Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Органические кислоты винограда играют ключевую роль в сенсорном восприятии вина и оказывают непосредственное влияние на формирование его органолептических характеристик; способствуют защите виноматериалов и вин от развития вредной бактериальной микрофлоры; влияют на интенсивность окислительно-восстановительных процессов путём ингибирования действия окислительных ферментов; обеспечивают стабильность винной продукции. Основными кислотами виноградной ягоды (более 90 % от общего количества кислот) являются винная и яблочная. Их содержание в винограде обусловлено рядом факторов – сортом винограда, метеорологическими условиями в период созревания, температурой воздуха (прохладные условия способствуют более высокому содержанию яблочной кислоты в зрелых ягодах), циркуляцией воды в штамбе растения, комплексом «почва-микроклимат», агротехникой возделывания виноградного куста. Количество этих кислот и их соотношение в значительной мере определяют величину титруемой и активной кислотности винограда. Целью настоящих исследований являлось изучение состава органических кислот Винограда европейских и крымских Аборигенных сортов из разных почвенно-климатических районов Крыма. Результатами проведённых исследований была подтверждена роль сорта в накоплении органических кислот в ягодах винограда. Выявлено сходство профилей органических кислот винограда сортов Пино блан и Сары пандас; Кокур белый, Ркацители и Мускат белый. Показана роль почвенно-климатических условий произрастания винограда в формировании состава комплекса органических кислот в ягодах. Подтверждена возможность использования комплекса органических кислот как показателя качества виноградного сы-рья для производства вин с географическим статусом, а также для оптимизации технологических приёмов их производства.

Реферат

В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.