Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Червяк София Николаевна

-

Статьи в журнале (всего: 4)


pdf
499 Кб
10 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.01.2018
УДК: 663.222/.229:663.253:54.061
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛЫ, PН-ДИФЕРРЕНЦИАЛЬНЫЙ МЕТОД, МОНОМЕРНЫЕ АНТОЦИАНЫ, КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА, НАТУРАЛЬНЫЕ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ

Реферат

дним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.). Цветовые характеристи-ки соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологии производства, состава купажа. В связи с этим некоторые недобросовест-ные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Целью настоящих исследований являлась сравнительная характеристика фенольного комплекса и оптических характеристик подлинных красных вин и фальсификатов, полученных с использованием натуральных и синтетических красителей. Объектами исследований были столовые виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Ркацители, соки и экстракты плодов, смесь синтетических красителей. Исследовано влияние натуральных и синтетических красителей на оптические характеристики виноматериалов. Получены диапазоны варьирования физико-химических и оптических показателей модельных растворов в зависимости от изменения интенсивности их окраски. Установлена зависимость интенсивности окраски от содержания фенольных веществ и мономерных антоцианов (r=0,96 и 0,94 соответственно). Показано, что в модель-ных системах с использованием синтетиче-ских красителей мономерные антоцианы отсутствуют. Установлены существенные различия качественного состава натуральных и фальсифицированных виноматериалов: массовая концентрация фенольных веществ и показатель интенсивности окраски И подкрашенных образцов значительно ниже установленных и рекомендованных значений для подлинных вин, что позволяет использовать данные показатели в комплексе критериев по выявлению фальсификации винопродукции.

Ссылка на статью
Червяк С. Н., Погорелов Д. Ю., Ермихина М. В., Михеева Л. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДЛИННЫХ И ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 49(1). С. 152–161. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/01/13.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
596 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.251
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-113-121
Ключевые слова: ВИНО, ОПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ЦВЕТОВОЕ ВЫРАЖЕНИЕ, МОНОМЕРНЫЕ АНТОЦИАНЫ

Реферат

Широкий сортимент винограда, используемый для производства розовых вин, а также технологические особенности его переработки приводят к получению готовой продукции с цветовыми характеристиками от бледно-розовой до клубничной. Изменчивость цвета розовых вин в пределах одного наименования продукции разных партий может вызывать сомнение потребителя относительно происхождения и качества напитка. Перспективным способом придания количественного выражения цвету вина в целях дальнейшего его воспроизведения является использование системы CIELab. В работе приведены результаты экспериментального сопоставления органолептических и инструментальных методов оценки цвета вин. Исследования проводили на образцах розовых столовых сухих вин из винограда сортов КабернеСовиньон, Саперави, Бастардо магарачский, Санджовезе. Воспроизведение трихроматических координат L*, a*, b* осуществляли с помощью конвертера цвета. Показано, для образцов вин из винограда сортов Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский и Санджовезе характерна пастельная гамма, а в винах из Саперави отмечается наличие розовых и клубничных оттенков, что обусловлено как сортовыми особенностями винограда, так и физикохимическим составом вин. Общее содержание фенольных веществ в образцах розовых вин может различаться в 1,5-3 раза и составлять от 350 до 912 мг/дм3. Сопоставление визуальных и инструментальных методов оценки цвета вин показало большое сходство описательного и цветового выражения цвета исследуемых образцов. Система CIELab может использоваться для математического выражения цвета вина, репродуцирования изображения и воспроизведения цвета, что в дальнейшем может использоваться для регулирования и управления качества розовых вин.

Ссылка на статью
Червяк С. Н. ОЦЕНКА ЦВЕТА РОЗОВЫХ ВИН С ПОМОЩЬЮ СИСТЕМЫ CIELAB [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 113–121. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/10.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-113-121 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
488 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.251
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-375-384
Ключевые слова: ХЕРЕС, ОВ-ПОТЕНЦИАЛ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА, НЕФЕРМЕНТАТИВНОЕ ОКИСЛЕНИЕ, АЛЬДЕГИДЫ, АЦЕТОИН, ДИАЦЕТИЛ

