Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В работе рассмотрены методы идентификации вин по региональному признаку, состоящие в установлении связи компонентного состава вин и почв, соответствующих области произрастания винограда. Показано, что маркерами региональной принадлежности могут выступать компоненты, содержание которых в винах практически не меняется в процессе производства. Представлены результаты изучения минерального состава вин производства винодельческого предприятия ООО Имение «Сикоры». Методами атомно-абсорбционной спектроскопии с помощью спектрометра «Квант Z» (НПФ ООО «КОРТЭК», Россия) в ходе исследований по атомным спектрам испускания и поглощения определены 12 элементов металлов (Al, Ba, Co, Cr, Cs, Li, Mg, Mn, Na, Sr, Rb, Zn). Также проведено исследование минерального состава образцов почв виноградников, на которых произрастал виноград, использованный для производства вина. При помощи методов корреляционного и кластерного анализа, а также с помощью алгоритма «случайный лес» (для образцов вин исходными данными являлись содержание элементов и их попарные соотношения) выявлено, что минеральный состав может служить маркером региональной принадлежности винодельческой продукции, поскольку исследуемые образцы вина в пределах каждого сорта имеют стабильный минеральный состав вне зависимости от года урожая (корреляции между годом и содержанием элементов имеют незначительные величины), определенный особенностями участка, на котором произрастает виноград. Количественное определение составляющих минерального комплекса в сочетании с математической обработкой результатов позволяет с достаточной степенью вероятности установить происхождение вин. Минеральный состав исследованных вин является уникальным и определяется особенностями почв участков виноградников географического объекта «Семигорье».

Реферат

Белковые помутнения являются распространенным видом нарушения стабильности вина. Они могут образовываться даже после розлива вина, во время хранения и транспортировки. Обеспечение стабильности вина перед розливом в бутылки является важным этапом производства вина. Чаще всего с целью снижения концентрации белка проводят оклейку бентонитом, применение которого может оказать отрицательное воздействие на органолептические показатели вина. Цель работы – исследование влияния сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей, полученных из выжимок винограда, к белку вина. Изучена сорбционная способность к белку виноградных пищевых волокон, полученных по авторской методике, по-разному очищенных, и активированных углей, полученных из виноградных выжимок. Оценку сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей к белку исследовали на модельной смеси. В качестве образца сравнения использовали бентонит. Контролем служил образец без внесения сорбентов. В работе представлен внешний вид модельных смесей после их контакта с различными вариантами сорбентов сразу после их внесения и при последующем контакте в течение 1, 2-х и 20 часов. Виноградные пищевые волокна и активированные угли, проявили высокую сорбционную способность относительно белка модельной среды. Для увеличения сорбционной способности виноградных пищевых волокон в технологии их производства следует использовать только водно-спиртовые растворы или горячую воду.

Реферат

Представлены экспериментальные Данные о целесообразности производства активированных углей из отходов винодельческой промышленности – виноградной выжимки и плотных дрожжевых осадков. Активированные угли (АУ, порошки) были приготовлены малым предприятием Балакирева В.Г. (г. Майкоп) в виде пыли из виноградной выжимки белых (АУ1) и красных сортов винограда (АУ2), плотных дрожжевых осадков (АУ3 и АУ 4) и смеси виноградной выжимки и дрожжевых осадков (АУ5 и АУ 6) по следующей схеме: сушка сырья, карбонизация и активация в одном агрегате. Температура пиролиза 850-900 ºС. Установлено, что по физико-химическим показателям экспериментальные образцы АУ были близки к контролю – промышленным образцам углей БАУ (Россия) и Карбинок (Франция). Приготовленными углями обрабатывали белое и красное сухое вино наливом и винный дистиллят. Установлено, что в результате обработки вин объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, величина рН не претерпевали существенного изменения. Наибольшие изменения при обработке вин активированными углями претерпевают летучие кислоты (снижение их количества на 42% при обработке белого вина) и фенольные соединения (при обработке красного вина). Лучшие результаты по снижению концентрации летучих кислот получены при использовании АУ 3 и АУ 4, изготовленных на основе плотных дрожжевых осадков. Наибольшее снижение концентрации ацетальдегида выявлено при обработке дистиллятов образцами АУ 4, АУ 3, далее следуют АУ 2 и АУ 6, показавшие результаты, идентичные контрольным вариантам. Применение АУ 3 и АУ 4 обеспечило полное удаление ацетоина, формирующего в аромате спиртов синтетические тона. Высокую сорбционную способность к сумме эфиров проявили АУ6 и АУ5. В результате обработки активированными углями, особенно вариантами А3 и А4, улучшается вкус и аромат дистиллятов.

Реферат

После переработки винограда остаётся огромное количество отходов, в том числе около 20-30 % виноградных выжимок, вовлечь в дальнейший оборот. Выжимки винограда состоят в основном из кожицы, семян, гребней и оставшейся мякоти, переработка которых позволит частично решить как экологические, так и экономичные вопросы, связанные с вовлечением выжимки в технологический процесс производства новых видов продукции. В виноградной ягоде содержатся такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, молочная и другие, изучение которых также представляет научный и практический интерес. В данной работе исследован состав органических кислот сладких выжимок из винограда сортов Шардоне, Пино блан, Рислинг, Совиньон блан, Траминер, Пино нуар, а также сброженных: Мерло, Саперави. Выжимки отобраны на предприятиях Краснодарского края. Исследования органических кислот проводили в водно-спиртовых экстрактах. Сначала выжимки экстрагировали горячей водой (70 ℃), а затем – этиловым спиртом крепостью 96,5 % об., что позволило более полно извлечь органические кислоты. Сравнение показателей содержания органических кислот в образцах проводили после пересчёта на сухое вещество. Выявлено, что основными кислотами выжимок винограда являются винная и яблочная. Концентрации винной кислоты изменялись в пределах от 20,30 г/кг до 70,99 г/кг, яблочной – от 4,75 до 19,40 г/кг. Сорт винограда, условия его переработки, место произрастания оказали существенное влияние на содержание как суммы, так и отдельных органических кислот в исследуемых выжимках винограда.

Реферат

Изучено влияние виноградных пищевых волокон на деконтаминацию натамицина в вине. Для проведения исследований использовали виноградные пищевые волокна, полученные из сладких выжимок винограда сорта Шардоне и сброженных – Красностоп Анапский, Каберне Совиньон и Мерло. Массовая доля клетчатки в представленных образцах волокон составляла от 57,2±2,9 (Каберне Совиньон) до 65,3±3,3 % (Шардоне), электрокинетический потенциал – от минус 26±3 (Шардоне) до минус 49±5 мВ (Красностоп Анапский). Исследования проводили на модельной смеси сухого белого вина с внесенным натамицином в количестве 10 мг/дм3 . Установили влияние времени контакта вина с волокнами и их количества на сорбцию натамицина. Выявлено, что максимальная сорбция Натамицина происходит при контакте с волокнами в течение первых 2-х часов, поэтому дальнейшая их выдержка нецелесообразна. Внесение волокон в вино в количестве 3,0 г/дм3 привело к удалению натамицина от 42 до 68 %. Применение волокон, полученных из выжимок белого сорта винограда Шардоне, способствовало меньшей сорбции натамицина, а из красных выжимок винограда сорта Красностоп Анапский – большей, что коррелирует со значениями величины электрокинетического потенциала на поверхности волокон. Предполагаем, что для полной деконтаминации натамицина необходимо использовать комбинированные обработки с другими сорбентами, обладающими отрицательным зарядом активных центров на поверхности.