Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Дудко Юрий Викторович

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
597 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.07.2021
УДК: 634.86:664.85
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-307-321
Ключевые слова: ВИНОГРАД, РЕСВЕРАТРОЛ, ФЛАВОНОИДЫ, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

Реферат

Рассмотрена возможность и целесообразность создания функциональных пищевых продуктов. Показано, что виноград можно и нужно употреблять в качестве антиоксиданта, обладающего диетическими и терапевтическими свойствами. Рассмотрены современные представления о формировании рационов питания, которые предполагают необходимость учета индивидуальных особенностей физиологии людей, для которых будет разработан продукт. К числу основных объектов контроля отнесены отклонения организма человека, такие как оксидативный стресс и метаболический синдром. В разработке схемы проведения анализа функциональных ингредиентов винограда учтены основные нормативные положения международных стандартов, руководства Комиссии Codex Alimentarius, российских стандартов, справочные данные по химическому составу российских продуктов питания. Проведен анализ имеющейся информационной базы, применение которой позволяет установить функциональность пищевого продукта и/или ингредиент функционального назначения. Разработана таблица нутриентов, содержащихся в винограде, и позволяющая выбрать нужный состав винограда. Работа проводилась на примере имеющихся и полученных свойств ресвератрола и флавоноидов, достаточно освоенных и рекомендуемых соединений виноградной лозы, имеющих изученный химический состав и структуру. Для разработки и систематического употребления пищевых продуктов с подтверждёнными свойствами раскрыты понятия: функциональные ингредиенты и функциональные продукты. Из сорта винограда Рилайнс пинк сидлис получили три образца полуфабрикатов: сок, сусло, сок с добавлением мяты. Образцы испытали на содержание полифенолов и аскорбиновой кислоты. По результатам испытаний определено, что соки имеют лучшие биохимические параметры функционального назначения. Используя полученные результаты, на основе опробованных приемов контроля качества определена целесообразность разработки новой методологии создания востребованных и контролируемых показателей рекомендуемого к разработке функционального пищевого продукта.

Ссылка на статью
Мальцев В. А., Мойса Е. К., Маринкин Е. Б., Дудко Ю. В., Попова О. Г., Сидоренко Ю. И. ПОЛИФЕНОЛЫ ВИНОГРАДА В СОСТАВЕ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 307–321. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-307-321 (дата обращения: 21.10.2021).