концентраций органических кислот в вине была статистически не значима. Установлено, что обработка белого столового вина с добавкой низина бентонитовыми глинами в целом показала высокую степень удаления низина – более 80 %. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) бентонитов не оказала существенного влияния на их сорбционную способность относительно низина. Проанализированы внешние и внутренние факторы – активаторы и ингибиторы адсорбции – для удаления низина. Сделано предположение, что взаимодействие низина с бентонитами протекает преимущественно за счет электростатических реакций, а не вследствие сил адгезии, возрастающих с уменьшением размера частиц сорбента. Предложены возможные механизмы сорбции низина при его обнаружении в винах. Рекомендовано использовать бентонитовые глины Бентовин (Даш-Салахнинское месторождение, республика Азербайджан), Винобент (Местрождение «10-й хутор», Хакасия) для обеспечения потребительской безопасности вин, содержащих остаточные количества низина.
В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.
В статье рассмотрен вопрос о влиянии обработки ферментными препаратами древесины дуба черешчатого на содержание фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах. Определено содержание синапового, кониферилового и сиреневого альдегидов; ванилиновой, галловой и сиреневой кислот; ванилина в коньячных дистиллятах, выдержанных 6 месяцев на дубовой клёпке из разных мест произрастания (Апшеронский, Хадыженский и Майкопский районы), подвергнутой ферментативному катализу различными ферментными препаратами. Установлено влияние ферментных препаратов, времени экспозиции при обработке и места произрастания древесины дуба на содержание фенольных альдегидов, кислот и дегустационную оценку коньячных дистиллятов. Экспериментально установлено, что уровень концентраций фенольных альдегидов и кислот находится в тесной связи с продолжительностью воздействия ферментного препарата на структурные элементы дубовой древесины. Максимальное накопление суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот в коньячных дистиллятах, выдержанных на майкопском и хадыженском дубе, происходит при активации древесины в течение 5 дней препаратами Глюкозим Л-400-С+, Тренолин Супер ДФ, Фруктоцим МА и San Super 240L. При этом уровень дегустационной оценки – 8,0-8,3 балла. Максимальные значения дегустационной оценки были у образцов, выдержанных на дубовой клепке всех видов дуба при активации в течение 3-4 дней ферментным препаратом Тренолин Супер ДФ – от 8,4 до 8,5 балла. В результате с помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что на дегустационную оценку из перечня анализируемых факторов оказывают влияние вид ферментного препарата (доля влияния 55,6 %) и продолжительность обработки дубовой клепки (доля влияния 11,1 %). Между районом произрастания древесины и дегустационной оценкой взаимосвязи не выявлено.
Цель работы – установить влияние упаковочных материалов на химический состав, органолептические показатели и стабильность алкогольных напитков. Объектами исследований были стеклянные бутылки, предназначенные для розлива алкогольных напитков; водки и вина, хранившиеся в стеклобутылках; вина, хранившиеся в упаковках «пакет в коробке» и упаковке из комбинированных материалов. Оценку качества бутылок проводили по методикам ГОСТ 32131-2013. Концентрацию летучих примесей в напитках определяли методом газожидкостной хроматографии (Кристалл 2000М) и хроматомасс-спектрометрии (масс-спектрометр Clarus 600Т, США). Приведены экспериментальные данные о влиянии качества упаковки на изменение цвета, вкуса и аромата алкогольных напитков в процессе их хранения. Показано, что выщелачивание стекла приводит к нарушению внешнего вида продукции, её вкуса и аромата, образованию помутнений. Применение комбинированных упаковочных металлизированных материалов не влияет на безопасность напитков, но приводит к снижению их качества и образованию нетипичных ароматических соединений. В аромате и вкусе экспериментальных вин идентифицирован сероводородный тон, горечь в послевкусии, а также неприятные тона животного мускуса. Обнаружены вещества, присутствие которых в вине приводит к образованию сильно выраженных посторонних тонов: 2-Meth.tetrahyd.thiophen-3-one, 3-(Methylthio)-propyl acetate, 3-(Methylthio)-1-propanol, 4-Oxopentanethioic acid). Выявлены вещества 2-Methoxyfuran, 2-Amylfuran, Furfuryl methyl ether, 2-Acetylfuran, 2-Acetyl-5-methylfuran, 2-Furanmethanol, 3,4-Dimethylfuran- 2,5-dione, 3-Methyl-2,5-furandione, 5-(Ethoxymethyl)-2-furaldehyde, 2,5-Furandicarbaldehyde, 5-Hydroxymethylfurfural, которые образуются в результате горячего розлива и контакта вина с упаковкой. Впервые идентифицированы компоненты (Tetramethylthiourea) упаковочного материала, которые перешли в вино из потребительской тары в процессе хранения.