Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Наличие органических кислот и катионов в винограде и продуктах его переработки влияет на их вкус и питательные свойства. Исследованы пулы этих веществ в кожице и семенах ягоды винограда сортов Гимра новая, Каберне Совиньон, Мускат белый, Первенец Магарача и в сухих виноматериалах из сортов Гимра новая, Фиолетта и Первенец Магарача. Для определения состава и содержания органических кислот (М-04-47-2007) и катионов (М-01-32-2008), использовали систему капиллярного электрофореза – «Капель-104Т», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». В элементах структуры ягоды идентифицированы винная, уксусная и яблочная кислоты. Наибольшее их содержание (0,24 г/дм3 ) выявлено в сорте винограда Мускат белый. В каждом из виноматериалов обнаружены винная, лимонная, молочная, уксусная, яблочная и янтарная кислоты. Самые значительные количества, соответственно, яблочной, янтарной и уксусной кислот – 2,39; 1,72 и 0,85 г/дм3 определены в виноматериале из сорта винограда Гимра новая, молочной кислоты – 0,27 г/дм3 из сорта Фиолетта, винной и лимонной – 6,20 и 0,69 г/дм3 в виноматериале из сортов Гимра новая и Первенец Магарача, у которого и суммарная концентрацией кислот – 10,03 г/дм3 была наиболее высокой. В кожице ягоды, семенах и виноматериалах идентифицированы катионы аммоний, калий, кальций, магний и натрий. По общему их количеству лидировали сорт Мускат белый – 174,07 мг/дм3 и виноматериал из винограда Гимра новая – 1933,57 г/дм3 . Терруар равнины юга Дагестанского Прикаспия благоприятствует формированию пулов органических кислот и катионов в винограде, что способствует получению из него виноматериалов с высоким энологическим потенциалом.

Реферат

Содержание катионов металлов, являющихся основной частью минеральных солей в виноградном сусле, зависит от многих факторов. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его стабильность и органолептические свойства. Однако известно, что катионы калия, кальция и магния могут принимать участие в различных физико-химических процессах, приводящих к формированию помутнений вина. Большое значение в виноградарстве, с точки зрения качества и количества урожая, имеет порядок размещения виноградных кустов и оптимальная площадь питания растений. Целью данных исследований было выявление изменения катионного состава белых столовых вин из сорта винограда Рислинг в зависимости от различных схем посадки (площадей питания кустов). Катионный состав виноматериалов мы определяли с помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М». Органолептические показатели виноматериалов были определены дегустационной комиссией научного центра «Виноделие» согласно ГОСТ 32051-2013. Переработка винограда велась по технологии белых сухих вин в условиях цеха микровиноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства. Установлено, что агротехнические мероприятия, а именно площадь питания растений, по-разному влияют на накопление естественных компонентов в виноматериалах и их органолептическую оценку. Показано, что при увеличении площади питания растений винограда возрастала концентрация катионов металлов в полученных виноматериалах. Наименьшее суммарное накопление катионов металлов и самая высокая дегустационная оценка отмечены в виноматериалах, изготовленных из винограда сорта Рислинг со схемой посадки кустов 3×2.

Реферат

Виноградовинодельческая отрасль в агропромышленном комплексе Дагестана входит в число ведущих. В 2021 году в республике было собрано 219 тыс. т винограда. Примерно 70 % урожая – сырьё для производства алкогольной продукции. Для получения высококачественных вин наряду с интродуцированными сортами винограда часто стали использовать автохтонные сорта. Химический состав вин – важнейший показатель их вкуса, аромата и пользы для здоровья. Наличие аминокислот, особенно незаменимых, в натуральных винах свидетельствует об их функциональной направленности. Цель исследований – определение качественного состава и количественного содержания аминокислот в опытных образцах виноматериалов для сухих вин, изготовленных из технических сортов винограда Гимра новая, Первенец Магарача и Фиолетта, выращиваемых на равнине в южной виноградарской зоне Дагестана. В четырех опытных образцах красных и розовых виноматериалов определяли наличие аминокислот, применяя систему капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». Пользовались методом измерения массовой концентрации протеиногенных аминокислот (МВИ М 04-38-2004, Санкт-Петербург, 2004). Идентифицировано от 7 до 11 аминокислот, среди которых частично заменимая - аргинин; условно незаменимая – тирозин и незаменимые – валин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин. В красном виноматерале из сорта Гимра новая обнаружено значительное количество заменимой аминокислоты пролина – 145,3 мг/дм3 , а в розовом из сортов Первенец Магарача и Фиолетта частично аменимого аргинина – 3,9 мг/дм3 . Состав и концентрации представителей аминокислотных пулов, выявленные в виноматериалах из винограда сортов местной селекции Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцированного сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях терруара, расположенного на прикаспийской равнине южного Дагестана, свидетельствуют о том, что они являются продуктами функциональной направленности. Употребление в оптимальных дозах столовых сухих вин, сформировавшихся из этих виноматериалов, будет полезно для нормализации деятельности различных систем организма человека.

