Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Лутков Игорь Павлович

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
ст. научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 10)


pdf
171 Кб
12 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 16.05.2016
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
Ключевые слова: МАССОВАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ КАТИОНОВ МЕТАЛЛОВ, СОРТА ВИНОГРАДА, РАСА ДРОЖЖЕЙ, РОЗОВОЕ И КРАСНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО

Реферат

Информация о качественном и количественном катионном составе виноматериалов для игристых вин является очень важной, поскольку позволяет виноделам-технологам подобрать схемы необходимых обработок, проведение которых гарантирует стабильность готовой продукции и позволяет судить о её безопасности. В условиях Республики Крым изучено влияние способа переработки винограда урожая 2014 года и расы дрожжей на катионный состав виноматериалов для розовых и красных игристых вин. Было проведено определение массовой концентрации катионов калия, натрия, магния, кальция, меди, цинка и железа в виноматериалах, изготовленных из изучаемых сортов винограда, выращенных в условиях Крыма. Установлено, что катионный состав виноматериалов для игристых вин, выработанных из традиционных, интродуцированных и новых сортов винограда селекции института «Магарач», является характерным для данного вида продукции. В виноматериалах, приготовленных по красному способу, как правило, накапливалось больше катионов натрия, калия, магния и кальция. Показано, что чёткой зависимости катионного состава виноматериалов от расы используемых для их приготовления дрожжей установлено не было. Все исследованные виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, и они являются ценным источником минеральных веществ для потребителя. Информация о катионном составе исследуемых виноматериалов является дополнением к информации о типичности минерального состава виноматериалов для игристых вин Крыма. Получаемые из винограда указанных сортов виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, которые являются ценным источником минеральных веществ, полезных для организма человека.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Шалимова Т. Р., Бурдинская А. В., Жилякова Т. А., Аристова Н. И. ИССЛЕДОВАНИЕ КАТИОННОГО СОСТАВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН, ВЫРАБОТАННЫХ В РАЗЛИЧНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ КРЫМА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 39(3). С. 56–67. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/03/06.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
653 Кб
17 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, СУСЛО ВИНОГРАДНОЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ, МИСТЕЛЬ, ЛИКЁРНЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ, НЕДОБРОЖЕННОЕ СУСЛО, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Изменение содержания терпеновых спиртов в игристых винах на основных этапах производства в зависимости от используемых при шампанизации сахаросодержащих компонентов изучено недостаточно. Целью работы являлось изучение влияние сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на накопление и сохранение терпеновых спиртов в готовой продукции. В условиях Южного берега Крыма изучено влияние сахаросодержащих компонентов при производстве мускатных игристых вин из винограда сорта Мускат белый на содержание в них терпеновых спиртов (терпенов). В результате проведенных исследований установлено, что использование в приготовлении вина расы дрожжей Севастопольская 23 способствует увеличению массовой концентрации терпеновых спиртов в столовых сухих и ликёрных виноматериалах из винограда сорта Мускат белый по сравнению с исходным суслом. В процессе концентрирования с использованием вакуума виноградного сусла из Муската белого происходит удаление вместе с водой части терпеновых спиртов, что, в целом, может приводить к снижению их содержания в сусле виноградном концентрированном (вакуум-сусле). Более высокое содержание терпеновых спиртов и высокие дегустационные оценки установлены в игристых винах, выработанных с использованием ликёрного мускатного виноматериала недоброженного сусла. Более ярким, «богатым» букетом, сочетающим в себе все свойственные мускатным игристым винам ароматические дескрипторы, характеризовался образец, выработанный с использованием недоброженного сусла. При этом выявлено, что сокращение периода послетиражной выдержки виноматериалов на дрожжах приводит к сохранению большего количества в них свободных форм терпенов. В связи с этим, применение технологии приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом является перспективным.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Луткова Н. Ю. ВЛИЯНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН, НА СОДЕРЖАНИЕ В НИХ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 358–374. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
357 Кб
17 с.
Результаты научно-исследовательских работ ведущих научных учреждений юга России
Дата публикации: 20.11.2022
УДК: 634.85:631.524/.526.32:663.252.41/.26:54.061
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-6-78-106-122
Ключевые слова: СОРТ, ВИНОГРАД, ВИНОМАТЕРИАЛ, ИГРИСТОЕ ВИНО, SO2-СВЯЗЫВАЮЩИЙ КОМПЛЕКС, КОНЬЯЧНЫЙ ДИСТИЛЛЯТ, ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Представлены результаты научно-исследовательской деятельности за 2021 год ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» по виноделию, реализуемой в соответствии с Программой фундаментальных научных исследований в Российской Федерации на долгосрочный период (2021-2030 годы). Предложена модификация метода определения SO2-связывающей способности белых сухих вин. Определены культуры S. cerevisiae и прием Pied de cuve, способствующие формированию наименьшего SO2-связывающего потенциала виноматериа-лов. Выделены перспективные красные сорта винограда для производства красных игри-стых вин: Ай-Петри, Антей магарачский, Ру-биновый Магарача, Праздничный Магарача, Бастардо магарачский, Сира, Морастель, Кефесия, Мальбек и др. Проведен скрининг природных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ) по устойчивости к технологически значимым стрессовым факторам: рН, температуре, спирту и их влиянию на качество винодельческой продукции. Оптимизированы процессы созревания коньячных дистиллятов. Установлено положительное влияние на процессы созревания и качество коньяч-ных дистиллятов снижения объемной доли этилового спирта и содержания высших спиртов. Отобраны 13 штаммов МКБ по способности к активному сбраживанию яблочной кислоты при рН 3,2, и дана оценка их устойчивости к рН, температуре и спирту. Показана возможность производства в Крыму экстрактов и концентратов из виноградной выжимки и лозы, насыщен-ных полифенолами, в том числе стильбенами. Обоснованы элементы системы диагностики кристаллической стабильности вин. Выделены группы перспективных абориген-ных сортов для производства вин, игристых вин, коньяков и экстрактов полифенолов ви-нограда. Проведенные научно-исследовательские разработки будут способствовать развитию производства высококачественной отечественной винодельческой продукции, включая виноделие с экологическим и географическим статусами, производство продуктов переработки винограда функциональной направленности, что влечет за собой повышение качества и конкурентоспособности отечественной винодельческой продукции, импортозамещение и обеспечение продовольственной независимости страны.

