Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гонтарева Елена Николаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 5)


pdf
518 Кб
9 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.252
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, ВИНИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, СУХИЕ ДРОЖЖИ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Аромат вина сложен по своему составу и зависит от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Набор вторичных ароматов в вине сильно зависит от исходного сорта винограда и расы дрожжей, использованной для ферментации. Поэтому изучение механизмов брожения, в которых участвуют дрожжи, относится к одной из основных задач виноделия. В винодельческой промышленности интенсивно используют препараты активных сухих дрожжей, производимые во Франции, Италии и многих других странах. Их использование имеет много преимуществ, связанных с ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением высоких органолептических показателей вин. В целях выявления закономерностей формирования ароматобразующих компонентов в процессе винификации сухих красных вин был переработан виноград сорта Каберне-Совиньон по двум технологическим схемам с использованием дрожжей ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 разной концентрации. Определение содержания ароматобразующих компонентов проводили на газожидкост-ном хроматографе «Кристалл 2000 М». Изучена динамика изменения концентрации ароматических веществ в зависимости от расы активных сухих дрожжей и способа винификации. Установлено, что полученные виноматериалы имели неоднородный состав ароматобразующих компонентов, всего обнаружено более 30 ароматических веществ. Наибольшее их образование наблюдалось в образцах, сброженных на мезге с использованием дрожжей ИОЦ Премиум 9000, независимо от их концентрации. Несмотря на это, полученные виноматериалы с участием ИОЦ Терруар характеризовались хорошими органолептическими показателями. В заключение отмечено, что использованные расы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Бирюкова С. А., Глоба Е. В. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ВИНИФИКАЦИИ НА СОСТАВ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 141–149. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/13.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).
pdf
132 Кб
9 с.
Минеральное питание растений
Дата публикации: 15.03.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/0024
УДК: 634.8:631.52
Ключевые слова: ВИНОГРАД, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, УРОЖАЙНОСТЬ, КАЧЕСТВО, ВИНО

Реферат

Изучено влияние обработки технического сорта винограда Бианка биологически активными веществами на качественные показатели винограда и виноматериалов. Установлено положительное действие препаратов на сохранность глазков в зимний период, плодоносность побегов, урожайность, накопление сахаров, качественные характеристики полученных виноматериалов

Ссылка на статью
Радчевский П. П., Бадовская Л. А., Посконин В. В., Гугучкина Т. И., Гапоненко Ю. В., Гонтарева Е. Н. РЕГУЛЯЦИЯ УРОЖАЙНОСТИ И КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА СОРТА БИАНКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 8(2). С. 56–64. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/02/07.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).
pdf
150 Кб
10 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 15.03.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/0030
УДК: 663.2:574
Ключевые слова: ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ВИНО, ПЕСТИЦИДЫ, МИКОТОКСИНЫ, КАПИЛЛЯРНЫЙ ЭЛЕКТРОФОРЕЗ

Реферат

Подобраны необходимые условия определения массовых концентраций охратоксина А, патулина и пестицидов химического класса триазолов в вине и виноматериалах методом капиллярного электрофореза для контроля экологической безопасности продукции

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Гонтарева Е. Н., Антоненко М. В. СОВРЕМЕННЫЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 8(2). С. 116–125. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/02/13.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).
pdf
119 Кб
6 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 663.257.4
Ключевые слова: ВИНО, ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ, СВЕКЛОВИЧНОЕ ПИЩЕВОЕ ВОЛОКНО, ТОКСИЧНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Реферат

Виноградное растение активно реагирует на изменение внешней среды, что оказывает влияние на состав виноградного сусла и вина. Поэтому вопросы повышения качества и безопасности выпускаемых вин остаются в центре внимания специалистов винодельческой отрасли России. В число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов – это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Тяжелые металлы способны накапливаться в растительных и животных тканях, увеличение их содержания вызывает токсичный эффект и представляет угрозу для здоровья. Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к помутнениям. Одной из важнейших тенденций стало применение пищевых волокон (свекловичных, рисовых, пектиновых). В связи с этим цель работы – оценка целесообразности применения свекловичного волокна для удаления токсичных соединений. Объект исследования – виноматериал, содержащий токсичные соединения, осветленное и не осветленное свекловичное пищевое волокно. Анализ полученных данных показал, что свекловичное волокно значительно снижает концентрацию свинца и кадмия. В исследуемых образцах содержание меди уменьшилось незначительно. Концентрация ртути и мышьяка осталась неизменной. Следует вывод, что применение осветленного и не осветленного свекловичного волокна способствует снижению концентрацию таких токсичных соединений, как свинец, кадмий и медь. Таким образом, свекловичное пищевое волокно можно рекомендовать для использования в виноделии с целью производства безопасной продукции.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СВЕКЛОВИЧНОГО ВОЛОКНА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 156–161. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/13.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).
pdf
198 Кб
17 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2015
УДК: 663.252
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, ВИНИФИКАЦИЯ, СУСЛО, МАЦЕРАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, СУХИЕ ДРОЖЖИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Реферат

Винодельческая отрасль перестраивает свою работу на выпуск продукции в соответствии с реальной потребностью рынка. Возрос интерес к красным винам, особенно столовым, выбор оптимальных условий их винификации с целью получения вин высокого качества является актуальной задачей. В статье представлен анализ публикаций, посвященных особенностям производства вин из красных сортов винограда. Рассмотрены операции винификации, стимулирующие переход красящих веществ из кожицы винограда в виноградное сусло. Указано, что в производстве красных столовых вин важное значение имеет выбор способа и длительности настаивания на мезге. Установлено, что важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения и осветлении виноматериалов имеют активные сухие дрожжи, иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях и стимулирование дрожжей. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсо- и энергосбережением в виноделии. Особо отмечено, что использование импортных материалов в условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Проанализированы данные о процессе биологического кислотопонижения. Выявлено, что для управления этим процессом целесообразно использование селекционированных культур бактерий. В заключении указано, что оценка особенностей влияния методов винификации на формирование качества красных вин является актуальной задачей отрасли и требует тщательного изучения вопроса, а также поиска и внедрения новых инновационных приемов винификации.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ВИНИФИКАЦИИ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 34(4). С. 86–102. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/04/08.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).