Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Чемисова Лариса Эдуардовна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
лаборатория виноделия
старший научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 12)


pdf
636 Кб
19 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 15.07.2020
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-334-352
Ключевые слова: ДЕГУСТАЦИЯ, СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ПОТРЕБИТЕЛЬ, ТОВАР, АНАЛИЗИРУЕМАЯ ПРОДУКЦИЯ

Реферат

Увеличение темпов производства отечественной продукции требует непрерывного обеспечения контроля её качества и конкурентоспособности. Решение этой задачи неразрывно связано с расширением возможностей исследований в данной области за счёт использования новых аналитических методов. В свою очередь для эффективного использования методов контроля производимой продукции необходима разработка новых стандартов, включающих современные методы исследований и оценки качества продукта. Стандарты на методы контроля продукции призваны обеспечивать всестороннюю проверку обязательных требований к качеству продукции, и кроме того, должны быть объективными и точными. Одним из методов проверки соблюдения требований к качеству производимой продукции можно назвать органолептический анализ. Область применения органолептического анализа широка: разработка нового продукта на предприятии, контроль качества продукта на всех стадиях его производства и реализации в торговой сети, изучение структуры покупательского спроса, составление прогнозов для сбыта готовой продукции и т.д. Органолептический анализ в основном используется в пищевой промышленности на всех стадиях производства – от изготовления до реализации продукции. В данной статье представлены результаты дегустационной оценки различных видов продукции компании «А», таких как кофе, чай и вино. Дегустация проводилась не только для оценки качества уже запущенной в обращения продукции, но и при вводе её на реализацию в торговую сеть. В статье также раскрывается понятие дегустации как метода оценки качества продукта, рассматриваются результаты проведённых исследований и данные дегустационной оценки вина красного, чая чёрного, кофе жареного, молотого. Представлена разработка экспериментальноаналитической модели процесса дегустации.

Ссылка на статью
Попова А. В., Чемисова Л. Э. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК ИНСТРУМЕНТ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 64(4). С. 334–352. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/04/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-334-352 (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
682 Кб
23 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.03.2021
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-332-354
Ключевые слова: УПАКОВОЧНЫЕ СРЕДСТВА, ПРОБКА, УПАКОВКА, ПРЕЖДЕВРЕМЕННОЕ ОКИСЛЕНИЕ ВИНА, СОТОЛОН, ОКИСЛЕНИЕ

Реферат

После розлива, в процессе хранения, в вине происходят различные изменения, некоторые из них приводят к желаемой эволюции вина, после которой оно становится более сложным и гармоничным, другие – к неожиданным изменениям, характеризующимся как преждевременное окисление вина (ПОВ). Сложность процесса ПОВ, в котором задействовано также большинство легколетучих ароматических соединений, значительно затрудняет как идентификацию всех продуктов окисления, так и прогнозирование их образования в винах. Большинство исследований в этом направлении сосредоточено на изучении влияния времени хранения вина, разлитого в бутылки, на изменение его цвета, вкуса, уровня окисления. Однако вопросы идентификации маркеров изменения цвета и аромата, а также разработки надежных методов их обнаружения в вине и корреляция между маркерами и укупорочными средствами винных бутылок по-прежнему не изучены. Цель этого обзора – выделить технологические моменты, оказывающие значимое влияние на биотехнологические процессы, способствующие ПОВ при их хранении и созревании, а также установить возможность управления ими. Неизученность этих аспектов на сегодняшний день определяет новизну проводимых исследований и ее актуальность в связи с имеющимися проблемами в винодельческой отрасли в вопросах хранения вин, с учетом использования различных типов упаковочных материалов, а также с острой необходимостью изучения влияния уровня дозирования кислорода при выдержке, что позволит управлять биотехнологическими процессами при созревании вин и прогнозировать их качество. Упаковочные средства для вина, в том числе укупорочные, могут представлять интерес для более подробного исследования взаимосвязи их свойств и химических реакций, происходящих в вине. Глубокое исследование механизмов реакции, происходящих в винах после их розлива в упаковку, позволит прояснить факторы, ответственные за сокращение срока хранения вина.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э. МЕХАНИЗМЫ ВЛИЯНИЯ КОРКОВОЙ ПРОБКИ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ И СОЗРЕВАНИИ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 68(2). С. 332–354. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/02/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-332-354 (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
937 Кб
16 с.
Управление качеством
Дата публикации: 17.11.2014
УДК: 663.263
Ключевые слова: СТЕКЛЯННАЯ БУТЫЛКА, КОМБИНИРОВАННЫЕ УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Реферат

