Плодоводство
и виноградарство Юга России
Захарова Марина Витальевна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 3)
Химический состав вин очень разнообразен. Он зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технологической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Наиболее многочисленной группой соединений винограда и вина являются ароматические вещества, насчитывающие более 400 компонентов. В зависимости от количественного преобладания того или иного вещества вино получает преобладающий аромат. Вещества, находящиеся в подпороговых концентрациях, в отдельности неощутимы, но в сочетании с другими обладают тонким букетом. Эти вещества могут оказывать косвенное влияние на аромат вина согласно известному синергетическому эффекту. С целью изучения ароматического комплекса и выделения специфических компонентов аромата вина из клонов сорта Шардоне, произрастающих на Кубани, нами был проведен анализ многолетних данных летучих компонентов вин из клонов в сравнении с прототипом. Выделены основные группы ароматических веществ, присущие винам из исследуемых клонов. Установлены отличия в ароматическом составе вин из интродуцированных клонов сорта Шардоне и их прототипа. Установлено, что высшие (алифатические) спирты преобладают в количественном отношении в аромате исследуемых белых сухих вин из винограда клонов сорта Шардоне и составляют 53-60% от суммарного содержания ароматических веществ. Далее следуют сложные эфиры, составляющие до 20% от суммы пахучих веществ. Так, максимальным накоплением сложных эфиров и высших спиртов отличился образец из клона Шардоне 95. Он имел полноту во вкусе, развитость аромата и наивысшую дегустационную оценку. При этом в нем было зафиксировано низкое содержание алифатических кислот – на 8% ниже контроля.
Приведены лабораторные и полевые данные по изучению физиолого-биохимических особенностей устойчивости к засухе разнохромосомных форм яблони.
Рассмотрены возможности и новые методические подходы к анализу винодельческой продукции с помощью капиллярного электрофореза и газовой хроматографии. Обсуждены действующие ГОСТы, предусматривающие контроль в винах органических кислот, красителей и консервантов. Предложены методические решения по определению глюкозы, фруктозы, сахарозы и общего фосфора в винодельческой продукции методом капиллярного электрофореза