Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Смирнов Анатолий Сергеевич

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
536 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 667.27
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-385-394
Ключевые слова: ЭКСТРАКТ, ВЫЖИМКА, ВИНОГРАД, КОНЦЕНТРАТ, МАРМЕЛАД, НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ, КИСЛОТА

Реферат

Использование вторичных ресурсов аграрного производства является одной из главных задач в защите окружающей среды. В работе рассмотрены принципы получения концентрированного экстракта виноградной выжимки из красного сорта винограда Гранатовый и его применения в производстве мармелада. Для проведения концентрирования экстракта использован роторный испаритель, Получен коэффициент концентрирования равный 10. Установлено, что проведение концентрирования экстракта, полученного из сброженной виноградной выжимки, обеспечивает ее стабильность и улучшает технологические показатели. В исходном экстракте содержание антоцианов определялось фотоколориметрически, содержание органических кислот, катионов калия, натрия, магния, кальция – методом капиллярного электрофореза. Полученный экстракт содержал токсичные металлы в пределах допустимого уровня, обладал интенсивной красной окраской в слабокислой среде и был использован в качестве корректирующего натурального красителя в технологии мармелада. Экспериментальные образцы мармелада были подвергнуты дегустации. В процедуре сенсорной оценки участвовали 10 специалистов –6 женщин и 4 мужчин, в возрасте 29-45 лет (7 человек) и 46 -65 лет (3 человека). Все участники являются экспертами в области кондитерских изделий, работают в кондитерской промышленности и обладают профессиональным опытом в области сенсорного анализа. Результаты сенсорной оценки выражали по 5-балльной шкале оценок. Лучшую дегустационную характеристику получил образец мармелада с добавкой концентрированного виноградного экстракта (0,3 %), общий балл был равен 17,5. Контрольный образец на искусственном красителе был оценен на 14,9 балла. В рамках данной статьи разобран состав экстракта виноградных выжимок, приведена технология получения экстракта и его дальнейшего использования на кондитерском производстве.

Ссылка на статью
Смирнов А. С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ В КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 385–394. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-385-394 (дата обращения: 21.10.2021).