Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Бахметов Роман Николаевич

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко

-

Статьи в журнале (всего: 3)


pdf
787 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.03.2021
УДК: 663.25:634.8.07
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-308-320
Ключевые слова: ВИННЫЙ СПИРТ, ДИСТИЛЛЯТ, ВИНОГРАДНОЕ СЫРЬЕ, СТОЛОВЫЙ СОРТ, ТЕХНИЧЕСКИЙ СОРТ

Реферат

В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.

Ссылка на статью
Бахметов Р. Н., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИННЫХ СПИРТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО И СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 68(2). С. 308–320. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/02/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-308-320 (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
558 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.07.2021
УДК: 663.252:634.86
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-346-358
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛ, ПИКЕТ, ВЫЖИМКА, ДРОЖЖЕВАЯ ГУЩА, СПИРТ ВИНОГРАДНЫЙ, РЕКТИФИКАЦИЯ

Реферат

В данной статье предложена технология производства виноградных спиртов из сладкой виноградной выжимки, заключающаяся в сбраживании виноградной выжимки с использованием чистой культуры дрожжей, добавлением дрожжевой гущи и воды, отделением пикета, его дистилляции с отбором головной и хвостовой фракций и вторичной перегонки с получением спирта виноградного ректификованного крепостью 94-95 % об. Перегонку полученного сырья проводили на установке ЛУММАРК, состоящей из дистиллятора и ректификационной колонны. Приготовленные пикеты подвергали первичной перегонке с использованием дистиллятора DV-3, дистилляты (спирт-сырец) перегоняли на ректификационной колонне РУМ-3 с электрическим нагревом. Режим первичной перегонки: объем взятого на перегонку пикета – 50 л, режим нагрева до начала перегонки при мощности электронагревателя – 3кВт (55-65 мин). Режим ректификационной перегонки: объем взятого на перегонку спирта-сырца – 40 л, режим нагрева до начала обора головной фракции при мощности электронагревателя – 3кВт (40-55 мин). При подготовке сырья к первичной перегонке установлено, что оптимальная продолжительность сбраживания сырья для производства пикетов с целью снижения содержания летучих кислот, метанола и других вторичных продуктов брожения, оказывающих отрицательное влияние на готовую продукцию, не должна превышать 4 суток. Установлено, что для получения качественного спирта-сырца необходимо проводить отбор головных фракций в количестве не менее 3 % от объема для всего сырья, для дистиллята из виноградного сусла технических сортов винограда – не менее 1,5 % от объема. Показано, что органолептические и физико-химические показатели виноградных спиртов ректификованных, произведенных по предложенной технологии, соответствовали установленным в стандарте нормам независимо от типа сырья (виноград технический, виноград столовый).

Ссылка на статью
Бахметов Р. Н., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ СПИРТОВ ИЗ СЛАДКОЙ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 346–358. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-346-358 (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
512 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.25:634.8.07
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-321-335
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЙ СПИРТ, ВИННЫЙ СПИРТ, РЕКТИФИКАЦИЯ, ДРОЖЖЕВЫЕ ОСАДКИ

Реферат

Проведен сравнительный анализ винного и виноградного дистиллятов и винного и виноградного спиртов, полученных ректификацией из вина наливом и дрожжевых осадков из винограда сорта Кристалл. Процесс перегонки вина наливом и дрожжевых осадков, проводили в два этапа. Процесс первичной дистилляции с получением спирта-сырца проводили на дистилляторе, а вторичную перегонку с получение спиртов – на малой ректификационной установке с электрическим нагревом. Получение спирта-сырца из дрожжевых осадков проводили с использованием парогенератора в качестве источника острого пара. Установлено, что при дистилляции (первичной перегонке) вина наливом и дрожжевых осадков на спирт-сырец объемная доля этилового спирта спирта-сырца зависела от объемной доли этилового спирта исходного перегоняемого сырья. В дистиллятах и виноградных спиртах из дрожжевых осадков содержание сложных эфиров значительно выше, чем в винном дистилляте и спирте. Винный спирт содержит меньшее количество летучих компонентов по сравнению с виноградным спиртом из дрожжевых осадков. Ректификация позволила значительно снизить концентрации нежелательных летучих компонентов (сивушные спирты – изобутанол, изопентанол и другие). Установлено, что содержание сложных эфиров и высших спиртов при перегонке изменятся в зависимости от объемной доли этилового спирта дистиллята. При более низкой объемной доли этилового спирта винного или виноградного спирта (менее 95% об.) увеличивается содержание нежелательных высших спиртов в ректификате. Выявлено повышенное в 2 раза содержание метанола в дистилляте и спирте из дрожжевых осадков, что требует проведения дополнительных исследований по оптимизации технологии получения безопасного виноградного спирта из дрожжевых осадков.

Ссылка на статью
Бахметов Р. Н., Шелудько О. Н. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДИСТИЛЛЯТОВ ИЗ ДРОЖЖЕВЫХ ОСАДКОВ И ВИНА НАЛИВОМ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 321–335. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-321-335 (дата обращения: 28.03.2024).