Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Остроухова Елена Викторовна

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
зав. лаборатории тихих вин

доктор технических наук

Статьи в журнале (всего: 4)


pdf
203 Кб
13 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 634.8 : 663.2
Ключевые слова: КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ФЛАВОНОИДЫ, ФЛАВАН-3-ОЛЫ, АНТОЦИАНЫ, ФЕНОЛОКИСЛОТЫ

Реферат

При переработке винограда в вино переходит около 63 % фенольных компонентов, содержащихся в ягоде, что в значительной мере обеспечивает антиоксидантную активность виноградных вин. Этот факт обусловливает интерес исследователей к фенольному комплексу винограда и продуктам его переработки как агенту, тормозящему свободно радикальные процессы и обеспечивающему, в связи с этим, повышение качества и биологической ценности пищевой, косметической и фармацевтической продукции. Количественное содержание и качественный состав фенольного комплекса вина зависит от сорта винограда, зоны его произрастания, степени трансформации компонентов в технологическом процессе. В связи с этим представляется актуальным анализ комплекса фенольных антиоксидантов столовых виноматериалов, полученных из винограда разных сортов и регионов культивирования. В настоящей публикации дан сравнительный анализ качественного состава и количественного содержания фенольного комплекса красных столовых виноматериалов, полученных из винограда сортов Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский, Красностоп золотовский, Одесский черный, Пти Вердо, Сира, произрастающего в восточном районе Южнобережной зоны Крыма. Выявлены отличительные особенности фенольного комплекса исследуемых виноматериалов. Установлено, что фенольный комплекс красных сухих виноматериалов из винограда, культивируемого в восточном районе Южнобережной зоны Крыма, в зависимости от сорта винограда значимо отличается по соотношению флавон-3-олов и фенолокислот; по концентрации кафтаровой и каутаровой кислот. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологий производства новой пищевой, винодельческой, косметической продукции, обогащенной веществами с антиоксидантной активностью виноградного происхождения.

Ссылка на статью
Пескова И. В., Ткаченко М. Г., Остроухова Е. В., Вьюгина М. А. ФЕНОЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА КРАСНЫХ СОРТОВ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕГО В КРЫМУ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 62–74. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/06.pdf. (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
714 Кб
19 с.
Ресурсный потенциал агротерриторий
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 634.8:551.582:54.06:002.55
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-149-167
Ключевые слова: ВИНОГРАД, АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ГЕОИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА, ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНЫ, ПЕРВИЧНЫЕ И ВТОРИЧНЫЕ МЕТАБОЛИТЫ ВИНОГРАДА

Реферат

Для наиболее всестороннего изучения влияния агроэкологических факторов на качество винограда территория исследований охватывает Степную, Предгорную и Южнобережную зоны Крымского полуострова. При этом учтено пространственное варьирование агроэкологических факторов под влиянием рельефа, гидрологических особенностей территории и неоднородности подстилающей поверхности. Разработанная геоинформационная база данных содержит информацию о расположении более 70 контрольных виноградников, качественных характеристиках урожая, полученного в них за 2001-2019 годы, и агроэкологических условиях местности. В ней содержится информация о морфометрических особенностях рельефа и климатических ресурсах на исследуемой территории. Для оценки формирования комплексов основных и вторичных метаболитов виноградного растения в базу данных включена информация о качественном составе и количественном содержании в ягодах моно- и олигоуглеводов, органических кислот, фенольных веществ, ароматобразующих компонентов и их соотношений. На основании собранных данных, путём нелинейной интерполяции многолетних наблюдений по метеостанциям Крыма с использованием методов геоинформационного и математического моделирования, были рассчитаны климатические показатели для каждой точки Крымского полуострова. Это позволило точно охарактеризовать климатические условия на каждом из анализируемых виноградников, что в дальнейшем будет способствовать более точному выявлению закономерностей между характеристиками местности выращивания винограда и показателями качества урожая. Разработанная геоинформационная База данных является мощным инструментом для изучения взаимосвязей между агроэкологическими факторами и формированием основных и вторичных метаболитов винограда, обусловливающих качественные показатели виноградарсковинодельческой продукции. Она позволит использовать при анализе корреляции между качественными показателями винограда и параметрами климата не данные ближайшей метеостанции, как в других схожих исследованиях, а уточнённые на основании геоинформационного моделирования значения. Это будет способствовать более точному выявлению характера и степени анализируемых зависимостей.

Ссылка на статью
Рыбалко Е. А., Остроухова Е. В., Баранова Н. В., Пескова И. В., Борисова В. Ю. РАЗРАБОТКА ГЕОИНФОРМАЦИОННОЙ БАЗЫ ДАННЫХ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАРИАТИВНОСТИ ОСНОВНЫХ И ВТОРИЧНЫХ МЕТАБОЛИТОВ ВИНОГРАДА В СВЯЗИ С ПРОСТРАНСТВЕННЫМ РАСПРЕДЕЛЕНИЕМ АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 149–167. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-149-167 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
762 Кб
11 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 18.03.2019
УДК: 634.8.076
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-122-132
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ПОЧВЕННО-КЛИМАТИЧЕСКАЯ ЗОНА, РАЙОН ПРОИЗРАСТАНИЯ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Органические кислоты винограда играют ключевую роль в сенсорном восприятии вина и оказывают непосредственное влияние на формирование его органолептических характеристик; способствуют защите виноматериалов и вин от развития вредной бактериальной микрофлоры; влияют на интенсивность окислительно-восстановительных процессов путём ингибирования действия окислительных ферментов; обеспечивают стабильность винной продукции. Основными кислотами виноградной ягоды (более 90 % от общего количества кислот) являются винная и яблочная. Их содержание в винограде обусловлено рядом факторов – сортом винограда, метеорологическими условиями в период созревания, температурой воздуха (прохладные условия способствуют более высокому содержанию яблочной кислоты в зрелых ягодах), циркуляцией воды в штамбе растения, комплексом «почва-микроклимат», агротехникой возделывания виноградного куста. Количество этих кислот и их соотношение в значительной мере определяют величину титруемой и активной кислотности винограда. Целью настоящих исследований являлось изучение состава органических кислот Винограда европейских и крымских Аборигенных сортов из разных почвенно-климатических районов Крыма. Результатами проведённых исследований была подтверждена роль сорта в накоплении органических кислот в ягодах винограда. Выявлено сходство профилей органических кислот винограда сортов Пино блан и Сары пандас; Кокур белый, Ркацители и Мускат белый. Показана роль почвенно-климатических условий произрастания винограда в формировании состава комплекса органических кислот в ягодах. Подтверждена возможность использования комплекса органических кислот как показателя качества виноградного сы-рья для производства вин с географическим статусом, а также для оптимизации технологических приёмов их производства.

Ссылка на статью
Остроухова Е. В., Пескова И. В., Погорелов Д. Ю. ПРОФИЛЬ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВИНОГРАДА БЕЛЫХ СОРТОВ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КРЫМУ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56(2). С. 122–132. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/02/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-122-132 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
791 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.11.2018
УДК: 663.222:663.253.1/.32:547.594/.597
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА, ВЗАИМОСВЯЗЬ, КОМПОНЕНТЫ АРОМАТООБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА

Реферат

В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.

Ссылка на статью
Пескова И. В., Остроухова Е. В., Пробейголова П. А. ВЗАИМОСВЯЗЬ КОМПОНЕНТОВ АРОМАТОБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА И НАПРАВЛЕНИЯ АРОМАТА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА ЭКИМ КАРА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54(6). С. 155–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/06/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164 (дата обращения: 07.12.2021).