Плодоводство
и виноградарство Юга России
Антоненко Михаил Викторович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 19)
Проведен обзор нормативной и законодательной документации, на основании которой вводится организация производства вин защищенных географических указаний (ЗГУ) и защищенных наименований места происхождения (ЗНМП) в России и Краснодарском крае. Предложена классификация российских вин, включающая вина высшей категории. Рассмотрены основные требования к винам ЗГУ и ЗНМП в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». Предложены сорта винограда местной селекции, обладающие высокой продуктивностью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и морозам (выдерживают минус 25-28 °С), стабильностью плодоношения и высокими органолептическими свойствами. Все сорта винограда были созданы российскими селекционерами ведущих научных учреждений России. Объектами исследований являлись белые и красные виноматериалы, выработанные в условиях микровиноделия ФГБНУ СКФНЦСВВ, и столовые вина, выработанные предприятиями Краснодарского края из технических сорта винограда. Исследования выполнялись в научном центре «Виноделие» СКФНЦСВВ с использованием общепринятых и действующих на территории РФ стандартов, а также оригинальных методик на базе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и электрохимического титрования. Высо-кое качество вин из местных сортов подтверждено в ходе дегустации «Антицея-2016» в Северо-Кавказском зональном научно исследовательском ин-ституте садоводства и виноградарства (ныне ФГБНУ СКФНЦСВВ). Приведены агротехнические характеристики выделившихся белых и красных сортов винограда. Особое внимание уделено винам, полученным из винограда Достойный Красностоп анапский, которые имеют высокие органолептические характеристики и могут расширить ассортимент высококачественных вин ЗГУ и ЗНМП на юге России.
Подобраны необходимые условия определения массовых концентраций охратоксина А, патулина и пестицидов химического класса триазолов в вине и виноматериалах методом капиллярного электрофореза для контроля экологической безопасности продукции
В материалах исследований рассмотрены результаты экспертной оценки винодельческой продукции, произведенной из винограда сортов отечественной селекции, аборигенных, автохтонных сортов, отечественных клонов интродуцированных сортов, экспериментальных сортов и форм винограда, участвовавших в дегустационном конкурсе «Антицея-2021» (г. Краснодар, Россия). Экспертная оценка качества конкурсных образцов осуществлялась по 100-балльной системе согласно рекомендациям Международной Организации Винограда и Вина (O.I.V.). В состав жюри конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших винодельческих предприятий Краснодарского края, эксперты-дегустаторы, лидеры профессиональных союзов и объединений. На конкурс были представлены образцы винодельческой продукции, произведенной из винограда более чем 60 разных сортов из Республики Дагестан, Брянской области, Республики Адыгея, Ростовской области, Ставропольского края, Республики Крым и Краснодарского края. В качестве наград были предусмотрены кубки Гран При, золотые и серебряные медали, а также дипломы участников. По итогам дегустационного конкурса «Антицея-2021» проведено награждение участников специальными дипломами в различных номинациях: «За стабильно высокое качество винодельческой продукции им. А.А. Мержаниана», «За внедрение в производство сортов селекции СКФНЦСВВ им. Л.Т. Кохановой», «За высокую культуру в виноградарстве и виноделии им. К.А. Серпуховитиной», «Лучший винодел малой формы хозяйствования», «За продвижение сортов Российской селекции». Все участвовавшие в конкурсе образцы винодельческой продукции отличались особыми органолептическими свойствами и выделялись своей оригинальностью. Показано, что сочетание высокого качества продукции, обусловленного почвенно-климатическими отличиями местности и сортовыми особенностями винограда, а также технологиями производства, может способствовать выведению виноделия России на более значимый уровень конкуренции.
Кристаллические помутнения вин по-прежнему широко распространены, несмотря на наличие различных способов и технологий их профилактики и устранения. Поэтому исследования, посвящённые этому вопросу, всегда являются актуальным научным направлением. В данной работе представлены экспериментальные данные, свидетельствующие о целесообразности применения сорбентов марки Термоксид-3А в Н+-форме для регулирования концентрации катионов калия и кальция в винах, профилактики и устранения кристаллических (тартратных) помутнений в готовой продукции. В процессе проведённых нами исследований установлено, что применение Термоксид-3А в Н+-форме в динамическом режиме обработки виноматериалов обеспечивает снижение концентрации всех изучаемых элементов – калия, натрия, магния и кальция – при первом контакте вина с сорбентом. Показано, что при пропускании 10-кратного количества вина концентрация катиона калия в средней пробе была значительно меньше рекомендуемых значений. Величина рН уменьшилась, особенно в начале обработки; по мере пропускания вина через сорбент значение рН возрастало несущественно и после пропускания 10-кратного объёма вина рН оставалась ниже исходного значения. Отмечено увеличение массовой концентрации титруемых кислот в изучаемых виноматериалах. Применение сорбента марки Термоксид-3А в Н+-форме не приводит к ухудшению качества всех исследованных напитков: наблюдалось лишь небольшое проявление резкости, что, скорее всего, связано с небольшим увеличением кислотности. Результатами исследования доказано, что применение сорбента Термоксид 3А в Na+-форме нецелесообразно: оно способствует более чем десятикратному увеличению концентрации катиона натрия, снижению интенсивности окраски красных вин и появлению у них нехарактерных тонов во вкусе вин.
В течение последних десятилетий резко возросло использование различных консервантов в пищевой промышленности, в том числе антибиотиков. Применение консервантов является необходимостью для продления сроков годности продукции путем защиты от микробной порчи, однако появляются реальные факты обнаружения антибиотиков в образцах винодельческой продукции. Целью исследований являлось теоретическое обоснование и разработка методики определения консервантов микробиального происхождения в винах. Объектами исследований были пробы винодельческой продукции, а также пищевая добавка – натамакс. Указано, что заслуживают внимания консерванты микробиального происхождения – натамицин и низин, так как существуют научные споры об их использовании в промышленном виноделии. Их применение связано с отсутствием влияния на органолептику продукта, подвергающегося обработке. Показано, что еще не изучены последствия взаимодействия антибиотиков с компонентным составом винодельческой продукции, а также нормы их использования в различных условиях. Поэтому вопросы о возможности применения натамицина и низина в виноделии и разработка доступной методики обнаружения их остаточных количеств в готовой продукции актуальны. Мониторинг винодельческого рынка России по содержанию антибиотиков не проводился. В статье рассмотрены возможности и новые методические подходы для анализа консервантов микробиального происхождения в винодельческой продукции с помощью капиллярного электрофореза. Предложены методические решения по определению антибиотика натамицина в винодельческой продукции. Указано, что использование высокоэффективного капиллярного электрофореза в качестве аналитического метода для определения консервантов микробиального происхождения будет способствовать проведению мониторинга винодельческого рынка России на предмет содержания антибиотиков и обеспечению безопасности винодельческой продукции.