Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна

кандидат биологических наук

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
583 Кб
14 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663. 21/222/253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-382-395
Ключевые слова: КЛИМАТ, ВИНОГРАД, ШТАММ S. CEREVISIAEY ВКПМ Y-4270, КРАСНОЕ ВИНО, АЗОТ, ПРОТЕАЗЫ, АМИНОКИСЛОТЫ

Реферат

Цель работы – оценить влияние природно-климатических факторов на азотистый состав красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Объекты исследования – образцы красных столовых вин: №1 – урожай 2017 г., № 2 – урожай 2018 г. Вина изготовлены на Дербентском заводе игристых вин. Для сбраживания использовали штамм дрожжей S. cerevisiae ВКПМ Y-4270. Исследование аминокислот, азотистых веществ в виноматериалах осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборах серии «Капель 103» и «Капель 105». Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Объемная доля этилового спитра составляла 11,3 и 13,0 % об. в исследуемых образцах, массовая концентрация титруемых кислот – 5,0 и 6,0 г/дм3, соответственно. Установлена концентрация азотистых соединений в анализируемых образцах: массовая концентрация общего азота – 146 и 184 мг/дм3, ионов аммония – 3,1 и 3,2 мг/дм3, белка – 8,5 и 10,1 мг/дм3, соответственно. Исследована протеазная активность штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270, она варьировала от 127 у.е. (образец № 1), до 138 у.е. (образец № 2). В опытных образцах вин идентифицировано 15 аминокислот, массовая концентрация которых составляла: образец № 1 – 4952,68, образец № 2 – 1672,78 мг/дм3. Аминокислота пролин, как важный белковый строительный материал клетки, превалировала во всех образцах, но количество ее в вине 2018 года в 3,1 раза выше. Из незаменимых аминокислот в этом же образце вина обнаружено повышенное содержание метионина, лизина, гистидина, изолейцина, триптофана. Опытные вина получили довольно высокую дегустационную оценку, отличались высокой биологической ценностью.

Ссылка на статью
Котенко С. Ц., Халилова Э. А., Шелудько О. Н., Митрофанова Е. А., Абакарова А. А., Исламмагомедова Э. А. ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНО- КЛИМАТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ АЗОТСОДЕРЖАЩИХ ВЕЩЕСТВ В КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 382–395. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-382-395 (дата обращения: 28.01.2022).
pdf
500 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 24.09.2021
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-342-353
Ключевые слова: АМИНОКИСЛОТЫ, КРАСНЫЕ СУХИЕ ВИНА, ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, КЛИМАТИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Реферат

Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот в красных столовых винах, изготовленных из винограда сорта Каберне-Совиньон с использованием штаммов S. cerevisiae Y-4270 и Дербентская-19. Обнаружено, что на концентрацию аминокислот в образцах вина оказали влияние индивидуальные особенности штаммов дрожжей, применяемых в процессе приготовления, и определенные климатические параметры в регионе, различные в 2019 и 2020 годах (количество годовых осадков и интенсивность солнечного освещения). Во всех вариантах вина наблюдалось существенное варьирование как суммы, так и концентраций отдельных аминокислот. Наибольшее содержание свободных аминокислот обнаружено в образце урожая 2020 года, приготовленного с использованием штамма Д-19. Установлено, что во всех вариантах превалирует пролин; в процентном соотношении от общей суммы аминокислот его содержание во всех вариантах приблизительно одинаково, однако в мг/дм3 эти показатели в несколько раз выше в образцах 2020 года. В вине, полученном с использованием нового штамма S. cerevisiae Y-4270, концентрация пролина в 2 раза меньше по сравнению со вторым вариантом (S. cerevisiae Д-19), что отразилось на его органолептической оценке. В результате сравнительного анализа показано, что общее содержание незаменимых аминокислот в изучаемых винах не превышало уровень 77,31 мг/дм3 . Образующиеся при брожении, в основном из аминокислот, вещества, усиливающие полноту аромата, оказали влияние на качество виноматериалов. Очевидно, оптимальная концентрация свободных аминокислот в исследуемых нами образцах способствовала формированию высоких органолептических показателей красных сухих вин.

Ссылка на статью
Исламмагомедова Э. А., Котенко С. Ц., Шелудько О. Н., Митрофанова Е. А., Халилова Э. А., Абакарова А. А., Аливердиева Д. А. ВЛИЯНИЕ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ S. CEREVISIAE И КЛИМАТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 342–353. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-342-353 (дата обращения: 28.01.2022).