Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Луткова Наталия Юрьевна

Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия» – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
лаборатории игристых вин
мл. научный сотрудник

-

Статьи в журнале (всего: 3)


pdf
684 Кб
10 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.09.2017
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НОВЫE СОРТА, ИГРИСТОЕ ВИНО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, АРОМАТ, МУ-СКАТНОЕ ИГРИСТОЕ

Реферат

Во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия «Магарач» совместно со специалистами отрасли проведена работа по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также выполнены исследования по совершенствованию технологии мускатных игристых вин в условиях Южного берега Крыма. В статье показано, что существенной проблемой при производстве мускатных игристых вин является то обстоятельство, что основное сырьё для их изготовления – виноград мускатных сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат александрийский и др.), как правило, подвержен различным заболеваниям (в частности, поражается оидиумом). В связи с этим показатели урожайности и качества винограда могут существенно снижаться, и, как следствие, может возникнуть дефицит сырья для изготовления мускатных вин. Одним из вариантов решения данной проблемы является использование новых сортов винограда с повышенной устойчивостью к болезням. С учетом вышеизложенного целью работы являлось изучение динамики накопления и сохранения терпеновых спиртов в игристых винах из новых сортов винограда в зависимости от сорта, места произрастания растений и года урожая. Игристые вина готовили согласно действующей нормативной документации, в них было проведено определение основных показателей, регламентируемых ГОСТ 33336-2015. Установлено, что содержание терпенов в игристых винах из новых сортов селекции института «Магарач» (Цитронный Магарача, Алиготе мускатное, Рислинг мускатный) было выше, чем в контрольных образцах из сорта Мускат белый. Указанные сорта могут быть рекомендованы для приготовления игристых вин с мускатным ароматом.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Шалимова Т. Р., Луткова Н. Ю. ДИНАМИКА НАКОПЛЕНИЯ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ В ИГРИСТЫХ ВИНАХ ИЗ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 47(5). С. 125–134. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/05/14.pdf. (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
653 Кб
17 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, СУСЛО ВИНОГРАДНОЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ, МИСТЕЛЬ, ЛИКЁРНЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ, НЕДОБРОЖЕННОЕ СУСЛО, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Изменение содержания терпеновых спиртов в игристых винах на основных этапах производства в зависимости от используемых при шампанизации сахаросодержащих компонентов изучено недостаточно. Целью работы являлось изучение влияние сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на накопление и сохранение терпеновых спиртов в готовой продукции. В условиях Южного берега Крыма изучено влияние сахаросодержащих компонентов при производстве мускатных игристых вин из винограда сорта Мускат белый на содержание в них терпеновых спиртов (терпенов). В результате проведенных исследований установлено, что использование в приготовлении вина расы дрожжей Севастопольская 23 способствует увеличению массовой концентрации терпеновых спиртов в столовых сухих и ликёрных виноматериалах из винограда сорта Мускат белый по сравнению с исходным суслом. В процессе концентрирования с использованием вакуума виноградного сусла из Муската белого происходит удаление вместе с водой части терпеновых спиртов, что, в целом, может приводить к снижению их содержания в сусле виноградном концентрированном (вакуум-сусле). Более высокое содержание терпеновых спиртов и высокие дегустационные оценки установлены в игристых винах, выработанных с использованием ликёрного мускатного виноматериала недоброженного сусла. Более ярким, «богатым» букетом, сочетающим в себе все свойственные мускатным игристым винам ароматические дескрипторы, характеризовался образец, выработанный с использованием недоброженного сусла. При этом выявлено, что сокращение периода послетиражной выдержки виноматериалов на дрожжах приводит к сохранению большего количества в них свободных форм терпенов. В связи с этим, применение технологии приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом является перспективным.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Луткова Н. Ю. ВЛИЯНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН, НА СОДЕРЖАНИЕ В НИХ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 358–374. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
579 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НОВЫE СОРТА, ИГРИСТОЕ ВИНО, СУСЛО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, МУСКАТНЫЙ АРОМАТ, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ

Реферат

В институте «Магарач», совместно со специалистами отрасли, проводились исследования по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также совершенствованию технологии мускатных игристых вин. Было показано, что для производства мускатных игристых вин можно использовать новые сорта винограда селекции института «Магарач», и полученные вина при соблюдении определенных условий близки по качеству мускатным игристым винам из сорта Мускат белый. Для оценки типичности ароматического комплекса игристых вин, вырабатываемых в том числе с использованием новых сортов винограда с мускатным ароматом, необходимо количественно оценить влияние способа производства на накопление и сохранение в игристых винах терпеновых спиртов. В условиях южного берега Крыма изучены особенности накопления терпеновых спиртов (терпенов) в игристых винах из сортов винограда Мускат белый и Алиготе мускатное в зависимости от способа их производства. Установлено, что среднее содержание терпенов в игри-стых винах, приготовленных из селекцион-ного сорта Алиготе мускатное было выше, чем в контрольных образцах игристых вин из сорта Мускат белый. При сравнении различных технологических схем производства мускатных игристых вин установлено, что наиболее выраженный мускатный тон выявлен в игристых винах, для приготовления которых вместо тиражного ликёра использовалось сусло из винограда этих же сортов. Несколько слабее мускатный тон наблюдался в игристых винах, полученных из недобродов. Основываясь на результатах проведенных исследований, для сохранения мускатного тона мы считаем возможным рекомендовать при производстве мускатных игристых вин сокращать срок выдержки шампанизируемого вина на дрожжах, использовать для вторичного брожения или свежее сусло из винограда мускатных сортов, или ликёр, приготовленный на основе виноматериалов из мускатных сортов.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Ульянцев С. О., Луткова Н. Ю. ОСОБЕННОСТИ НАКОПЛЕНИЯ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ В МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИНАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ИХ ПРОИЗВОДСТВА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 153–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164 (дата обращения: 07.12.2021).