Реферат

В статье приведены данные изучения аминокислот свежих и сброженных соков из яблок, выращенных в Краснодарском крае. Проведенные исследования выявили наибольшую концентрацию аминокислот в свежих соках яблок сорта Джонатан и Флорина. Большую часть аминокислот как свежих яблочных соков, так и сброженных, составили пролин, аланин, аспарагин и глицин. В процессе брожения произошло изменение концентраций аминокислот: увеличилась концентрация (в среднем в 2 раза) пролина, аланина, валина, глицина (кроме сока из сорта Флорина) гистидина, изолейцина, лизина, серина, метионина; снизилась концентрация аспарагина, лейцина, фенилаланина, цистина и цистеина. Выявленная тенденция одинакова для всех сортов яблок, что позволяет говорить о том, что на изменение аминокислот яблочных соков в процессе брожении влияли, главным образом, физиологические свойства расы дрожжей, а не сортовые особенности плодов. Известно, что из аминокислот яблочных соков в процессе брожения происходит формирование ароматических компонентов. Были изучены ароматические вещества готовых сидров, среди которых идентифицированы высшие спирты, летучие кислоты, сложные эфиры, альдегиды, обусловливающие характерный букет и вкус. Высшие спирты были представлены изоамиловым спиртом (более 50 %), 1-пропанолом, изобутанолом, 1-бутанолом, 1-гексанолом. Летучие кислоты – в большей части, Уксусной кислотой. Пропионовая, масляная, изомасляная, изовалериановая и валериановая кислоты в соках всех сортов яблок имели близкие значения. Основной компонент (до 90 %) сложных эфиров – этилацетат, содержание которого в яблочных виноматериалах варьировало от 41,8 мг/дм3 у сорта Голден Делишес до 128,0 мг/дм3 у сорта Джонатан. Установлено, что на состав ароматических веществ яблочных виноматериалов, приготовленных из яблок, выращенных в Краснодарском крае, существенное влияние оказывают их сортовые особенности.

Реферат

Качество вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения, определяется многообразием агробиологических, почвенно-климатических, агротехнических, технологических и иных факторов. Все вышеперечисленные факторы формируют показатели качества на различных этапах производства винодельческой продукции. К винам защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения предъявляются особо строгие требования, касающиеся как стабильности химического состава, так и агротехники выращивания винограда, используемого в технологии их производства. В данной работе представлены результаты исследования химического состава вин географического наименования, полученных из сорта винограда Каберне-Совиньон в агрофирмах «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», и ликерных вин. Цель работы – выявление различий в химическом составе готовой продукции с учетом идентичности технологии. Методы определения химического состава вин – действующие национальные стандарты РФ, а также методы на основе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, инфракрасной спектрометрии. В результате проведенных исследований получены новые сведения о биохимическом составе столовых и ликерных вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения в зависимости от условий зоны выращивания винограда. Выявлены различия в содержании фенольных соединений, отдельных групп полифенолов, биологически активных веществ и антиоксидантной активности при близком сортовом составе вина, одинаковой технологии и однотипном оборудовании. Полученные в результате проведенных исследований данные свидетельствуют о влиянии агротехнических условий, а также природно-почвенных факторов зоны возделывания винограда на химический состав произведенных вин.