Ссылка на статью
Лиховской В. В., Лутков И. П. АКТУАЛЬНЫЕ НАУЧНЫЕ ЗАДАЧИ ВИНОДЕЛИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 78(6). С. 106–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/06/06.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-6-78-106-122 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
579 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НОВЫE СОРТА, ИГРИСТОЕ ВИНО, СУСЛО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, МУСКАТНЫЙ АРОМАТ, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ

Реферат

В институте «Магарач», совместно со специалистами отрасли, проводились исследования по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также совершенствованию технологии мускатных игристых вин. Было показано, что для производства мускатных игристых вин можно использовать новые сорта винограда селекции института «Магарач», и полученные вина при соблюдении определенных условий близки по качеству мускатным игристым винам из сорта Мускат белый. Для оценки типичности ароматического комплекса игристых вин, вырабатываемых в том числе с использованием новых сортов винограда с мускатным ароматом, необходимо количественно оценить влияние способа производства на накопление и сохранение в игристых винах терпеновых спиртов. В условиях южного берега Крыма изучены особенности накопления терпеновых спиртов (терпенов) в игристых винах из сортов винограда Мускат белый и Алиготе мускатное в зависимости от способа их производства. Установлено, что среднее содержание терпенов в игри-стых винах, приготовленных из селекцион-ного сорта Алиготе мускатное было выше, чем в контрольных образцах игристых вин из сорта Мускат белый. При сравнении различных технологических схем производства мускатных игристых вин установлено, что наиболее выраженный мускатный тон выявлен в игристых винах, для приготовления которых вместо тиражного ликёра использовалось сусло из винограда этих же сортов. Несколько слабее мускатный тон наблюдался в игристых винах, полученных из недобродов. Основываясь на результатах проведенных исследований, для сохранения мускатного тона мы считаем возможным рекомендовать при производстве мускатных игристых вин сокращать срок выдержки шампанизируемого вина на дрожжах, использовать для вторичного брожения или свежее сусло из винограда мускатных сортов, или ликёр, приготовленный на основе виноматериалов из мускатных сортов.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Ульянцев С. О., Луткова Н. Ю. ОСОБЕННОСТИ НАКОПЛЕНИЯ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ В МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИНАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ИХ ПРОИЗВОДСТВА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 153–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
495 Кб
18 с.
Результаты научно-исследовательских работ ведущих научных учреждений юга России
Дата публикации: 25.01.2024
УДК: 634.85:631.524/.526.32:663.252.41/.26:54.061
DOI: 10.30679/2219-5335-2024-1-85-113-130
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТА, ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ИГРИСТЫЕ ВИНА, ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА, SO2-СВЯЗЫВАЮЩИЙ КОМПЛЕКС, КОНЬЯЧНЫЙ ДИСТИЛЛЯТ, ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

В статье представлены результаты научно-исследовательской деятельности за 2023 год ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» в области виноделия, осуществляемой в соответствии с Программой фундаментальных научных исследований в Российской Федерации на долгосрочный период (2021-2030 годы). Создана методология управления качеством вин с экостатусом, направленная на раскрытие индивидуальных особенностей вин, обусловленных природными факторами, и снижение рисков отрицательного воздействия на человека. Выделены перспективные штаммы дрожжей: Штейнберг, Шампанская Г-14, ШМ-30, Новоцимлянская 3 с описанием их таксономической принадлежности, морфологических и физиолого-биохимических свойств. Рекомендованы для практического применения два штамма O. oeni активных кислотопонижателя. Обосновано применение технологии производства молодых игристых вин крымских автохтонных сортов винограда: Кокур белый, Сары пандас, Солдайя и Кефесия. Обоснована система критериальных показателей оценки качества винограда для производства качественных коньячных дистиллятов и коньяков. Сформирована рабочая коллекция 63 природных штаммов молочнокислых бактерий. Установлены оптимальные технологические факторы процесса одностадийной экстракции методом настаивания пищевым водно-спиртовым раствором зеленых побегов винограда вида Vitis vinifera, Vitisl abrusca, позволяющие увеличить выход суммарных полифенолов не менее чем в 2,6 раза для производства продукции функциональной направленности. Установлены наиболее оптимальные технологические режимы обработки холодом сухих и крепленых виноматериалов для обоснования конструктивного решения энергосберегающей установки с целью обработки виноматериалов холодом на базе изучения основных факторов, влияющих на массообменный процесс кристаллообразования битартрата калия. Полученные результаты научно-исследовательской работы способствуют повышению качества отечественной винодельческой продукции и расширению её производства, включая виноделие с экологическим и географическим статусами, производство отечественного коньяка и продуктов переработки винограда функциональной направленности. Внедрение научных разработок в производство повысит конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции, ускорит импортозамещение и обеспечит продовольственную независимость страны.

Ссылка на статью
Лиховской В. В., Лутков И. П. СОВРЕМЕННЫЕ ЗАДАЧИ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ВИНОДЕЛИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2024. № 85(1). С. 113–130. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/24/01/06.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2024-1-85-113-130 (дата обращения: 29.03.2024).