Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Повышение качества и улучшение органолептических показателей коньяка при его производстве достигается главным образом за счет экстрагирования компонентов древесины дуба, их трансформации до ароматических альдегидов и дубильных веществ, накопления их в выдерживаемом коньячном дистилляте в оптимальных концентрациях. Способ подготовки древесины дуба является важным технологическим приёмом, имеющим большое влияние на качество коньяка. При обработке древесины происходит растворение определённой части компонентов клеточных стенок, которое приводит к увеличению объёма полостей клеток, и, как следствие, к увеличению пористости. Повышение пористости и увеличение проницаемости клеточной стенки волокон древесины обеспечивает более полное извлечение лигнина, дубильных веществ и ароматических альдегидов дистиллятом в процессе выдержки коньячного дистиллята. При этом, соответственно, изменяются механические свойства древесины. В статье представлены результаты Исследований изменения адсорбционной Ёмкости (пористости) дубовой древесины при различных способах её активации: кислотной, щелочной, термической и биохимической. Установлено, что к наиболее сильным изменениям структуры древесины дуба приводит щелочная обработка, за счёт увеличения её адсорбционной ёмкости (пористости) в 4,7-5,6 раза. При термической обработке дубовой древесины величина адсорбции на её поверхности увеличивается в 4,4 раза, а при биохимической – в 2,4-3,7 раза по сравнению с таковой у необработанной древесины. Кислотная обработка древесины дуба характеризовалась самой низкой величиной адсорбции среди всех рассматриваемых способов обработки, увеличивая показатель адсорбции всего в 2,2-3 раза.

Реферат

Получены новые знания о закономерностях изменения физико- химических и органолептических показателей винодельческой продукции в присутствии консерванта микробиального происхождения низина (пищевая добавка Е234), которые станут Основой для технологического обоснования проведения дополнительных обработок виноматериалов сорбентами в целях повышения их потребительской безопасности и качества. В процессе исследования установлено, что в экспериментальных образцах вина с добавлением низина все анализируемые показатели (объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную кислоту, массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту, массовая концентрация приведённого экстракта, массовая концентрация лимонной кислоты, массовая концентрация общего диоксида серы, органических кислот, фенольных соединений, в том числе антоцианов для красных вин) физико-химического состава оставались без изменений и находились на одном уровне с аналогичными показателями контроля. Проведённые исследования белых и красных вин с добавлением низина показали, что в процессе выдержки происходили типичные окислительно-восстановительные процессы, характерные для процесса выдержки вина. Наиболее существенным бы-ло изменение массовой концентрации органических кислот, которые влияют главным образом на вкус и, соответственно, на качество вина. В результате анализа экспериментальных данных установлено, что контрольные и опытные образцы имели одинаковые органолептические характеристики и дегустационный балл. Вино столовое сухое белое имело соломенный цвет; чистый винный аромат с цветочными оттенками, соответствующий типу; полный, гармоничный, свежий вкус, без посторонних оттенков.

Реферат

Появление винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ) послужило возникновению актуального вопроса по изучению характерных показателей качества вин в зависимости от региона произрастания винограда. Установление закономерностей изменения различных показателей качества вин с ЗГУ, ЗНМПТ (цветовых характеристик, катионного-анионного состава, органолептического дескрипторного анализа и др.) в аспекте климатических условий выращивания винограда и географического происхождения является актуальным. Целью данного исследования являлась оценка цветовых характеристик белых сухих вин с защищённым географическим указанием. В качестве объектов были выбраны высококачественные белые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ), произведенные на территории географических зон «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск» предприятиями ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «Кубань-Вино», ООО «Поместье Голубицкое», АФ «Саук-Дере», ООО «Лефкадия». Исследования проведены с использованием лабораторных методов анализа. Для инструментальной оценки цвета исследуемых белых вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), желтизны (G), также применяли цветовое пространство CIE Lab. Проведенные исследования продемонстрировали различия при инструментальной оценке окраски по всем показателям белых сухих вин с защищенным географическим указанием в зависимости от зоны «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск». Отличия в значениях таких показателей как интенсивность, оттенок и желтизна цвета внутри каждой группы образцов, разделённых по географическим зонам, наблюдались в зависимости и от содержания общей суммы фенолов. Применение цветового пространства CIE Lab для оценки окраски вин продемонстрировало различия в числовых значениях трихроматических координат L*, а*, b*, а также в цветовом выражении

Реферат

Рассмотрены результаты исследований по изменению содержания фенолкарбоновых кислот и флавонола кверцетина в зависимости от технологии производства красных сухих вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Сацимлер, Достойный, выращенных в Краснодарском крае (Анапская зона). Способы производства исследуемых вин отличались техникой мацерации мезги (настой на мезге, термообработка мезги) и введением разных видов антиоксидантных средств (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что наибольшее накопление фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов, флавонола кверцетина было зафиксировано в виноматериалах из винограда сорта Достойный. Показано, что на повышение в разной степени содержания фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов виноматериалов из исследуемых сортов винограда оказало влияние дополнительние введение Танина СР Терруар на стадии приготовления мезги. Выявлено содержание салициловой, бензойной кислот в пределах 2,3-6,8 мг/дм3 и 2,3-6,0 мг/дм3 , соответственно, в виноматериалах из винограда сорта Сацимлер. Наличие этих компонентов, обладающих сильным консервирующим и антисептическим действием, может способствовать предохранению виноматериалов от развития микроорганизмов. Установлено, что для виноматериалов из винограда сортов Каберне Совиньон (схема № 1), Сацимлер (схема № 2), Достойный (схема № 1, № 2) введение комплекса антиоксидантов (диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром) способствовало увеличению массовой концентрации фенолкарбоновых кислот и кверцетина. Предполагаем, что различное содержание фенолкарбоновых кислот и кверцетина в зависимости от способа производства и внесения антиоксидантных средств в виноматериалах в исследуемых красных может быть обусловлено и сортовыми особенностями, и схемой производства.