Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Изучен химический состав специальных виноматериалов, приготовленных из перспективных сортов винограда. Дана оценка органолептическим характеристикам полученного продукта. Установлена возможность использования перспективных сортов винограда с целью приготовления специальных виноматериалов
В статье представлены результаты 2-летних экспериментальных исследований влияния биомодифицированного удобрения на урожайность и качество плодов персика сверхраннего срока созревания Spring Gold в условиях центральной зоны региона (г. Краснодар). Насаждение 2009 года посадки. Среднерослые деревья сформированы по системе «улучшенная чаша». Сорт американской селекции (Весеннее золото) характеризуется высокими вкусовыми качествами, средним размером плодов, округлой формой с красным румянцем, желтой мякотью и сочностью, а также чувствительностью к весенним заморозкам. Деревья этого сорта также требовательны к уровню плодородия почвы. Внесенные в почву ранней весной 2021 г. биоминеральные удобрения, имеющие в своем составе биомодификатор на основе штамма ризосферных аэробных бактерий Bacillus subtilis (ОМУ), способствовали преимущественно увеличению содержания в почве подвижных форм фосфора в сравнении с вариантом без удобрений на 7,3-8,5 %, а также содержания валового фосфора в листьях персика в сравнении с контрольным вариантом на 24 %. В варианте с внесением ОМУ наблюдалось увеличение эффективности метаболизма микробоценоза, сопровождающееся повышением биологической активности почвы (БД и Смик). Морфологическое исследование генеративных почек и пыльцы персика в связи со значительными перепадами температуры воздуха в зимне-весенний период не выявило повреждений анализируемых образцов. Для данной конструкции насаждений в 2021-2022 гг. установлен уровень урожайности персика сорта Spring Gold в контрольном варианте (без удобрений) 34,6 и 35,1 кг/дер. Урожайность на фоне применения ОМУ была существенно выше: 41,6 и 44,8 кг/дер. В стадии съемной зрелости в соответствии с ГОСТ 34340-2017 выявлено соответствие основной массы плодов параметрам высшего и первого товарных сортов. Диапазон варьирования таких показателей как размер и масса плода был значительно шире в контрольном варианте. Установлено содержание растворимых сухих веществ в плодах, не превышающее 10,2 %, и сахаров ≤ 5,7 %, что характерно для группы сортов сверхранних сроков созревания. На фоне применения ОМУ содержание в плодах биологически ценных веществ − витамина С и витамина Р − было выше в сравнении с контрольным вариантом соответственно на 5,2 и 48,5 %.
В статье представлены результаты исследований по определению качества и химического состава ягод 24 сортов и гибридных форм малины, возделываемых в условиях предгорной зоны Крыма. Одним из возможных способов решения проблемы повышения биологической ценности продуктов питания является улучшение сортимента малины с высокой степенью качественных показателей ягод. С этой целью проведена оценка уровня накопления в ягодах растворимых сухих веществ, общих сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты. Определены сортовые различия по пищевой ценности ягод, вкусовым качествам и содержанию аскорбиновой кислоты, обусловливающей лечебные свойства малины. Назначение сорта определяется содержанием сахара и кислотностью плодов, которые являются признаками, характеризующими качество ягод. Для определения характера связей между этими признаками необходимо применение математического анализа. С помощью статистических подходов с использованием регрессионного анализа определены связи вкусовых качеств с биохимическим составом ягод. В результате проведенных исследований высокие показатели вкуса плодов (4,7-4,9 балла) наблюдали у семи сортов и трех гибридных форм. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты (55,9-95,2 мг/100 г) выявили у четырех сортов и пяти гибридных форм, титруемой кислотности (2,6-3,3 %) – у четырех сортов, общего сахара (2,6-3,3 %) – у трех сортов и двух форм, растворимых сухих веществ (15,1-20,2 %), – у десяти сортов и двух гибридных форм. Показатели сахарокислотного индекса от 6,0 до 7,2 наблюдали у трех сортов и двух форм. Выделенные сорта и формы представляют интерес для использования в садоводстве, а также в качестве исходных форм в дальнейшей селекционной работе при создании новых сортов с высокими вкусовыми качествами ягод и повышенным содержанием аскорбиновой кислоты. Построение уравнения множественной регрессии зависимости вкусовых качеств от химического состава ягод позволяет более целенаправленно вести отбор исходных родительских сортов для гибридизации.
Проведено экспериментальное Изучение поведения разбавленных (c < 2×10–3, моль/дм3) водных растворов яблочной кислоты в присутствии сильных электролитов в процессе непрерывного потенциометрического титрования электрогенерированным основанием. Предложена феноменологическая модель ионизации яблочной кислоты, основанная на положении, что в растворах, в том числе сильноразбавленных её молекулярные и ионизированные формы существуют в димерных формах. Доказательство правильности предложенной модели проводили решением двух математических моделей и их экспериментальной проверкой. Первая классическая модель заключалась в том, что яблочная кислота в условиях эксперимента находится в мономерной форме и в процессе титрования последовательно ионизируется по двум ступеням. Вторая модель базировалась на том, что яблочная кислота, как и ее анионные формы, находится в водных растворах в устойчивой димерной форме и титруется как четырехосновная кислота. Для каждой из моделей найдены константы ионизации, описана связь между ними. Для второй модели показано, что процесс ионизации яблочной кислоты по третьей и четвертой ступеням затруднен из-за того, что протоны находятся в кольце из карбоксильных групп и титруются значительно труднее концевых, так как в процессе титрования происходить усиление их связи с атомами кислорода. Построены кривые распределения предполагаемых молекулярных и ионных форм яблочной кислоты, образующихся в ходе титрования, и обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Выявлено влияние яблочной кислоты на вид кривых титрования вин. Приведены результаты сравнения найденных данным методом констант ионизации димерных форм винной, яблочной, лимонной, муравьиной, молочной, янтарной и уксусной кислот. Полученные результаты использованы в методах титриметрии для оценки качества виноградного сырья и вин.
Сортовые особенности винограда имеют большое значение при выборе направления его использования. К таким особенностям относятся цвет винограда, его вкусовые характеристики, наличие красящих веществ в ягоде, срок созревания и т.д. Особенности сорта отражаются на качестве вина и его органолептических свойствах. Физико-химический состав сусла и вина сильно варьирует в зависимости от качества винограда и его сорта, природных условий местности произрастания, агротехники и технологии приготовления вин. Так, различные сорта винограда имеют разное количество сахара, органических кислот, минеральных веществ, ферментов и витаминов в ягодах. В данной работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и вин, Приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях. Объектами исследований являлись сусло и вина из белых технических сортов винограда селекции ВНИИВиВ – Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, сортов венгерской селекции – Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, западноевропейского сорта винограда Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия и лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин с применением технологического оборудования для переработки винограда. Органолептический анализ исследуемых вин показал что опытные образы вин из сортов винограда Алиготе, Лакхедь мезеш и Станичный обладали наиболее ярким сортовым ароматом, полным гармоничным вкусом и получили высокую дегустационную оценку (8,7 балла). Установлено, что химический состав и органолептические свойства вин, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения в большей степени зависят от сортовых особенностей винограда.