Реферат

Направление окислительно-восстановительных процессов при биологической выдержке виноматериалов обусловлено поглощением кислорода, поэтому его количество при производстве хереса имеет решающее значение для качества готового продукта. Целью данной работы являлось изучение изменения компонентного состава и физико-химических характеристик хересных виноматериалов в процессе биологической выдержки в зависимости от площади зарастания пленки. Исследования проводили на хересных виноматериалах из винограда сортов Алиготе, Ркацители и Кокур белый. Регулирование активности хересных дрожжей осуществляли путем внесения в опытные образцы винной кислоты как ингибитора метаболизма в количестве 2,0 и 4,0 г/л. Показано, что наличие доступа кислорода воздуха на фоне биохимической трансформации метаболитов провоцирует протекание неферментативных окислительных процессов. В условиях полного зарастания плёнки в хересных виноматериалах при выдержке происходит снижение значения ОВ- потенциала, оптической плотности D420, массовой концентрации глицерина и всех форм фенольных веществ, а также значительное повышение массовой концентрации альдегидов, ацетоина и диацетила. При формировании не сплошной плёнки прирост массовой концентрации альдегидов и их производных происходит в меньших количествах (в 1,4 и 2,6 раза соответственно), при этом повышается значение оптической плотности (на 6 и 40 %), ОВ-потенциала (на 6 и 17 %), уксусной кислоты. Также отмечается незначительное снижение концентрации глицерина, как источника питания хересных дрожжей, на 17 и 6 %, тогда как в контроле содержание компонента уменьшилось на 39 %. В условиях неполного зарастания плёнки на поверхности виноматериалов на фоне альдегидных тонов отмечаются лёгкие плодовые ноты, а также коричневые оттенки в цвете, что отрицательно сказывается на дегустационной оценке образцов.

Ссылка на статью
Червяк С. Н. ВЛИЯНИЕ ЗЕРКАЛА ХЕРЕСНОЙ ПЛЕНКИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ХЕРЕСОВАНИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 375–384. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-375-384 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
192 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 25.07.2022
УДК: 663.252.3:548
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-4-76-202-214
Ключевые слова: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ТЕМПЕРАТУРА НАСЫЩЕНИЯ, БИТАРТРАТ КАЛИЯ, ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ

Реферат

Стабилизация вина – устранение причин, провоцирующих образование в нем осадка, и придание напитку устойчивой прозрачности в течение гарантийного срока хранения с помощью различных технологических операций. Целью данной работы являлась оценка воздействия различных технологических приемов на стадии сусла (подкисление органическими кислотами (лимонной, винной и яблочной), а также осветление сусла (бентонитом) на склонность виноматериалов к кристаллическим помутнениям и морфологические особенности кристаллического осадка. Объектом исследований являлись виноматериалы белые сухие, выработанные из автохтонного сорта винограда Кокур белый, возделываемого в Республике Крым. Установлено, что прием подкисления сусла путем внесения лимонной кислоты обеспечивает существенное снижение температуры насыщения тартратом кальция – в 4,6 раза по сравнению с контролем. Обработка сусла бентонитом также способствовала снижению показателя Тнас(CaT) на 33,5-44,9 %. Показано, что приемы подкисления сусла винной кислотой, а также осветление сусла бентонитом обеспечили стабилизирующий эффект в отношении кристаллических помутнений кальциевого характера для молодого вина на момент окончания эксперимента (3 месяца). Характеристика кристаллического осадка путем визуальной оценки и микроскопирования показала, что битартрат калия присутствовал во всех исследуемых образцах. Объем осадка и морфологические особенности кристаллов при этом существенно отличались: в вариантах опыта с внесением лимонной, винной и яблочной кислот, а также в контрольном образце отмечено обилие мелких прозрачных кристаллов битартрата калия, которые по форме напоминают «битое стекло». Наличие кристаллов крупного размера отмечено в образцах с внесением бентонита, а также яблочной кислоты в количестве 2 г/дм3 . Полученные результаты предназначены для обоснования превентивных мер при производстве вин для обеспечения их стабильности к кристаллическим помутнениям

Ссылка на статью
Червяк С. Н., Аникина Н. С., Гниломедова Н. В., Весютова А. В., Ермихина М. В. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ СУСЛА НА СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 76(4). С. 202–214. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/04/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-4-76-202-214 (дата обращения: 25.02.2024).