Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гниломедова Нонна Владимировна

Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия» – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
отдела химии и биохимии вина
канд. техн. наук, доцент старший научный сотрудни

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
431 Кб
11 с.
Управление плодородием почвы
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.813
Ключевые слова: НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ТИТРУЕМЫЕ КИСЛОТЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, САХАРА, ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТЬ, РН, КАЧЕСТВО СУСЛА

Реферат

В современном виноделии находит широкое применение сусло виноградное концентрированное, в том числе сусло ректификованное, для обеспечения необходимых кондиций по содержанию сахаров при производстве полусухих и полусладких столовых вин. Данный продукт разрешен к использованию также на стадии сусла для повышения спиртуозности вин, в случае неблагоприятных погодных условий, когда недостаточна массовая концентрация сахаров в винограде. Однако, зачастую, под видом сусла виноградного концентрированного на рынок поступают суррогаты или фальсификаты, применение которых запрещено при производстве вин винодельческой продукции. Целью данной работы является анализ информации, изложенной в различных документах и литературе, о показателях качества виноградного концентрированного сусла и методах их контроля. В Институте "Магарач" проводится работа по исследованию сусла виноградного концентрированного в целях поиска и обоснования показателей, используемых для идентификации его происхождения. Показано, что значение таких показателей, как доля винной и лимонной кислот в общей сумме кислот, содержание сахарозы в общей сумме сахаров, а также соотношение содержания глюкоза/фруктоза отличаются в образцах виноградного и не виноградного происхождения. Проанализированы нормативные документы России, Европейского Союза и Международной организации винограда и вина, посвященные методам оценки качества и подлинности виноградных соков и концентрированных сусел. В результате проведенного анализа выбраны дополнительные показатели для контроля виноградного происхождения и качества сусла виноградного концентрированного: профиль органических кислот и сахаров, рН, электропроводность; содержание сорбиновой и бензойной кислот и их солей, гидроксиметилфурфурола.

Ссылка на статью
Агафонова Н. М., Гниломедова Н. В., Аникина Н. С. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СУСЛА ВИНОГРАДНОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 118–128. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/11.pdf. (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
192 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 25.07.2022
УДК: 663.252.3:548
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-4-76-202-214
Ключевые слова: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ТЕМПЕРАТУРА НАСЫЩЕНИЯ, БИТАРТРАТ КАЛИЯ, ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ

Реферат

Стабилизация вина – устранение причин, провоцирующих образование в нем осадка, и придание напитку устойчивой прозрачности в течение гарантийного срока хранения с помощью различных технологических операций. Целью данной работы являлась оценка воздействия различных технологических приемов на стадии сусла (подкисление органическими кислотами (лимонной, винной и яблочной), а также осветление сусла (бентонитом) на склонность виноматериалов к кристаллическим помутнениям и морфологические особенности кристаллического осадка. Объектом исследований являлись виноматериалы белые сухие, выработанные из автохтонного сорта винограда Кокур белый, возделываемого в Республике Крым. Установлено, что прием подкисления сусла путем внесения лимонной кислоты обеспечивает существенное снижение температуры насыщения тартратом кальция – в 4,6 раза по сравнению с контролем. Обработка сусла бентонитом также способствовала снижению показателя Тнас(CaT) на 33,5-44,9 %. Показано, что приемы подкисления сусла винной кислотой, а также осветление сусла бентонитом обеспечили стабилизирующий эффект в отношении кристаллических помутнений кальциевого характера для молодого вина на момент окончания эксперимента (3 месяца). Характеристика кристаллического осадка путем визуальной оценки и микроскопирования показала, что битартрат калия присутствовал во всех исследуемых образцах. Объем осадка и морфологические особенности кристаллов при этом существенно отличались: в вариантах опыта с внесением лимонной, винной и яблочной кислот, а также в контрольном образце отмечено обилие мелких прозрачных кристаллов битартрата калия, которые по форме напоминают «битое стекло». Наличие кристаллов крупного размера отмечено в образцах с внесением бентонита, а также яблочной кислоты в количестве 2 г/дм3 . Полученные результаты предназначены для обоснования превентивных мер при производстве вин для обеспечения их стабильности к кристаллическим помутнениям

Ссылка на статью
Червяк С. Н., Аникина Н. С., Гниломедова Н. В., Весютова А. В., Ермихина М. В. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ СУСЛА НА СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 76(4). С. 202–214. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/04/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-4-76-202-214 (дата обращения: 28.03.2024).