Плодоводство
и виноградарство Юга России
Горлов Сергей Михайлович
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
директор КНИИХП
Статьи в журнале (всего: 8)
Комплекс биологически активных веществ в плодах и ягодах Кубани, оптимально адаптированных к южному климату, позволяет выделить отдельные культуры и сорта с высокой биологической активностью, которая характеризуется набором различных жизненно необходимых и физиологически значимых компонентов, способных обеспечить суточную норму БАВ для организма человека. Проведены исследования качественного состава плодов яблони и ягод винограда в сортовом разрезе для выявления общей закономерности изменения содержания БАВ в динамике. Определены параметры увеличения выхода биологически активных веществ, в зависимости от вида используемого сы-рья, степени измельчения, изменения температуры обработки, оптимального подбора технологического оборудования. Проведены исследования химических показателей качества выжимок из вторичного сырья при производстве яблочного и виноградного соков. Влияние оптимального температурного режима ИК-сушки – 35-40 ºС на яблочной выжимке, представлено более высокими показателями клетчатки, пектиновых и минеральных веществ. Для каждого вида сырья и условий протекания процесса существует минимальный размер частиц: для яблочного сырья не более 0,3 мм, а для виноградного –не более 0,4 мм, при котором суммарное внутреннее и внешнее диффузионное сопротивление является минимальным, способствуя более быстрой экстракции БАВ. За счет оптимального подбора технологического оборудования на линии производства порошка из яблочной или виноградной выжимки, можно корректировать влияние физико-биохимических механизмов и значительно сократить скорость технологического процесса и увеличить выход биологически активных веществ в легко усваиваемой форме. Представлены результаты лабораторных исследований порошка из яблочной (сорт Прикубанское) и виноградной выжимки (сорт Каберне).
При переработке винограда в винодельческой и безалкогольной промышленности образуется значительное количество (от 15 до 20 %) отходов, рациональное использование которых даёт возможность получить дополнительно продукты, представляющие большой интерес и ценность для ряда отраслей народного хозяйства. Важнейшим направлением повышения эффективности современных винодельческих предприятий является переработка вторичных ресурсов, в том числе виноградных выжимок, содержащих большое количество пищевых волокон (ПВ), которые в основном концентрируются в клеточной стенке мякоти и кожице винограда. Вторичное сырье, полученное при переработки винограда, может служить основой для производства новых видов готовой продукции, обладающей ценными и потребительскими свойствами, повышенной биологической ценностью. Виноградные выжимки имеют богатый химический состав (пектин, органические кислоты, клетчатка, кальций, фосфор, полифенольные соединения, витамины), содержат сахар в виде фруктозы и глюкозы. В данной статье показаны исследования качества виноградной выжимки и порошка полученного из сухого сырья виноградной выжимки с целью выявления возможности применения виноградного порошка, в качестве обогащающего компонента, входящего в состав новых видов готовой продукции. В качестве объектов исследова-ний были взяты образцы выжимки после брожения из винограда красного сорта и свежевыработанной выжимки белого сорта винограда урожая 2018 года. В статье описываются механический состав сухого сырья, а также химический состав виноградного порошка. Сделан вывод о возможности использования порошка, полученного из виноградных выжимок, в качестве обогащающего компонента с биологической ценностью, входящего в состав новых видов готовой продукции.
В процессе виноделия образуется большое количество побочных продуктов (виноградные выжимки), в составе которых содержится большое количество биологически активных веществ. С целью сохранения данных веществ и замедления микробного гниения виноградные выжимки хранят в сухом или замороженном виде. Исходя из этого, целью работы было изучение влияния способов хранения виноградных выжимок на содержание полифенолов и витамина С. В качестве объектов исследования были выбраны виноградные выжимки красных сортов винограда Каберне Совиньон и Казачка, выращенного в условиях Анапо-Таманской зоны. Все образцы выжимок были получены после прессования, часть которых была высушена при оптимальной температуре 45 ºC для сохранения структуры виноградной выжимки в течение 6 часов, а часть была заморожена при температуре минус 15 ºС, исходя из анализа научной литературы. Анализ полученных данных исследований показал, что процессы высушивания и замораживания неодинаково влияют на изменение полифенольных веществ и витамина С, содержащихся в выжимках. Общее содержание полифенолов увеличивается как при высушивании (Каберне Совиньон на 10,6%, Казачка –2,5 %), так и при замораживании (Каберне Совиньон на 27,7 %, Казачка – 12,7 %), а содержание витамина С уменьшается (при высушивании: Каберне Совиньон на 26,6 %, Казачка –37,9 %, при замораживании: Каберне Совиньон на 21,9 %, Казачка – 36,6 %), вследствие его разрушения под действием температуры. Таким образом, замораживание виноградных выжимок является более предпочтительным способом хранения, так как сохранение полифенольных веществ может повысить их потенциальное использование.