Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агафонова Наталья Михайловна
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия» – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
отдела химии и биохимии вина
канд. техн. наук научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 1)
В современном виноделии находит широкое применение сусло виноградное концентрированное, в том числе сусло ректификованное, для обеспечения необходимых кондиций по содержанию сахаров при производстве полусухих и полусладких столовых вин. Данный продукт разрешен к использованию также на стадии сусла для повышения спиртуозности вин, в случае неблагоприятных погодных условий, когда недостаточна массовая концентрация сахаров в винограде. Однако, зачастую, под видом сусла виноградного концентрированного на рынок поступают суррогаты или фальсификаты, применение которых запрещено при производстве вин винодельческой продукции. Целью данной работы является анализ информации, изложенной в различных документах и литературе, о показателях качества виноградного концентрированного сусла и методах их контроля. В Институте "Магарач" проводится работа по исследованию сусла виноградного концентрированного в целях поиска и обоснования показателей, используемых для идентификации его происхождения. Показано, что значение таких показателей, как доля винной и лимонной кислот в общей сумме кислот, содержание сахарозы в общей сумме сахаров, а также соотношение содержания глюкоза/фруктоза отличаются в образцах виноградного и не виноградного происхождения. Проанализированы нормативные документы России, Европейского Союза и Международной организации винограда и вина, посвященные методам оценки качества и подлинности виноградных соков и концентрированных сусел. В результате проведенного анализа выбраны дополнительные показатели для контроля виноградного происхождения и качества сусла виноградного концентрированного: профиль органических кислот и сахаров, рН, электропроводность; содержание сорбиновой и бензойной кислот и их солей, гидроксиметилфурфурола.