Плодоводство
и виноградарство Юга России
Бахметов Роман Николаевич
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко
Статьи в журнале (всего: 3)
В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.
В данной статье предложена технология производства виноградных спиртов из сладкой виноградной выжимки, заключающаяся в сбраживании виноградной выжимки с использованием чистой культуры дрожжей, добавлением дрожжевой гущи и воды, отделением пикета, его дистилляции с отбором головной и хвостовой фракций и вторичной перегонки с получением спирта виноградного ректификованного крепостью 94-95 % об. Перегонку полученного сырья проводили на установке ЛУММАРК, состоящей из дистиллятора и ректификационной колонны. Приготовленные пикеты подвергали первичной перегонке с использованием дистиллятора DV-3, дистилляты (спирт-сырец) перегоняли на ректификационной колонне РУМ-3 с электрическим нагревом. Режим первичной перегонки: объем взятого на перегонку пикета – 50 л, режим нагрева до начала перегонки при мощности электронагревателя – 3кВт (55-65 мин). Режим ректификационной перегонки: объем взятого на перегонку спирта-сырца – 40 л, режим нагрева до начала обора головной фракции при мощности электронагревателя – 3кВт (40-55 мин). При подготовке сырья к первичной перегонке установлено, что оптимальная продолжительность сбраживания сырья для производства пикетов с целью снижения содержания летучих кислот, метанола и других вторичных продуктов брожения, оказывающих отрицательное влияние на готовую продукцию, не должна превышать 4 суток. Установлено, что для получения качественного спирта-сырца необходимо проводить отбор головных фракций в количестве не менее 3 % от объема для всего сырья, для дистиллята из виноградного сусла технических сортов винограда – не менее 1,5 % от объема. Показано, что органолептические и физико-химические показатели виноградных спиртов ректификованных, произведенных по предложенной технологии, соответствовали установленным в стандарте нормам независимо от типа сырья (виноград технический, виноград столовый).
Проведен сравнительный анализ винного и виноградного дистиллятов и винного и виноградного спиртов, полученных ректификацией из вина наливом и дрожжевых осадков из винограда сорта Кристалл. Процесс перегонки вина наливом и дрожжевых осадков, проводили в два этапа. Процесс первичной дистилляции с получением спирта-сырца проводили на дистилляторе, а вторичную перегонку с получение спиртов – на малой ректификационной установке с электрическим нагревом. Получение спирта-сырца из дрожжевых осадков проводили с использованием парогенератора в качестве источника острого пара. Установлено, что при дистилляции (первичной перегонке) вина наливом и дрожжевых осадков на спирт-сырец объемная доля этилового спирта спирта-сырца зависела от объемной доли этилового спирта исходного перегоняемого сырья. В дистиллятах и виноградных спиртах из дрожжевых осадков содержание сложных эфиров значительно выше, чем в винном дистилляте и спирте. Винный спирт содержит меньшее количество летучих компонентов по сравнению с виноградным спиртом из дрожжевых осадков. Ректификация позволила значительно снизить концентрации нежелательных летучих компонентов (сивушные спирты – изобутанол, изопентанол и другие). Установлено, что содержание сложных эфиров и высших спиртов при перегонке изменятся в зависимости от объемной доли этилового спирта дистиллята. При более низкой объемной доли этилового спирта винного или виноградного спирта (менее 95% об.) увеличивается содержание нежелательных высших спиртов в ректификате. Выявлено повышенное в 2 раза содержание метанола в дистилляте и спирте из дрожжевых осадков, что требует проведения дополнительных исследований по оптимизации технологии получения безопасного виноградного спирта из дрожжевых осадков.