Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Плодовые напитки винные, полученные из дикорастущих и культурных растений, по содержанию витаминов, микроэлементов и физиологическому воздействию на организм человека не уступают винам виноградным. Плоды и ягоды дикорастущих и культурных растений пригодны для всех видов переработки. В работе представлены результаты исследования плодов и ягод дикорастущих растений (актинидия, шиповник) и культурных растений (смородина черная, малина красная). Исследуемые плоды и ягоды были собраны в течение нескольких сезонов (2010-2012 гг.) на юге Приморского края Дальневосточного региона России. Цель выполненной работы – обосновать возможность использования плодов и ягод дикорастущих и культурных растений в качестве сырья для приготовления напитков винных. Были изучены физико-химические, биохимические показатели и показатели безопасности (содержание токсичных элементов) исследуемого сырья общепринятыми в виноделии методами. Известно, что химический состав сока плодов и ягод характеризует пищевую ценность продукта. Установлено, что при соответствующей корректировке соков исследуемых плодов и ягод, по показателям массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, возможно их использование в технологии получения плодовых виноматериалов. Содержание токсичных элементов в плодах и ягодах не превышало допустимых значений, установленных ТР ТС 021/2011. Показано, что исследуемые в работе дикорастущие (актинидия, шиповник) и культурные (смородина, малина) плоды и ягоды отличаются повышенным содержанием биологически активных веществ, оригинальными вкусовыми и другими достоинствами, что подтверждает возможность их использования в качестве сырья для виноделия.

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и алкогольной продукции. Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микроорганизмов. То есть их образование имеет биотехнологическую природу и непосредственно связано с жизнедеятельностью микроорганизмов. Контакт виноматериалов с микроорганизмами – дрожжами и яблочно-молочными бактериями, может привести к повышению концентрации аминокислот и спровоцировать образование биогенных аминов. В связи с этим целью данного исследования стало изучение изменений концентраций биогенных аминов и аминокислот в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения. Проведенные исследования показали, что суммарная концентрация биогенных аминов в сусле как из белого, так и красного сортов винограда была минимальной. Биогенных аминов – метиламина и путресцина обнаружено не было. Установлено, что в результате спиртового и яблочно-молочного брожения концентрация биогенных аминов возрастала, а соответствующих аминокислот уменьшалась. При этом суммарная концентрация всех исследуемых аминокислот в виноматериалах после спиртового брожения увеличилась, а после яблочномолочного – незначительно уменьшилась, потому что часть клеток дрожжей при дображивании виноматериалов автолизировалась. При этом активировались массообменные процессы между клеткой и средой, приводящие к обогащению виноматериала аминокислотами. Тем самым создались благоприятные условия для активации декарбоксилаз, в результате чего произошло увеличение концентрации биогенных аминов. Полученные данные позволяют сделать вывод, что для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции, необходимо уделять особое внимание выбору расы дрожжей и яблочно-молочных бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах.

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.

Реферат

Ягоды винограда, в которых содержатся органические вещества, витамины, аминокислоты, минеральные, ароматические вещества обладают ценными вкусовыми и пищевыми свойствами. Важным источником биологически активных веществ являются мякоть, кожица и семена ягод винограда, содержащие значительное количество незаменимых компонентов. Цель работы – определение биохимических показателей: биологически активных, минеральных и ароматобразующих веществ в структурных элементах ягоды винограда сортов Нарма и Ркацители, культивируемых в Дагестане. Для определения витаминов, состава и количества катионов использовали систему капиллярного электрофореза. Исследования проводили на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Ароматобразующие вещества в опытных образцах идентифицировали, применяя газовый хроматограф «Кристалл 2000М» (РФ). Массовую концентрацию антиоксидантов измеряли на приборе ЦВЕТ ЯУЗА 01-АА (РФ). Суммарное количество витаминов и витаминоподобных веществ в автохтонном сорте Нарма составило: в мякоти – 0,7 мг/дм3 , кожице – 3,4 мг/дм3 и семенах – 3,8 мг/дм3 . Общая концентрация минеральных элементов в кожице исследованного винограда (Нарма – 33,2 мг/дм3 , Ркацители –20,8 мг/дм3 ) выше, чем в мякоти и семенах. Значительные общие количества антиоксидантов обнаружены в семенах исследованного винограда: Нарма – 6,7 мг/дм3 , Ркацители – 8,5 мг/дм3 . Высокие показатели концентрации ароматобразующих веществ определены в кожице и семенах ягод сорта Нарма – 376,3 и 253,7 мг/дм3 , а в сорте Ркацители содержание этих соединений равнялась 82,34 и 91,00 мг/дм3 , соответственно. Результаты исследований дополняют биохимическую характеристику винограда сортов Нарма и Ркацители, которые можно с успехом использовать в виде сырья в пищевой промышленности для обогащения продуктов питания биологически активными, минеральными и ароматобразующими веществами.

Реферат

Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.