Цель работы – установить влияние упаковочных материалов на химический состав, органолептические показатели и стабильность алкогольных напитков. Объектами исследований были стеклянные бутылки, предназначенные для розлива алкогольных напитков; водки и вина, хранившиеся в стеклобутылках; вина, хранившиеся в упаковках «пакет в коробке» и упаковке из комбинированных материалов. Оценку качества бутылок проводили по методикам ГОСТ 32131-2013. Концентрацию летучих примесей в напитках определяли методом газожидкостной хроматографии (Кристалл 2000М) и хроматомасс-спектрометрии (масс-спектрометр Clarus 600Т, США). Приведены экспериментальные данные о влиянии качества упаковки на изменение цвета, вкуса и аромата алкогольных напитков в процессе их хранения. Показано, что выщелачивание стекла приводит к нарушению внешнего вида продукции, её вкуса и аромата, образованию помутнений. Применение комбинированных упаковочных металлизированных материалов не влияет на безопасность напитков, но приводит к снижению их качества и образованию нетипичных ароматических соединений. В аромате и вкусе экспериментальных вин идентифицирован сероводородный тон, горечь в послевкусии, а также неприятные тона животного мускуса. Обнаружены вещества, присутствие которых в вине приводит к образованию сильно выраженных посторонних тонов: 2-Meth.tetrahyd.thiophen-3-one, 3-(Methylthio)-propyl acetate, 3-(Methylthio)-1-propanol, 4-Oxopentanethioic acid). Выявлены вещества 2-Methoxyfuran, 2-Amylfuran, Furfuryl methyl ether, 2-Acetylfuran, 2-Acetyl-5-methylfuran, 2-Furanmethanol, 3,4-Dimethylfuran- 2,5-dione, 3-Methyl-2,5-furandione, 5-(Ethoxymethyl)-2-furaldehyde, 2,5-Furandicarbaldehyde, 5-Hydroxymethylfurfural, которые образуются в результате горячего розлива и контакта вина с упаковкой. Впервые идентифицированы компоненты (Tetramethylthiourea) упаковочного материала, которые перешли в вино из потребительской тары в процессе хранения.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Чемисова (. Л., Марковский М. Г. ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА УПАКОВКИ НА СОХРАННОСТЬ НАПИТКОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2014. № 30(6). С. 146–161. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/14/06/13.pdf. (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
718 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, БИОЛОГИЧЕСКОЕ И КОМБИНИРОВАННОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ РЕАГЕНТЫ, БАКТЕРИИ ЯБЛОЧНОМОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Чемисова Л. Э., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 319–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331 (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
720 Кб
16 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 21.09.2020
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-5-65-354-369
Ключевые слова: ВИНО, КАЧЕСТВО, УПАКОВКА, ОКСИДАЦИЯ, РЕДУКЦИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

Выбор упаковочных материалов для вин затруднен, так как они очень чувствительны к восприятию посторонних запахов, контакт с полимерами придает им посторонний привкус, изменяет букет, а более крепкие напитки экстрагируют даже мельчайшие примеси. На сегодняшний день винодельческая продукция разливается в различные типы потребительских упаковок. В соответствии с действующим законодательством срок годности вин не ограничен. Однако данный момент не подтверждён исследованиями, направленными на изучение изменения качества алкогольной продукции в упаковках, изготовленных не из стекла. Между тем, рынок вспомогательных материалов, в частности упаковочных, постоянно растет и развивается, предлагая все новые решения для розлива вин. Но в других видах потребительской упаковки вина требуют особых условий хранения и объективно установленных и подтверждённых сроков годности. В связи с этим цель нашей работы заключалась в исследовании изменения качества вин при хранении в различных типах упаковочных средств. Основными задачами исследования было осуществить мониторинг состояния изученности вопроса по данному направлению; оценить качество вин, помещенных в различные типы упаковок, по органолептическим и физикохимическим показателям; сравнить степень изменения качества вин в зависимости от типа упаковки, в которую помещен продукт; дать оценку влияния упаковки на изменения качественного состава вин. В материале, представленном в данной статье, дана оценка существующим типам упаковочных средств, используемым для розлива алкогольной продукции. Исследовано изменение качественных показателей вин в зависимости от типа упаковок, проведено их сравнительное изучение. Показано изменение взаимосвязанных физико-химических показателей, которые варьировали в зависимости от категории вина и типа упаковочного средства.

Ссылка на статью
Хапачева Н. Б., Чемисова Л. Э. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИНА В РАЗЛИЧНЫХ УПАКОВКАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 65(5). С. 354–369. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/05/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-5-65-354-369 (дата обращения: 21.06.2021).