Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Тихонова Анастасия Николаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
научный центр «Виноделие»
научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 10)


pdf
610 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА, ДРОЖЖЕВЫЕ И КЛЕЕВЫЕ ОСАДКИ, ПЛАСТИЧЕСКАЯ ВЯЗКОСТЬ, РЕОЛОГИЯ

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Глоба Е. В., Бирюкова С. А. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДРОЖЖЕВЫХ И КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 332–342. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
562 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НЕКОРНЕВЫЕ ПОДКОРМКИ, БИОУДОБРЕНИЕ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СРЕДНИЕ ЭФИРЫ, АЦЕТАЛЬДЕГИД, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н., Якименко Е. Н. ВЛИЯНИЕ ПОДКОРМОК ВИНОГРАДА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 296–307. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
564 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295
Ключевые слова: ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ

Реферат

Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н. АКТИВНОСТЬ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 285–295. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
678 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.01.2023
УДК: 663.32 : 634.11
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-1-79-242-252
Ключевые слова: ЯБЛОЧНЫЙ СИДР, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Ульяновская Е. В., Ширшова А. А., Тихонова А. Н., Храпов А. А., Чернуцкая Е. А. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СИДРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 79(1). С. 242–252. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/01/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-1-79-242-252 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
719 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 27.03.2023
УДК: 663.32: 634.11
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-211-225
Ключевые слова: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯБЛОК, КОНСИСТЕНЦИЯ СУСЛА, БРОЖЕНИЕ, КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРОВ, ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ

Реферат

Статья посвящена исследованию различных сортов и форм яблок отечественной и зарубежной селекции как сырья для производства сидров. Переработано 30 сортов и форм яблок различного срока созревания. Полученные результаты показали существенное варьирование концентраций сухих веществ и сахаров. Наибольшие концентрации сахаров – от 147 до 167 г/дм3 , необходимых для проведения брожения и накопления этанола естественного брожения, выявлены в яблоках сортов Вирджиния, Орфей, Персиковое, Марго, Экзотика, Флорина. Наибольшие значения массовой концентрации титруемых кислот выявлены в зимних сортах яблок: Ренет Платона (7,9 г/дм3 ), Орфей (7,1 г/дм3 ), Либерти (6,0 г/дм3 ). Установлено, что выход сусла варьировал от 43,8 (форма 12/1-21-6) до 58,8 % (Лигол). Исследования показали наибольший выход сусла при переработке зимних сортов яблок – Лигол, Персиковое, Интерпрайс, Джин, Прикубанское, который в среднем составил 57,6 %. Несколько ниже выход сусла в осенних сортах – в среднем 53,8 %. Наименьший выход сусла выявлен при переработке яблок форм и сортов – форма 12/1-21-6, Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, Золотое летнее. Различалась динамика брожения яблочного сусла. В 18-ти образцах брожение полностью завершилось, а в 9-ти выявлен недоброд с различной концентрацией несброженных сахаров – от 50 до 74 г/дм3 (Вирджиния, Лигол). Консистенция сусла была разнообразной: рыхлая с хорошим сокотделением (Золотое летнее, Амулет); пюреобразная с медленной седиментацией частиц (Кетни, Чемпион); волокнистая или мучнисто-волокнистая со слабым сокоотделением (Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, форма 12/1-21-36, форма 12/1-20-16, форма 12/1-21-19); волокнистая с хорошим сокоотделением (Экзотика, Орфей). В остальных образцах, несмотря на плотную структуру плодов, отмечалось хорошее сокоотделение и седиментация частиц, благодаря чему сусло самоосветлялось.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Ульяновская Е. В., Храпов А. А., Тихонова А. Н., Чернуцкая Е. А. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯБЛОК КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 80(2). С. 211–225. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-211-225 (дата обращения: 29.03.2024).