Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ульянцев Станислав Олегович

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
ведущий инженер

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
689 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.03.2018
УДК: 663.223.014.004.12:532.694.1
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-111-122
Ключевые слова: ШТАММ ДРОЖЖЕЙ, ЦВЕТОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ИГРИСТЫХ ВИН, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ КОМПЛЕКС, КАЧЕСТВО

Реферат

Возросший интерес к терруарным винам обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение влияния технологических факторов, формирующих отличительные признаки продукции. Целью исследований являлось изучение Влияния используемых штаммов дрожжей на качество красных игристых вин. Объекты исследований – игристые вина из донского аборигенного сорта винограда Цимлянский черный. Контролем служили игристые вина, полученные из произрастающего в том же районе сорта винограда Саперави. В настоящей публикации представлены результаты исследования показателей химического состава, физико-химических и органолептических характеристик игристых вин, полученных из винограда сорта Цимлянский черный с использованием на этапе первичного брожения разных штаммов дрожжей. Выявлено, что отличительной чертой игристых вин из данного сорта винограда является низкая массовая концентрация титруемых кислот (в среднем 5,3 г/дм3), а также невысокая массовая концентрация фенольных (в среднем 681 мг/дм3) и красящих (в среднем 64 мг/дм3) веществ. Показано, что наиболее выраженными типичными (пенистыми и игристыми) свойствами и наиболее интенсивным цветом характеризовались игристые вина, полученные с использованием штамма дрожжей Меганом красный-3. Использование для первичного брожения штамма Одесский черный-СД-13 способствовало получению игристых вин с низкими массовыми концентрациями уксусной кислоты и ацетальдегида. Этот образец был наиболее высоко оценен дегустаторами. В результате анализа полученных результатов исследований установлено, что показатель максимального объема пены в большей степени зависит от сортовых особенностей, чем от используемого для первичного брожения штамма дрожжей. Выявлена корреляционная зависимость между показателем максимального объёма пены и массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Пескова И. В., Пробейголова П. А., Шалимова Т. Р., Ульянцев С. О. ВЛИЯНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВО КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 50(2). С. 111–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/02/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-111-122 (дата обращения: 02.12.2021).
pdf
579 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НОВЫE СОРТА, ИГРИСТОЕ ВИНО, СУСЛО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, МУСКАТНЫЙ АРОМАТ, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ

Реферат

В институте «Магарач», совместно со специалистами отрасли, проводились исследования по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также совершенствованию технологии мускатных игристых вин. Было показано, что для производства мускатных игристых вин можно использовать новые сорта винограда селекции института «Магарач», и полученные вина при соблюдении определенных условий близки по качеству мускатным игристым винам из сорта Мускат белый. Для оценки типичности ароматического комплекса игристых вин, вырабатываемых в том числе с использованием новых сортов винограда с мускатным ароматом, необходимо количественно оценить влияние способа производства на накопление и сохранение в игристых винах терпеновых спиртов. В условиях южного берега Крыма изучены особенности накопления терпеновых спиртов (терпенов) в игристых винах из сортов винограда Мускат белый и Алиготе мускатное в зависимости от способа их производства. Установлено, что среднее содержание терпенов в игри-стых винах, приготовленных из селекцион-ного сорта Алиготе мускатное было выше, чем в контрольных образцах игристых вин из сорта Мускат белый. При сравнении различных технологических схем производства мускатных игристых вин установлено, что наиболее выраженный мускатный тон выявлен в игристых винах, для приготовления которых вместо тиражного ликёра использовалось сусло из винограда этих же сортов. Несколько слабее мускатный тон наблюдался в игристых винах, полученных из недобродов. Основываясь на результатах проведенных исследований, для сохранения мускатного тона мы считаем возможным рекомендовать при производстве мускатных игристых вин сокращать срок выдержки шампанизируемого вина на дрожжах, использовать для вторичного брожения или свежее сусло из винограда мускатных сортов, или ликёр, приготовленный на основе виноматериалов из мускатных сортов.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Ульянцев С. О., Луткова Н. Ю. ОСОБЕННОСТИ НАКОПЛЕНИЯ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ В МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИНАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ИХ ПРОИЗВОДСТВА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 153–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-153-164 (дата обращения: 02.12.2021).