Плодоводство
и виноградарство Юга России
Кашкара Кристина Эдуардовна
Открытое акционерное общество «Цимлянские вина»
Инженер-химик
Статьи в журнале (всего: 3)
Ферментативная обработка является одним из наиболее перспективных направлений интенсификации процессов производства вин. Внесение в мезгу ферментных препаратов обеспечивает качественное извлечение необходимого количества красящих веществ и достижение требуемой интенсивности окраски и полноты вкуса. Цель исследований – установление влияния ферментного препарата Lafase Fruit на качество молодых сухих красных виноматериалов. Определение физико-химических показателей виноматериалов и вин проводилось по стандартным методам, принятым в винодельческой промышленности. В целях установления влияния на качество молодых сухих красных виноматериалов ферментного препарата Lafase Fruit был проведен эксперимент, заключающийся во введении этого препарата в мезгу винограда Магия в дозах 3, 4 и 5 г/100 кг винограда. Приготовление виноматериалов осуществляли в условиях микровиноделия по единой технологической схеме. Установлено, что применение ферментных препаратов увеличивает концентрацию титруемых кислот на 0,2-0,5 г/дм3, приведенного экстракта – на 1,2-2 г/дм3. Опытные образцы обладали высокой спиртуозностью (13,0-13,4 % об), низкой концентрацией остаточного сахара (1,8-2,6 г/дм3) и летучих кислот (0,58-0,65 г/дм3). Основные органические кислоты находились в пределах оптимального их содержания в столовых винах. В результате эксперимента было установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом перспективна как способ накопления органических кислот. Применение ферментного препарата сокращает продолжительность брожения, снижает мутность виноматериала, облегчает его осветление. Показатель интенсивности окраски в опытных виноматериалах выше, чем в контроле. Положительный эффект от введения ферментного препарата наблюдается уже при дозе 3-4 г/100 кг, поэтому можно считать оптимальной дозировкой данного ферментного препарата – 4 г/100 кг винограда.
Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что в 80 % случаев нарушение розливостойкости вина вызвано образованием кристаллических осадков виннокислых солей калия и кальция и обусловлено нарушением его ионного равновесия. В настоящее время для достижения полной кристаллической стабилизации винной продукции наиболее эффективно, перспективно и экономически выгодно использовать электродиализ. В связи с этим целью нашей работы стало изучение влияния электродиализной обработки на степень устранения катионов металлов из вина и, как следствие, на его стабильность к кристаллическим помутнениям. В качестве объектов исследований использовали белые виноматериалы из мускатных сортов винограда. Обработку виноматериала проводили на установке электродиализа, принадлежащей ООО Винодельня «Юбилейная». С помощью специально разработанного для электродиализа лабораторного прибора Стабилаб определяли коэффициент нестабильности вина до обработки (DIT) и проводили тестирование, выявляющее степень стабильности вина после электродиализной обработки (ISTC 50). Проведенными исследованиями установлено, что в наибольшей степени устранению с помощью электродиализа подвергаются катионы аммония и кальция – 33,1 и 26,5 % соответственно. Электродиализ способствует удалению 18,6-16,8 % катионов натрия и магния. Меньше всего удаляется катионов калия – всего 2,8 % от имеющегося в вине количества. Установлено, что вина, протестированные нами после проведения процесса электродиализа, были стабильными к кристаллическим помутнениям. Полученные в проведенных нами исследованиях результаты далее планируется использовать для создания банка данных с последующей разработкой диализных концентраций контролируемых показателей розливостойкости вин.
В настоящее время необходимо существенно увеличить объемы производства высококачественной продукции винограда в Российской Федерации, а для этого необходимо расширить площади под виноградниками. Необходимый для этого потенциал у страны есть: – имеющиеся на данный момент 100 тыс. га виноградных насаждений можно увеличить до 300-400 тыс. га. В рамках программы развития сельского хозяйства, действующей до 2020-го года, предусмотрено расширение площадей виноградников до 140 тысяч га. Для решения данной задачи необходимо более глубокое изучение новых донских технических сортов винограда для внедрения их в производство. В связи с этим целью наших исследований стало выявление перспективных белых сортов винограда селекции Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко и обоснование их практического применения. В данной статье приведены агробиологические и технологические характеристики перспективных сортов винограда, представляющих особую ценность для производственного использования на Дону. В ходе проведенных нами исследований установлено, что при высокой урожайности изучаемые сорта винограда имеют хорошее качество урожая и более устойчивы к грибным болезням, что говорит о высокой рентабельности выращивания и делает их более перспективными для производства на современном этапе экономического развития. Результаты наблюдений позволяют рекомендовать новые белые технические сорта винограда селекции Института для широкой производственной проверки на Дону. Это даст возможность увеличить сортимент белых технических сортов винограда, в том числе мускатных сортов, для производства высококачественных белых столовых вин.