Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

дним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.). Цветовые характеристи-ки соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологии производства, состава купажа. В связи с этим некоторые недобросовест-ные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Целью настоящих исследований являлась сравнительная характеристика фенольного комплекса и оптических характеристик подлинных красных вин и фальсификатов, полученных с использованием натуральных и синтетических красителей. Объектами исследований были столовые виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Ркацители, соки и экстракты плодов, смесь синтетических красителей. Исследовано влияние натуральных и синтетических красителей на оптические характеристики виноматериалов. Получены диапазоны варьирования физико-химических и оптических показателей модельных растворов в зависимости от изменения интенсивности их окраски. Установлена зависимость интенсивности окраски от содержания фенольных веществ и мономерных антоцианов (r=0,96 и 0,94 соответственно). Показано, что в модель-ных системах с использованием синтетиче-ских красителей мономерные антоцианы отсутствуют. Установлены существенные различия качественного состава натуральных и фальсифицированных виноматериалов: массовая концентрация фенольных веществ и показатель интенсивности окраски И подкрашенных образцов значительно ниже установленных и рекомендованных значений для подлинных вин, что позволяет использовать данные показатели в комплексе критериев по выявлению фальсификации винопродукции.