Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Калмыкова Наталья Николаевна

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский Аграрный научный центр»
лаборатория контроля качества виноградо-винодельческой продукции
научный сотрудник

-

Статьи в журнале (всего: 4)


pdf
629 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.03.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-321-331
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для приготовления из него вина того или иного типа. Исследования проводились на белых технических сортах винограда Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. В работе представлены данные по составу органических кислот в исследуемых суслах и винах и об изменениях в процессе приготовления и формирования вина. В результате проведения исследований выявлено, что в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной кислоты над яблочной в несколько раз, с наибольшим ее содержанием в сортах Лакхедь мезеш и Цветочный. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена в сусле из сорта винограда Бианка. В сусле из сортов винограда Донус, Кристалл, Бианка отмечено наличие небольшого количества янтарной кислоты. Наибольшее значение общей доли винной и яблочной кислот (от всех кислот вина) наблюдалось в опытном образце вина из сорта Лакхедь Мезеш, а наименьшее в образце из сорта Станичный. Наибольшее содержание янтарной кислоты наблюдалось в винах из сортов винограда Кристалл и Бианка. Наиболее высокие оценки (по 8,7 балла) получили вина из сортов винограда Алиготе, Станичный и Лакхедь мезеш. Отмечено, что состав органических кислот в винограде и вине в большей степени зависит от сортовых особенностей винограда и от зоны его произрастания.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ СУСЕЛ И ВИН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА МЕЖВИДОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В УСЛОВИЯХ НИЖНЕГО ПРИДОНЬЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 68(2). С. 321–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/02/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-321-331 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
540 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-323-333
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, КАЧЕСТВО ВИН

Реферат

Сортовые особенности винограда имеют большое значение при выборе направления его использования. К таким особенностям относятся цвет винограда, его вкусовые характеристики, наличие красящих веществ в ягоде, срок созревания и т.д. Особенности сорта отражаются на качестве вина и его органолептических свойствах. Физико-химический состав сусла и вина сильно варьирует в зависимости от качества винограда и его сорта, природных условий местности произрастания, агротехники и технологии приготовления вин. Так, различные сорта винограда имеют разное количество сахара, органических кислот, минеральных веществ, ферментов и витаминов в ягодах. В данной работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и вин, Приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях. Объектами исследований являлись сусло и вина из белых технических сортов винограда селекции ВНИИВиВ – Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, сортов венгерской селекции – Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, западноевропейского сорта винограда Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия и лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин с применением технологического оборудования для переработки винограда. Органолептический анализ исследуемых вин показал что опытные образы вин из сортов винограда Алиготе, Лакхедь мезеш и Станичный обладали наиболее ярким сортовым ароматом, полным гармоничным вкусом и получили высокую дегустационную оценку (8,7 балла). Установлено, что химический состав и органолептические свойства вин, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения в большей степени зависят от сортовых особенностей винограда.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ВИНОГРАДА, НА ХАРАКТЕР И КАЧЕСТВО СУХИХ БЕЛЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 323–333. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-323-333 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
156 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИН, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Среди ряда природных факторов, обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, почве принадлежит одно из первых мест, так как почва для виноградного растения является важной частью среды обитания. Важное значение имеет тип почвы, на которой произрастает виноградник, а также ее почвообразующая порода, обогащенная первичными минералами и большим количеством микроэлементов. Почва способствует поступлению в растение таких веществ, которые оказывают особое влияние на качество и индивидуальные особенности продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Винодел только помогает нормальному прохождению технологического процесса и выявлению тех качеств, которые уже имеются в сусле. Объектами исследования являлись сусло и вина из сорта винограда Цветочный, выращенного на следующих типах почв: черноземы карбонатные (В-1), песчаные почвы (В-2), каштановые почвы (В-3). Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ-филиала ФГБНУ ФРАНЦ. В результате проведенных исследований выявлено влияние различных типов почв на физико-химические показатели сусел и вин, в частности на содержание титруемых кислот, а также фенольных и азотистых веществ, которые играют немаловажную роль в формировании органолептических свойств вин. Согласно органолептическому анализу наиболее высокую дегустационную оценку (8,7 балла) получил образец вина, приготовленный из винограда, выращенного на каштановых почвах, он обладал наиболее полным и гармоничным вкусом с легкими мускатно-цветочными тонами в аромате.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ОСОБЕННОСТИ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА ЦВЕТОЧНЫЙ, ВЫРАЩЕННОГО НА РАЗНЫХ ТИПАХ ПОЧВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 181–189. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
560 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.05.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-316-325
Ключевые слова: СОРТ, ВИНОГРАД, ВИНО, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

Важное значение в виноделии играют сорта винограда, которые в различных природных условиях отличаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям. Количественное и качественное соотношение основных химических компонентов винограда определяет пригодность сорта для того или иного типа вина. Для крепких вин используют сорта с хорошим сахаронакоплением, так как чем выше сахаристость, тем лучше качество вина. Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Значительная роль как в формировании типа вина, так и его качества отводится фенольным веществам, которые участвуют в формировании вкуса вина – полноты, терпкости, бархатистости. Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для вин типа Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа, что обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование органолептических свойств вин типа Портвейн. Целью данной работы является исследование особенностей биохимического состава крепленых виноматериалов из белых гибридных сортов винограда для приготовления вин типа Портвейн. В работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и крепленых виноматериалов, приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. Результаты испытания показали, что наиболее соответствующим требованиям к сорту винограда для приготовления крепленых виноматериалов оказался сорт Платовский. Опытный образец виноматериала, полученный из этого сорта отличался наибольшим содержанием азотистых, фенольных и экстрактивных веществ. Достаточно высокие концентрации этих компонентов были выявлены в варианте, приготовленном из сорта винограда Станичный. Виноматериал, приготовленный из сорта Кристалл, отличался высокой концентрацией винной кислоты.

Ссылка на статью
Калмыкова Е. Н., Калмыкова Н. Н., Гапонова Т. В. БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН ТИПА ПОРТВЕЙН ИЗ БЕЛЫХ ГИБРИДНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 316–325. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/24.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-316-325 (дата обращения: 07.12.2021).