Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Пальян Юлия Леонидовна

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
567 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 662.22.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-343-357
Ключевые слова: КРАСНОЕ ВИНО, ДРОЖЖИ, АРОМАТ, ЦВЕТ, ВКУС, СПИРТЫ, ЭФИРЫ, КИСЛОТЫ, АЛЬДЕГИДЫ

Реферат

Актуальны исследования, направленные на совершенствование биотехнологии производства красных столовых вин с учетом особенностей сырья, применяемых рас дрожжей, региона происхождения, климата и условий ферментации. Объектом исследований являлись вина из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2019 года, выращенного на каштановых карбонатных почвах среднесуглинистого механического состава терруара села Мугарты возле реки Мугартычай (бассейн реки Камышчай) Дербентского района Республики Дагестан, и полученные на ОАО «Дербентский завод игристых вин». Для брожения использованы штаммы S. cerevisiae Y-4270 и S. cerevisiae Д-19. Методом газожидкостной хроматографии определен качественный и количественный состав летучих веществ в исследуемых винах. Показано, что вино «Кара-Койсу», полученное с использованием штамма Y-4270, являлось более ароматным ввиду большего накопления сложных эфиров и ацетата. Содержание этилацетата (в 2,4 раза), этиллактата (на 9,9 %) и этиллаурата, придающих округлость фруктовым или цветочным ароматам вин, выше на 29,7 % в опытном образце (за исключением этилкапроната). Важную основу аромата вина составили алифатические спирты, общая сумма которых составила 433,84 мг/дм3 , что на 39,7 % выше, чем их содержание в контроле. В опытных винах преобладали изоамиловый (62,3 %), изобутиловый (на 42,5 %), 1-пропанол (на 31,2 %), метанол (на 32,5 %). Ароматические спирты представлены вдвое большим содержанием фенилэтанола, привносящим в вино цветочные оттенки. Полученные новые данные свидетельствуют о роли биохимически активного штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270 в создании красных сухих вин.

Ссылка на статью
Котенко С. Ц., Халилова Э. А., Аливердиева Д. А., Шелудько О. Н., Митрофанова Е. А., Абакарова А. А., Пальян Ю. Л. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ КОМПЛЕКС КРАСНЫХ СУХИХ ВИН «КАРА-КОЙСУ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ШТАММА SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y-4270 [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 343–357. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/24.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-343-357 (дата обращения: 28.01.2022).