Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Мартыненко Николай Николаевич

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств»
кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза
профессор доцент

доктор биологических наук, доцент

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
624 Кб
10 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2020
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-196-205
Ключевые слова: ВИННЫЕ ДРОЖЖИ, КИСЛОТНОСТЬ ВИНА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, ГЛИЦЕРИН

Реферат

Особую значимость в виноделии приобретает проблема кондиционности поступающего сырья. В винодельческих районах России мы можем наблюдать пониженное содержание органических кислот в виноградных ягодах, также во время брожения происходит снижение кислотности виноградного сусла. Описываемое явление возникает из-за выпадения в осадок виннокислых солей при брожении, кроме того, сбор винограда зачастую осуществляется при недостаточной сахаристости и повышенной кислотности ягод. Наиболее перспективными способами влияния на кислотность являются биологические методы, поскольку в конечном продукте не образуется побочных химических соединений. Цель данной работы – разработка новых методов улучшения процесса образования ароматических веществ, повышение кислотности в белом вине биологическими методами. В статье рассматривается влияние 4 штаммов дрожжей на кислотность вина. Исследуется влияние pH виноградного сусла на накопление яблочной кислоты и глицерина. Основное внимание уделялось яблочной кислоте, так как было доказано, что вкус вина напрямую зависит от её содержания. Первоначальное содержание яблочной кислоты в образцах составило 0,67 г/дм3; 1,42 г/дм3 и 0,5 г/дм3. В конечном продукте ее содержание возросло во всех образцах. Наилучший результат был достигнут при использовании дрожжей France Elegance: количество накопленной яблочной кислоты увеличилось в 2, 2.5, 4 раза, соответственно. В результате исследований установлено, что дрожжи France Elegance наиболее перспективны для регулирования кислотности в белых винах, независимо от значения pH, так как только эти дрожжи накапливают значительное количество яблочной кислоты.

Ссылка на статью
Мартыненко Н. Н., Емелина Н. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ РОДА SACCHAROMYCES НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 63(3). С. 196–205. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/03/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-196-205 (дата обращения: 25.02.2024).