Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Глоба Екатерина Владимировна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
лаборант-химик

-

Статьи в журнале (всего: 4)


pdf
518 Кб
9 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.252
Ключевые слова: КРАСНЫЕ ВИНА, ВИНИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, СУХИЕ ДРОЖЖИ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Аромат вина сложен по своему составу и зависит от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Набор вторичных ароматов в вине сильно зависит от исходного сорта винограда и расы дрожжей, использованной для ферментации. Поэтому изучение механизмов брожения, в которых участвуют дрожжи, относится к одной из основных задач виноделия. В винодельческой промышленности интенсивно используют препараты активных сухих дрожжей, производимые во Франции, Италии и многих других странах. Их использование имеет много преимуществ, связанных с ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением высоких органолептических показателей вин. В целях выявления закономерностей формирования ароматобразующих компонентов в процессе винификации сухих красных вин был переработан виноград сорта Каберне-Совиньон по двум технологическим схемам с использованием дрожжей ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 разной концентрации. Определение содержания ароматобразующих компонентов проводили на газожидкост-ном хроматографе «Кристалл 2000 М». Изучена динамика изменения концентрации ароматических веществ в зависимости от расы активных сухих дрожжей и способа винификации. Установлено, что полученные виноматериалы имели неоднородный состав ароматобразующих компонентов, всего обнаружено более 30 ароматических веществ. Наибольшее их образование наблюдалось в образцах, сброженных на мезге с использованием дрожжей ИОЦ Премиум 9000, независимо от их концентрации. Несмотря на это, полученные виноматериалы с участием ИОЦ Терруар характеризовались хорошими органолептическими показателями. В заключение отмечено, что использованные расы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Бирюкова С. А., Глоба Е. В. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ВИНИФИКАЦИИ НА СОСТАВ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 141–149. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/13.pdf. (дата обращения: 04.12.2021).
pdf
774 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.252.61
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-176-188
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ЭКСТРАКЦИЯ, СУХОЕ ВЕЩЕСТВО

Реферат

После переработки винограда остаётся огромное количество отходов, в том числе около 20-30 % виноградных выжимок, вовлечь в дальнейший оборот. Выжимки винограда состоят в основном из кожицы, семян, гребней и оставшейся мякоти, переработка которых позволит частично решить как экологические, так и экономичные вопросы, связанные с вовлечением выжимки в технологический процесс производства новых видов продукции. В виноградной ягоде содержатся такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, молочная и другие, изучение которых также представляет научный и практический интерес. В данной работе исследован состав органических кислот сладких выжимок из винограда сортов Шардоне, Пино блан, Рислинг, Совиньон блан, Траминер, Пино нуар, а также сброженных: Мерло, Саперави. Выжимки отобраны на предприятиях Краснодарского края. Исследования органических кислот проводили в водно-спиртовых экстрактах. Сначала выжимки экстрагировали горячей водой (70 ℃), а затем – этиловым спиртом крепостью 96,5 % об., что позволило более полно извлечь органические кислоты. Сравнение показателей содержания органических кислот в образцах проводили после пересчёта на сухое вещество. Выявлено, что основными кислотами выжимок винограда являются винная и яблочная. Концентрации винной кислоты изменялись в пределах от 20,30 г/кг до 70,99 г/кг, яблочной – от 4,75 до 19,40 г/кг. Сорт винограда, условия его переработки, место произрастания оказали существенное влияние на содержание как суммы, так и отдельных органических кислот в исследуемых выжимках винограда.

Ссылка на статью
Тихонова А. Н., Агеева Н. М., Абакумова А. А., Бирюкова С. А., Глоба Е. В. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ВЫЖИМОК ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 176–188. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-176-188 (дата обращения: 04.12.2021).
pdf
537 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 18.11.2019
УДК: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-6-60-163-171
Ключевые слова: ДРЕВЕСИНА ДУБА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА, ПОРИСТОСТ, КОНЬЯК

Реферат

Повышение качества и улучшение органолептических показателей коньяка при его производстве достигается главным образом за счет экстрагирования компонентов древесины дуба, их трансформации до ароматических альдегидов и дубильных веществ, накопления их в выдерживаемом коньячном дистилляте в оптимальных концентрациях. Способ подготовки древесины дуба является важным технологическим приёмом, имеющим большое влияние на качество коньяка. При обработке древесины происходит растворение определённой части компонентов клеточных стенок, которое приводит к увеличению объёма полостей клеток, и, как следствие, к увеличению пористости. Повышение пористости и увеличение проницаемости клеточной стенки волокон древесины обеспечивает более полное извлечение лигнина, дубильных веществ и ароматических альдегидов дистиллятом в процессе выдержки коньячного дистиллята. При этом, соответственно, изменяются механические свойства древесины. В статье представлены результаты Исследований изменения адсорбционной Ёмкости (пористости) дубовой древесины при различных способах её активации: кислотной, щелочной, термической и биохимической. Установлено, что к наиболее сильным изменениям структуры древесины дуба приводит щелочная обработка, за счёт увеличения её адсорбционной ёмкости (пористости) в 4,7-5,6 раза. При термической обработке дубовой древесины величина адсорбции на её поверхности увеличивается в 4,4 раза, а при биохимической – в 2,4-3,7 раза по сравнению с таковой у необработанной древесины. Кислотная обработка древесины дуба характеризовалась самой низкой величиной адсорбции среди всех рассматриваемых способов обработки, увеличивая показатель адсорбции всего в 2,2-3 раза.

Ссылка на статью
Резниченко К. В., Антоненко М. В., Алейникова Г. Ю., Антоненко О. П., Глоба Е. В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНЫЕ СВОЙСТВА ДРЕВЕСИНЫ ДУБА В КОНЬЯЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 60(6). С. 163–171. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/06/16.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-6-60-163-171 (дата обращения: 04.12.2021).
pdf
610 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА, ДРОЖЖЕВЫЕ И КЛЕЕВЫЕ ОСАДКИ, ПЛАСТИЧЕСКАЯ ВЯЗКОСТЬ, РЕОЛОГИЯ

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Глоба Е. В., Бирюкова С. А. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДРОЖЖЕВЫХ И КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 332–342. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342 (дата обращения: 04.12.2021).