Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Представлена разработка проекта нормативной документации по процессу системы менеджмента качества (СМК) «Управление измерительным и испытательным оборудованием» для винодельческого предприятия. Назначение разрабатываемого руководства заключается в обеспечении контроля и анализа показателей качества винодельческой продукции по всему технологическому и производственному циклу, обуславливающих достижение необходимого высокого уровня качества продукции, посредством формирования бесперебойной работы измерительного и испытательного оборудования. Процесс создания руководства основывался на выявлении критических точек в существующей схеме технохимического контроля производства белых и красных вин; разработке алгоритма процесса «Управление измерительным и испытательным оборудованием»; описании процедуры управления контрольным, измерительным и испытательным оборудованием ООО «МИП «Микровиноделие»». Определены критические точки процесса управления качеством производимого вина – это физико-химические и микробиологические показатели, которые должны контролироваться по всей технологической схеме. Для определения требуемого измерительного и испытательного оборудования винодельческого производства, позволяющего объективно контролировать качество продукции по всему технологическому процессу проведен анализ существующей на предприятии нормативной документации, на основании которого систематизирована информация по методам контроля и устройствам для мониторинга и измерения контролируемых показателей. Определены основные элементы процесса «Управление измерительным и испытательным оборудованием», включающие погрузочно-разгрузочные работы; упаковку; хранение; поставку продукции. Предложены контекстная диаграмма, алгоритм процесса, матрица распределения ответственности; входные и выходные требования к процессу со ссылками на ранее разработанную нормативную документацию, регламентирующую их выполнение; описаны процедуры управления контрольным, измерительным и испытательным оборудованием на винодельческом предприятии.
Представлена сравнительная оценка химического состава плодов яблони, выращенных в условиях центральной зоны Краснодарского края, в зависимости от погодных условий периода вегетации. Полученные данные позволили разработать модели взаимосвязи накопления РСВ, сахаров, аскорбиновой кислоты, общих полифенолов, естественных антиоксидантов с погодными условиями периода вегетации яблони
В данной статье представлены результаты изучения физико-химических показателей качества коньячных дистиллятов, обладающих типичными органолептическими свойствами, состава летучих компонентов, определенных газохроматографическим методом и фенольных, фурановых соединений (ароматических альдегидов и кислот), контролируемых методом высокоэффективного капиллярного электрофореза. Уточнены диапазоны критериальных компонентов и расчетных показателей, характерных подлинным качественным коньячным дистиллятам. Отмечено, что в 10 % выдержанных коньячных дистиллятов массовые концентрации высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт и массовые концентрации средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир превышали установленные межгосударственным стандартом технических условий нормы и имели максимальные значения 800 мг/дм3 б.сп. и 350 мг/дм3 б.сп. соответственно, также массовая концентрация общего экстракта во всех подлинных коньячных дистиллятах не превышала 6,5 г/дм3 . Найдены диапазоны расчетных показателей для выдержанных коньячных дистиллятов, такие как отношение массовых концентраций изоамиловый спирт/изобутиловый спирт от 2 до 6,5; отношение массовых концентраций сиреневый альдегид/ванилин – не менее 1,5; отношение – не более 3,5; отношение массовых концентраций ванилин/ванилиновая кислота – не более 4,5; отношение массовых концентраций дубильные вещества/общий экстракт – не более 0,5. Полученные и уточненные базы данных качественного и количественного состава летучих компонентов и ароматических альдегидов и кислот позволят контролировать качество, подтверждать подлинность и выявлять признаки фальсификации коньячных дистиллятов, в частности устанавливать замену сырья, использование виноградных дистиллятов (спиртов), нарушение режимов дистилляции и процесса выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба.
Наличие органических кислот и катионов в винограде и продуктах его переработки влияет на их вкус и питательные свойства. Исследованы пулы этих веществ в кожице и семенах ягоды винограда сортов Гимра новая, Каберне Совиньон, Мускат белый, Первенец Магарача и в сухих виноматериалах из сортов Гимра новая, Фиолетта и Первенец Магарача. Для определения состава и содержания органических кислот (М-04-47-2007) и катионов (М-01-32-2008), использовали систему капиллярного электрофореза – «Капель-104Т», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». В элементах структуры ягоды идентифицированы винная, уксусная и яблочная кислоты. Наибольшее их содержание (0,24 г/дм3 ) выявлено в сорте винограда Мускат белый. В каждом из виноматериалов обнаружены винная, лимонная, молочная, уксусная, яблочная и янтарная кислоты. Самые значительные количества, соответственно, яблочной, янтарной и уксусной кислот – 2,39; 1,72 и 0,85 г/дм3 определены в виноматериале из сорта винограда Гимра новая, молочной кислоты – 0,27 г/дм3 из сорта Фиолетта, винной и лимонной – 6,20 и 0,69 г/дм3 в виноматериале из сортов Гимра новая и Первенец Магарача, у которого и суммарная концентрацией кислот – 10,03 г/дм3 была наиболее высокой. В кожице ягоды, семенах и виноматериалах идентифицированы катионы аммоний, калий, кальций, магний и натрий. По общему их количеству лидировали сорт Мускат белый – 174,07 мг/дм3 и виноматериал из винограда Гимра новая – 1933,57 г/дм3 . Терруар равнины юга Дагестанского Прикаспия благоприятствует формированию пулов органических кислот и катионов в винограде, что способствует получению из него виноматериалов с высоким энологическим потенциалом.
Представлены данные исследования динамики активности ферментов при хересовании с использованием различных рас дрожжей