Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В статье представлен обзор современного состояния и степени внедрения цифровых технологий в производство продуктов питания из растительного сырья, позволяющих обеспечить получение продукта заданного химического состава, необходимого современному человеку в неблагоприятных экологических условиях. Компьютеризация технологического процесса инициализировала создание промышленных роботов, облегчивших ручной труд человека и обеспечивших эффективность управления персонификацией продукта питания. Адаптация роботов для перерабатывающих производств основывается на создании математического алгоритма выполнения требуемой технологической операции. В статье освещены научные направления, в которых цифровизация технологического процесса дала мощный толчок для прорыва, в первую очередь, это аддитивные технологии и, прежде всего, 3D-печати продукта питания. Рассмотрены способы и методы пищевой полиграфии с точки зрения возможности индивидуализации рациона питания для отдельных групп населения. Обусловлены критерии технологической пригодности растительного сырья при применении цифровых технологий в производстве продукта питания. Отмечено, что для «печатания» продукта пригодно сырьё мягкой, легко Деформирующейся текстуры, переходящее в различной степени затвердение, устойчиво сохраняющее форму продукта. Эффективно биологически ценное растительное сырьё, богатое содержанием природных полимерных гидроколлоидов, обеспечивающих при гомогенизации сырья мажущуюся консистенцию. Из плодовоягодного сырья к технологически пригодному для получения 3-D продукта можно отнести плоды и ягоды, отличающиеся высоким содержанием природных пищевых волокон, к которым относятся гемицеллюлоза, камеди, пектиновые вещества. Отмечено, что информатизация пищевых технологий помогла связать процесс создания продукта с математическими методами идентификации и прогнозирования качества продукта питания. Представлены решения по информатизации рецептур продукта, основанные на применении баз данных многолетних исследований химического состава плодов и ягод, связанных в системы балансовых уравнений, позволяющих проводить индивидуальную коррекцию состава продуктов питания.

Реферат

Приведены лабораторные и полевые данные по изучению фенологических, морфологических, биохимических и технологических особенностей плодов разнохромосомных форм яблони c повышенными показателями экологической безопасности

Реферат

Представлены результаты изучения эффективности влияния препаратов нового поколения на товарное качество, химический состав и лежкоспособность яблок различных сортов, созреваемых в неблагоприятных погодных условиях на юге России

Реферат

Особое место среди плодово-ягодных культур, произрастающих на юге России, по праву занимает облепиха, которая обладает исключительными пищевыми свойствами. Плоды облепихи являются ценным источником биологически активных веществ. За счет наличия витаминов, фенольных соединений и органических кислот ее относят к адаптогенным средствам с выраженными антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, нормализующими метаболические процессы в организме человека. Сок облепихи повышает антиоксидантные свойства, уровень тестостерона и гемоглобина крови. Плоды облепихи чаще всего употребляют в переработанном виде. В последние годы высокой популярностью у населения, по данным статистики, пользуются облепиховые соки и их купажи. Для переработки плодов облепихи необходимо использование ферментных препаратов для интенсификации технологических процессов, способствующих деструкции полисахаридов и биотрансформации биологически активных веществ. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод исследовано действие ферментного препарата Тренолин Опти ДФ на химические показатели качества сока из плодов облепихи. Установлено влияние ферментативного гидролиза на выход сока и высоту растительного осадка. В результате экспериментов определен выход биологически активных веществ: витаминов С, Р, Е, полифенолов. Установлено, что он увеличился на 8-17% после ферментативного гидролиза препаратом Тренолин Опти ДФ. Получены данные по содержанию фракционного состава сахаров. Установлено, что выход глюкозы и сахарозы увеличился более чем на 10 %. Для проведения лабораторных исследований выбраны сорта облепихи произрастающие на юге России: Дончанка, Морячка, Сюрприз Балтики.

Реферат

Фрукты и ягоды являются важной и незаменимой составной частью рационального питания населения. В данной статье приведены результаты изучения химического состава ягод смородины, отмечена их высокая пищевая и биологическая ценность, а также антиоксидантные свойства. Установлены сортовые различия и уровень накопления растворимых сухих веществ, сахаров (в том числе глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот (лимонной, яблочной), витаминов, полифенолов и пектиновых веществ. Показано, что ягоды смородины в питании являются источниками функциональных ингредиентов, таких как сахара, представленные в основном фруктозой и глюкозой, витаминов С и Р, лейкоантоцианы, пектиновые соединения. Характерной особенностью смородины является высокая кислотность ягод – более 2 %. Лечебно-профилактические свойства ягод смородины связаны с высоким уровнем накопления пектиновых веществ – более 1 %: сорта Подарок лета – 1,14 %, Селеченская – 1,03 %. Ягоды черной смородины наиболее богаты витаминами, в сравнении с красной, содержат витамина С больше в среднем в 4 раза, витамина Р – в 2 раза. Выделены сорта черной смородины Муравушка, Нара, Перун – источники высокого содержания биологически активных веществ: содержание в ягодах более 100 мг витамина С, 130 мг витамина Р и 300 мг антоцианов в 100 г плодов. Среди изучаемых сортов красной смородины по комплексу биохимических показателей представляют интерес сорта Дар Орла и Подарок лета, содержащие более 30 мг/100 г витамина С в ягодах и более 85 мг/100 г витамина Р.