Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Лисовец Ульяна Александровна

Кубанский государственный технологический университет
Аспирант

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
486 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.05.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-159-168
Ключевые слова: КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА, БАТОНАЖ, ДРОЖЖИ, ТЕМПЕРАТУРА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КОНТАКТА, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Реферат

Батонаж – технологический приём, представляющий собой продолжительный контакт виноматериала с дрожжевым осадком, с периодическим взмучиванием среды. Его применение в технологии белых столовых вин приводит к улучшению их вкуса и аромата за счёт обогащения вина компонентами дрожжевой клетки. Специфика красных столовых вин заключается в наличии высоких концентраций фенольных соединений, влияющих на процесс метаболизма между клеткой и виноматериалом. Режимы проведения батонажа при производстве красных вин должны учитывать наличие различных форм полифенолов. В связи с этим цель работы заключалась в обосновании параметров и режимов батонажа в технологии красных вин. В результате проведённых исследований установлена секреция гидролитических ферментов и липидов из дрожжевой клетки в виноматериал. Активность протеиназ и глюканаз в дрожжевой биомассе по мере выдержки снижалась, достигая наименьших значений через 1,5 месяца. В процессе батонажа снижалась также концентрация как суммы фенольных соединений, так и антоцианов. При этом двукратное проведение Батонажа способствовало большему Снижению концентрации фенольных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о замедленной динамике перехода липидов из дрожжевой клетки в среду в процессе батонажа. Из отдельных компонентов жирнокислотного ряда наиболее заметно в процентном отношении возрастала концентрация диглицеридов и триглицеридов, а также эфиров стеринов. Понижение температуры контакта виноматериала с дрожжевой биомассой приводило к замедлению процессов массообмена между клеткой и средой. На основании результатов исследований даны рекомендации производству по режимам проведения батонажа.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Бирюкова С. А., Лисовец У. А. ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ И РЕЖИМОВ БАТОНАЖА В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 57(3). С. 159–168. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/03/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-159-168 (дата обращения: 17.01.2022).