Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.

Реферат

На сегодняшний день отечественный рынок укупорочных средств очень разнообразен и ёмок. Однако не каждая пробка подойдёт для укупорки винодельческой продукции. К качеству данной укупорки предъявляется ряд требований по внешнему виду, физикохимическим характеристикам, механическим свойствам и показателям безопасности, ввиду того, так как происходит непосредственный контакт пробок с пищевой продукцией. Основными видами укупорочных средств в виноделии являются: корковая пробка из натуральной пробковой древесины, искусственные пробки из различных материалов (стеклянные, металлические, пластиковые и др.), а также новое поколение «гибридных» пробок, получаемых из смеси натуральных и искусственных компонентов сырья. Исследования последних лет касательно укупорочных корковых средств свидетельствуют о постоянном планомерном ухудшении качества корковых пробок, поступающих на Российский рынок, вследствие чего происходит планомерное заполнение данной ниши пробок из искусственных материалов. В работе описаны различные виды укупорочных средств, применяемых для укупорки вин, выделены их положительные и отрицательные стороны. Представлены данные, касательно исследования основных качественных характеристик. Установлено, что использование натуральных пробок зачастую приводит к нарушению органолептических и микробиологических показателей вин за счёт перехода посторонних частиц и микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и в толще натуральных пробок. Укупорка искусственными пробками не даёт возможности длительной выдержки вин и часто приводит к образованию несвойственных для винодельческой продукции синтетических тонов во вкусе и аромате. Предложены новые виды пробок, изготавливаемых из комбинированного сырья с использованием уникальных технологий, производители таких пробок гарантируют их стабильное качество.